2.6 Расчет и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного оборудования

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

(8)

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

T_y = условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

t_u=Txn_y (9)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

n_v - условный коэффициент использования механического оборудование,

n_y,- 0,3-0,5

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины t_ф ч, и коэффициент ее использования

n_ф по формулам:

(10)

(11)

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч

Т - продолжительность работы цеха, ч. [1, с. 21]

Расчет и подбор теплового оборудования:

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в ресторане «Уральские пельмени» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливается по таблице реализации блюд. Количество порций, которое готовится к партии, принимается по графику приготовления блюд.

Для блюд, которые приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывают в начале на часы максимальной реализации.

Расчет объема котлов для варки бульонов в ресторане «Харчо», V_K, дм³, ведется по формуле:

(12)

где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

Q ₂ - количество овощей ля варки бульона, кг;

к- коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм³, по формуле:

V = nxq (13)

где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульона

q - норма бульона на одну порцию супа, дм³ [1, с. 22].

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм³.

Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд:

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

(14)

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости, к-0,85

Где, V_пр- объем, занимаемый продуктом, дм³ [1, с. 25].

Итого получается:

1) Котел наплитный из цельнотянутого алюминия 40л

2. котел наплитный из нержавеющей стали 50л

3) кастрюля из нержавеющей стали 6л

4) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

5) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 8л

6) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла n_ф определяется по формуле:

(15)

Расчет сковород для жарки штучных изделий:

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывается по формуле:

(16)

Где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.

f- площадь, занимаемая единицей изделий, м²

φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

(17)

Где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F общ, м², рассчитывается по формуле:

(18)

Где, 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий [1,с.26].

Расчет жарочной поверхности плиты:

Размер необходимой жарочной поверхности плиты для ресторана «Уральские пельмени» зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:

(19)

Где, F_p - расчетная жарочная поверхность плиты м³

1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды

n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м²

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин [1, с. 29].

Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм³, производят по формуле:

(22)

Где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8 [1, с 29]

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длинны рабочего места на одного работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

L=N*I (23)

Где, N — численность поваров, чел;

I - длинна рабочего места на 1 работника, м.

Для ресторана «Уральские пельмени», в горячем цехе:

L = 4xl,5 = 6;

в холодном цехе:

L = 2xl,5 = 3;

Количество столов n, определяется по формуле:

(24)

Где L - общая длинна рабочих мест

L_ст - длинна принятых стандартных производственных столов, м.