Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

1 дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов;

2 предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3 дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. отвечают четко определенным потребностям;

2. удовлетворяют требованиям потребителя;

3. соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

4. отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

5. предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

6. обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, администра­тивные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность,

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сер­тификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания, В начале 1995г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О обязательной сертификации в сфере общественного питания», Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТР 50762-95 «Общественное питание, Классификация предприятий».

• ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

• ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания. Обязательную сертификацию должны пройти:

1. услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

2. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

3. услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достиже­ние высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование труда и внедрение достижении научно-технического прогресса, К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др.,

причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определённых стадии технологического процесса.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

1. организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учёбы;

2. организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

3. производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

4. производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

5. производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика ресторана «Уральские пельмени»

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера.

Ресторан первого класса – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.

ООО "Уральские пельмени" - общество с ограниченной ответственностью.

Ресторан «Уральские пельмени» находится в Центральном районе города Челябинска. Данный ресторан реализует блюда, которые изготавливаются по технологии грузинской кухни Ресторан «Уральские пельмени» относится к ресторану первого класса. Ресторан рассчитан на 130 мест. Представляет потребителям обеды. Режим работы с 12:00-24:00 часов. Без выходных.

В течение рабочего дня в ресторане выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Один из важнейших приемов в решении интерьера ресторана "Уральские пельмени" - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные "ниши".

Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек.

Контингент предприятия - люди более высокого достатка.

При оформлении помещений ресторана "Харчо" учитывается его наименование. Ресторан выдержан в грузинском стиле.

Обязательные требования:

1. вывеска обычная;

2. оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

3. система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

4. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

5. столы с полиэфирным покрытием;

6. металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

7. полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

8. сортовая стеклянная посуда без рисунка;

9. салфетки полотняные индивидуального пользования;

10. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

11. разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

12. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

13. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды. [3, c. 25]

Данный ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, на производстве расположены горячий, холодный, мясорыбный, овощной цеха.

Хранение сырья и продуктов осуществляется согласно СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Продукты и сырье хранится в складских помещениях, где обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Сырье поступает на предприятие децентрализованной доставкой. Продовольственные товары принимаются по накладным, товарно-транспортным накладным, счету фактуре.

1.2 Организация производства предприятия

Сущность организации ресторана заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

В ресторане в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Ресторан по производственной структуре относится к предприятию с

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо - полным циклом производства, работающие на сырье.рыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный); специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять групп помещений:

- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии);

- административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения:

- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входа в жилые помещения;

- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривает возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.