- •Тема № 4 Физиологические и биохимические особенности плодов, овощей и винограда. План:
- •2. Биохимия созревания плодов. Степень спелости плодов. Анатомические и биохимические изменения, которые происходят во время созревания плодов.
- •3. Роль нуклеотидов и нуклеиновых кислот, как химических регуляторов процесса роста.
- •4. Физиологические процессы в клубнях картофеля. Реакция растительной клетки клубня картофеля на ранения. Биохимия покоя клубней картофеля и овощей, предотвращение их прорастания.
- •5. Физиологические процессы в луковицах и корнеплодах: моркови, столовой свекле, репе, петрушке, пастернаке и др. Биохимические процессы в корнеплодах.
- •6. Физиологические процессы, которые происходят в плодовых овощных культурах: томатах, тыквах, перце, баклажанах и т.Д. В процессе хранения.
- •7. Физиологические процессы в плодах семечковых и косточковых культур.
- •8. Динамика изменения значений биохимических показателей в плодах в процессе их созревания и хранения.
- •9. Регулирование послеуборочного дозревания.
- •2. Энергетический обмен и его роль в явлениях фитоиммунитета. Окисление, окислительное фосфорилирование.
- •3. Роль покровных тканей в устойчивости к болезням. Фитоалексины конституционные. Фитоалексины клубней картофеля. Фитоалексины томатов, гороха и других овощей. Фитоалексины индуцированные.
- •Защитная роль фитоалексинов.
- •4. Реакция сверхчувствительности. Защитная роль системы полифенолы - полифенолоксидазы. Реакция сверхчувствительности.
- •Защитная роль системы полифенолы – полифенолоксидаза.
- •5. Механизм преодоления паразитами устойчивости растений.
- •6. Активация выделения фитоалексинов (индукторы).
- •7. Влияние доноров этилена на устойчивость к болезням луковиц, клубней картофеля.
- •Тема № 6. Химический состав плодов, овощей, клубней картофеля и винограда. План:
- •Содержание в плодах воды и сухих веществ. Характеристика
- •Характеристика клубней картофеля, овощей, плодов и ягод по содержанию белка и основных аминокислот.
- •Содержание углеводов в клубнях картофеля, плодах, овощах и винограде. Характеристика плодов по содержанию моно- и дисахаридов. Содержание в плодах пектиновых веществ.
- •Содержание и характеристика органических кислот плодов и овощей.
- •Характеристика гликозидов и фенольных соединений плодов, овощей и ягод.
- •Динамика накопления аскорбиновой кислоты в овощах, плодах и ягодах. Содержание р-активных веществ в плодах, овощах и ягодах.
- •Содержание витаминов группы в и жирорастворимых витаминов в плодах, овощах и ягодах.
- •Значение жира и жироподобных веществ для плодов и овощей.
- •9. Содержание макро- и микроэлементов в плодах, овощах и ягодах.
- •Тема № 7 Влияние факторов и условий жизнедеятельности на химический состав овощей, плодов и винограда. План:
- •3. Химический состав корнеплодов моркови разных сортов и его зависимость от грунтово-климатических условий выращивания.
- •4. Химический состав головок капусты и его зависимость от факторов жизнедеятельности.
- •5. Химический состав лука в зависимости от условий выращивания.
- •6. Химический состав томатов, выращенных в разных зонах Украины.
- •7. Химический состав районированных огурцов. Химический состав кабачков в зависимости от факторов выращивания.
- •8. Химический состав яблок, выращенных в разных грунтово-климатических условиях по разным технологиям.
- •9. Химический состав винограда столовых и технических сортов.
- •10. Химический состав плодов косточковых (слив, абрикосов, персиков и др.), выращенных в разных условиях.
- •Тема № 8. Влияние условий хранения на биохимические процессы плодов, овощей, клубней картофеля и винограда. План:
- •2. Условия, необходимые для дозревания плодов семечковых. Способность плодов выдерживать минусовые температуры.
- •3. Оптимальные условия для разных физиологических периодов хранения клубней картофеля и овощных.
- •4. Биохимия потемнения клубней. Факторы, которые тормозят потемнение клубней.
- •5. Оптимальные режимы хранения плодовых овощей. Влияние замораживания на химический состав плодов.
- •Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании.
- •7. Действие на микрофлору облучения. Влияние регулируемых газовых сред (ргс) и модифицированных газовых сред (мгс) на качество плодов во время хранения.
- •8. Пути снижения заболеваемости плодов во время хранения.
- •1. Биохимические процессы консервирования ферментацией: квашение капусты, соление овощей, мочение яблок.
- •Биохимические процессы консервирования ферментацией: квашение капусты, соление овощей, мочение яблок.
- •1. Химический состав микроорганизмов, их ферменты.
- •2. Производство микробами токсинов, пигментов, ароматических и других веществ.
- •3. Влияние факторов внешней среды на микрофлору. Изменчивость микробов и практическое значение этого явления. Влияние биологических факторов на микроорганизмы.
