7. Химический состав районированных огурцов. Химический состав кабачков в зависимости от факторов выращивания.

Огурец — светолюбивое, влаголюбивое, требовательное к теплу и почвенному плодородию растение. Оптимальная температура для роста и развития культуры 25—27°С, влажность воздуха около 70—80%, почвы 60—80% предельной полевой влагоёмкости.

Огурец обладает высокими вкусовыми качествами. Содержит до 97% влаги и 3,9-5,7% сухого вещества, 1,6-2,0% сахаров, 0,1-0,2% кислоты (в пересчете на яблочную), 0,1% крахмала, 0,6% клетчатки, 0,5 г протеина. Высокое содержание минеральных солей (в основном щелочных) К, Са, Мg и др. Содержит витамины С, РР, витамины группы В.

Органические кислоты и эфирные масла придают овощу приятный, освежающий вкус и запах. Но иногда огурцы горчат, что обусловлено наличием особого вещества — кукурбитацина. Его природа, роль в растении и характер влияния на человеческий организм еще недостаточно выяснены. Селекционеры сейчас усиленно работают над созданием сортов огурца с плодами без горечи. Новые сорта, как правило, уже не горчат.

Химический состав кабачков.

Наиболее популярен тип кабачков «Цукини». Их отличает нежная консистенция, более высокое содержание витамина С и провитамина А, высокие вкусовые качества.

Вода составляет около 93% от веса этого овоща. Молодые завязи кабачков содержат 5,1-12% сухих веществ, 1,9-6,0% сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы. Клетчатки (0,5-0,7%), органических кислот (0,1%) и сырого белка (0,5-1,1%) в кабачках немного, невысока и их энергетическая ценность — 27-70 ккал. Витаминов в кабачках немного: витамина С — 5,0 - 21,5 мг/100 г, витамина В₁ — 0,03, В₂ — 0,03, В₆ — 0,11, В_С — 14, РР — 0,60, каротина — 0,5-0,7 мг/100 г.

Зольных элементов в кабачках также немного — 0,4%. Кабачки богаты калием — 238 мг/100 г и в то же время в них очень мало натрия — 2 мг/100 г, кальция — 15 мг/100 г, магния — 9, фосфора — 12, железа — 0,4 мг/100 г. При созревании кабачков содержание витаминов в плодах уменьшается.

Огурцы и кабачки – растения короткого дня, теплолюбивые и влаголюбивые. Кабачки более засухоустойчивые, чем огурцы. И те и другие достаточно требовательны к минеральному питанию, хорошо реагируют на органические и минеральные удобрения.

8. Химический состав яблок, выращенных в разных грунтово-климатических условиях по разным технологиям.

Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта, района выращивания, возраста деревьев, погодных условий вегетационного периода, агротехники и многих других условий. Наблюдается большая изменчивость в содержании органических кислот, сахаров, витамина С, фенольных соединений, пектиновых веществ и др.

Свежее яблоко содержит в среднем 83% воды, 13,8% безазотистых экстрактивных веществ, 0,4% белка, 1,3% клетчатки, 0,2% жира.

Кислоты яблок в основном представлены яблочной, найдены лимонная (ее значительно меньше), а также следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной.

Между сахаристостью летних и осенних яблок нет существенной разницы, позднеосенние же и зимние сорта в большинстве своем более богаты сахарами. В составе Сахаров преобладают глюкоза и фруктоза, сахарозы содержится меньше.

В незрелых яблоках содержится также крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5 % крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1 % сорбита — заменителя сахара для больных сахарным диабетом.

Яблоки не считаются богатым источником витамина С, однако существуют сорта с более высоким содержанием аскорбиновой кислоты в плодах. 250-300 г свежих яблок таких сортов могут удовлетворить потребность взрослого человека в витамине С. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании яблок.

Яблоки — один из наиболее богатых источников пектиновых веществ. Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов — свинца, стронция, кобальта и др., попадающих в организм человека. Кроме того, пектиновые вещества задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма, являясь, таким образом, и противосклеротическим фактором. Лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется не только наличием пектиновых веществ, но и фитонцидов.

Фенольные соединения плодов и листьев яблони укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. В составе фенольных соединений — кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы — цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Катехины яблок, наряду с пектиновыми веществами, обладают защитным действием против ионизирующей радиации. Наиболее богаты катехинами и антоцианами мелкоплодные яблоки.

В яблоках найдено около 30 микроэлементов, в том числе кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и др.

Яблоки богаты солями калия и танином, железом, фосфором.