1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паприкаш из цыплят», вырабатываемое в кафе.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата используют следующее сырье:

Цыплята ………………………………………………………………..ГОСТ 6292-70

Мука …………………………………………………………………ГОСТ 51491-99

Сметана ………………………………………………………………..ГОСТ 1129-93

Лук …………………………………………………………………….ГОСТ 1723-86

Перец зеленый ……………………………………………………….ГОСТ 29059-91

Соль ………………………………………………………………….ГОСТ 13830-916

2. Сырье, используемое для приготовления этого блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Паприкаш из цыплят»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Цыплята	230	200
Лук репчатый	15	10
Чеснок	4	3
Мука	5	5
Сметана	25	25

Окончание таблицы 3.1

Жир	20	20
Сливки	25	25
Лечо	10	10
Соль	2	2
Выход:		250

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Паприкаш из цыплят» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий венгерской кухни для предприятий общественного питания.

4.2 Цыплят разрубают на порционные куски, кладут в пассерованный лук, добавляют лечо, солят и тушат в собственном соку.

Сметану смешивают с пассерованной мукой, добавляют в нее воды, размешивают, добавляют к мясу.

Все перемешивают и тушат до готовности. В конце добавляют сливки.

4. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Паприкаш из цыплят» должно подаваться в тарелке выходом 250 грамм.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75⁰С.

5.3 Срок реализации, при хранении на мармите не более 3-4 часов с момента окончания технологического процесса.

4. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – овощи и куски цыплят аккуратно нарезаны, не переварены.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – тушеного мяса с овощами.

Вкус – соответствующий овощам и мясу.

Запах – характерный для данного блюда.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,9

Массовая доля жира, % (не менее) 2,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,5

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25

4. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, кКал/кДж.
5,86	20,7	6,61	236,18/5904,5

Технико-технологическая карта №2

«Гуляш по-секейски»