- •4. Экология микроорганизмов: микрофлора воды, атмосферы.
- •Спиртовое брожение
- •Уксуснокислое брожение.
- •6. Роль микроорганизмов в разложении клетчатки, соединений азота, фосфора, серы и железа.
- •Список рекомендованной литературы
5. Химический состав лука в зависимости от условий выращивания.
Луковицы лука репчатого содержат 11,6-20,4% сухих веществ, в том числе 4,9— 14% сахаров, преимущественно сахарозы, а также глюкозу, фруктозу, мальтозу, рафинозу, ксилозу, арабинозу.
Больше всего сухих веществ (15-20%), сахаров (8,5-10%) и эфирных масел содержат острые сорта лука.
Полуострые сорта имеют меньше сухих веществ (12-13%), Сахаров (8,0-9,3%) и эфирных масел.
Сладкие сорта лука наиболее сочные, они содержат и наименьшее количество сухих веществ (8—10%), сахаров (4-7%) и следы эфирных масел.
В углеводный комплекс лука, кроме сахаров, входят гемицеллюлоза (0,2-0,6%), клетчатка (0,5-0,8%), пентозаны (0,4-0,5%), пектиновые вещества (0,5-0,6%).
Специфический запах, и острый вкус лука обусловлен наличием эфирных масел содержащих серу. Они обладают антибиотическими и фитонцидными свойствами. Количество эфирного масла колеблется от 20 до 100 мг/100 г в зависимости от сорта, условий выращивания и др. В летучей фракции эфирного масла, которая в острых сортах составляет 30-35 мг/100 г, содержатся амилпропилдисульфор, метинол, пропионовый альдегид.
Органических кислот в луке немного, представлены они лимонной и яблочной.
Белки (1,3-1,5%) составляют около 50% всех азотистых веществ, в них выявлено 18 аминокислот. Энергетическая ценность 100 г лука — 192 ккал. Лук не очень богат витаминами: 1,3-21,0 мг/100 г витамина С, каротина — 1,8-2,1 мг/100 г, витамина В1 — 0,07 мг/100 г, В2 — 0,02 мг/100 г, В6 — 0,12 мг/100 г, Вс — 9 мг/100 г, РР — 0,20 мг/100 г. Зольных элементов в луковицах около 1%, среди них калий — 175 мг/100 г сырой массы, кальций — 31 мг/100 г, магний — 14 мг/100 г, фосфор — 58 мг/100 г, железо — 0,8 мг/100 г, натрий — 50 мг/100 г и др., всего 17 микроэлементов.
Содержание в луковицах фитонцидов обусловливает способность лука бороться с болезнетворными микроорганизмами.
Из лука получен ряд лекарственных форм. Установлена высокая эффективность вдыхания фитонцидов лука (ингаляция) при бронхолегочных заболеваниях.
Химический состав лука репчатого меняется в зависимости от условий выращивания. В засушливых районах с большим количеством часов солнечного сияния он накапливает больше сахаров.
6. Химический состав томатов, выращенных в разных зонах Украины.
Томат – поливитаминное растение. Плоды томата обладают ценными пищевыми качествами, содержат пектиновые и азотистые вещества, сахара, кислоты, алкалоиды, флавоноиды, тиамин, каротин, минеральные соли, витамины (В1, В2, В3, К, РР).
В плодах содержится от 4 до 8% сухого вещества, из них более 50% приходится на сахара (1,5-6% от общей массы плодов, представленные глюкозой и фруктозой).
Среди органических кислот преобладают лимонная и яблочная. Они улучшают аппетит и пищеварение, губительно действуют на патогенные кишечные бактерии.
Эфирное масло и летучие органические спирты придают плодам томата специфический запах, обуславливая их фитонцидные, бактерицидные и фунгицидные свойства.
Минеральный состав плодов томата содержит много солей калия и магния, кальция, железа, кобальта, цинка, фосфора, хлора, серы, марганца. Особенность томатов – высокая концентрация калия, что способствует лучшему жировому и водному обмену, нормализации кровяного давления.
Томаты обладают противомикробными и анти-атеросклеротическими свойствами, а также способностью возбуждать аппетит.
Химический состав томатов сильно варьирует в зависимости от сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т. д. Зрелые (красные) томаты содержат больше сухих веществ, сахаров, ликопина и витамина С, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается количество витамина С, появляются уксусная, янтарная, щавелевая и молочная кислоты, снижается количество сахара и протопектина.
Высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов на неполивных землях. Относительно большее содержание кислот наблюдается в томатах, выращенных в средней и северной зонах, по сравнению с южной; плоды, выращенные на свету на почвах с большим содержанием кальция, имеют более плотную мякоть и лучше сохраняются.
Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов:
внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами – витамином С;
наружные стенки мякоти содержат больше кислот;
пектиновых веществ больше в соке и студенистой массе.