- •1 Технологическая часть
- •1.1 Характеристика кафе «Уйхази»
- •1.2 Организация производства предприятия
- •1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе
- •1.4 Торговые помещения кафе
- •1.5 Первичная обработка продуктов
- •2 Расчет и подбор оборудования
- •2.1 Разработка производственной программы
- •2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту
- •2.3 План-меню, меню предприятия
- •2.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5 Графики выхода на работу производственных работников
- •2.6 Расчет и подбор механического, теплового, холодильного
- •2.7 Расчет площади предприятия и цехов
- •3 Технологический процесс приготовления блюд
- •3.1 Стандартизация продукции общественного питания
- •3.2 Физико-химические процессы, происходящие
- •3.3 Технология приготовления блюд
- •3.4 Контроль качества выпускаемой продукции
- •3.5 Внедрение передового опыта
- •4 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда
- •4.2 Опасные и вредные производственные факторы
- •4.3 Гигиена труда и производственная санитария
- •4.4 Пожарная безопасность
- •1 − Средний % загрузки зала
- •2 − Время работы предприятия
- •Приложение в
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •3.1 Рецептура блюда «Паприкаш из цыплят»
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •1 Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •3.1 Рецептура блюда «Гуляш по-секейски».
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •4 Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
3.4 Контроль качества выпускаемой продукции
Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляют подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечание по качеству, время изготовления партии и проведение бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом. [10, cтр. 9]
3.5 Внедрение передового опыта
Научно-технический прогресс в общественном питании имеет 6 направлений:
Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования.
Второе направление – разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники.
Третье направление – значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
Четвертое направление – предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.
Пятое направление – внедрение научно обоснованных изменений организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
Шестое направление – связано с обработкой различных видов информации.
Новинки технологического оборудования в общественном питании.
В кафе «Уйхази» используют планетарный миксер «Sigma» с разными насадками. С помощью данного миксера можно сбить различные компоненты необходимые для приготовления коктейлей.
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда
В кафе «Уйхази» весь персонал работает, следуя межотраслевым типовым инструкциям по охране труда.
Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания ТИРМ − (034−053) − 2002 разработаны Санкт-Петербургским научно-исследовательским и маркетинговым центром (НИМЦ) по заказу Минтруда России в соответствии с Федеральной целевой программой улучшения условий и охраны труда на 1998−2000 гг. на основе Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании (ПОТ Р М − 011 − 2000), утвержденных постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 24 декабря 1999 г. N 52.
Межотраслевые типовые инструкции распространяются на организации независимо от организационно-правовых форм и форм собственности, а также на физических лиц, предназначены для разработки в установленном порядке на их основе инструкций по охране труда для работников системы общественного питания и носят межотраслевой характер. [7, стр. 45]
В производствах с вредными и опасными условиями труда, а также на работах, производимых в особых температурных условиях или связанных с загрязнениями, работникам выдаются бесплатно спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты, моющие и дезинфицирующие материалы в соответствии с установленными нормами.