3.2 Пожарная безопасность
Система обеспечения пожарной безопасности – это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно – технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.
Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются:
1) Нормативно - правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности;
2) Создание пожарной охраны и организации ее деятельности;
3) Разработка и осуществление мер пожарной безопасности;
4) Реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности;
5) Проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности;
6) Содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной охраны;
7) Научно – техническое и информационное обеспечение пожарной безопасности;
8) Осуществление государственного пожарного надзора;
9) Производство пожарно-технической продукции;
10) Выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности;
11) Лицензирование деятельности и сертификация продукции и услуг в области пожарной безопасности;
12) Противопожарное страхование;
13) Тушение пожаров и их учет.
При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.
Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.
Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, технологического оборудования и процессов определяет руководитель предприятия.
Он же несет персональную ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений.
Для привлечения работников к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.
В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.
На каждом предприятии торговли и общественного питания приказом должен быть установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим, в том числе:
- определены и оборудованы места для курения;
- определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;
- регламентированы порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещения после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;
- определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение. [7, стр. 56]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте разработана производственная программа ресторана «Уральские пельмени» на 130мест. Было рассчитано количество блюд в зависимости от числа мест в зале по существующим формулам и нормативам для предприятия питания данного типа, а также определен ассортимент и количество покупной продукции, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба, реализуемых в зале ресторана. Завершающим этапом раздела стало составление общей производственной программы по всему предприятию. Была рассчитана численность производственных работников горячего и холодного цехов в зависимости от количества и ассортимента блюд производственной программы.
Также были рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов; охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания. Описаны виды и формы контроля качества, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технологических и технико-технологических карт. Не
Проведенные мной расчеты позволили прийти к величине, которая необходима при планировки любого цеха. Это его площадь. Правильно подобранная величина холодного цехов позволит более рационально использовать ее, в целях размещения на ней, теплового, механического и вспомогательного оборудования .
В свою очередь правильно подобранное оборудование должно обеспечить своевременное приготовление блюд, для чего и были проведены расчеты теплового оборудования и подобрано лишь то оборудование, которое по производительности максимально приближены к необходимым значениям.
Все полученные результаты помогли подобрать необходимое оборудование, и осталось, лишь, правильно его разместить на площади холодного цеха.
При этом надо знать все требования к расстановке того или иного вида оборудования, его расположение по отношению друг к другу, а так же расположение к окно цеха, так как оно обязательно должно иметь естественное освещение.
Необходимо выбрать оптимальный вариант планировочного решения и необходимо при этом учесть основные современные требования торгово-технологических процессов: принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.
Все в совокупности приведет к правильной и бесперебойной работе не только цеха, но и всего предприятия в целом.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.
2. Федеральные законы.
«О защите прав потребителей» в ред. От 07.02.92. №2300-1 с дополнениями и изменениями от 09. 01. 96. Ф. З. – 2 и от 17. 12. 99. Ф.З.- 212.
3. Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация.- М.: ЮРАЙТ,2002.
4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи. Под редакцией М.А. Николаевой. Издательство «Омега-Л», 2003-480 с.
5. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
6. Асеева В,П «Соусы и приправы» -м логос 2000
7. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с.
8. Заболотских Л.А. Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Организация производства». Технологические расчеты для горячего, холодного и кондитерского цехов.
9. Скурлихина Е.Л.; Шатерникова В.А.: - Химический состав пищевых продуктов, справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984г.
10. Грузинская кухня, И.Михайлова – м.Эксмо 2010 (кулинарное искусство)
11.Ю.М Новоженов, Л.Н « сборник национальной кухни.»
12. Серебенникова, Е.А. Курсовое и дипломное проектирование. Требования к оформлению: учебно – методическое пособие для студентов технических специальностей / Е.А. Серебренникова. – Челябинск: УГК, 2008/ – 45c.
Интернет ресурсы:
13. http://www.gotovim.ru
Приложение А.
Производственная программа предприятия
Таблица А.1 - График загрузки зала ресторана «Уральские пельмени»
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за час, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел. |
Обед |
|||
12.00-13.00 |
1 |
60 |
84 |
13.00-14.00 |
1 |
70 |
98 |
14.00-15.00 |
1 |
70 |
98 |
15.00-16.00 |
1 |
60 |
84 |
16.00-17.00 |
1 |
50 |
70 |
17.0018.00 |
1 |
60 |
84 |
Ужин |
|||
18.00-19.00 |
0,4 |
70 |
39 |
19.00-20.00 |
0,4 |
90 |
50 |
20.00-21.00 |
0,4 |
90 |
50 |
21.00-22.00 |
0,4 |
80 |
45 |
22.00-23.00 |
0,4 |
70 |
39 |
23.00-24.00 |
0,4 |
50 |
28 |
итого |
|
|
770 |
|
|
|
|
График А.1 – график загрузки зала ресторана «Уральские пельмени»
Рисунок А.1 – график загрузки зала ресторана.
1 - Средний, % загрузки зала
2 - Время работы предприятия
Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида. |
Холодные |
770 |
1,1 |
847 |
Первые |
770 |
0,7 |
539 |
Вторые |
770 |
1,4 |
1078 |
Сладкие |
770 |
0,3 |
231 |
Итого: |
770 |
3,5 |
2695 |
Таблица А.3
План – фирменного меню ресторана «Уральские пельмени»
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск блюд порций |
||
К 12ч |
К 16 ч |
К. 20ч |
|||
I фирменные холодные блюда |
|||||
47/782 |
Рыба под соусом ткемали |
|
|
|
|
97 |
Салат «Цада» |
|
|
|
|
|
II фирменные горячие закуски |
|
|
|
|
646 |
Толма с говядиной |
|
|
|
|
|
III фирменный суп |
|
|
|
|
224 |
Солянка мясная по- грузински. |
|
|
|
|
|
IV фирменные горячие блюда |
|
|
|
|
488 |
Комбола жареная, с жареным картофелем, соус ткемали. |
|
|
|
|
569 |
Отбивная говядина, отварным рисом, соус томатный |
|
|
|
|
|
V фирменные сладкие блюда |
|
|
|
|
917 |
Пеламуши |
|
|
|
|
|
VI фирменные напитки |
|
|
|
|
950 |
Кофе с молоком |
|
|
|
|
План-меню ресторана «Уральские пельмени» на 9 марта 2011
№ рецептуры |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск блюд порции |
|||||||
К 12 ч |
К 16 ч |
К 20 ч |
||||||||
I Холодные блюда |
||||||||||
43 |
Икра осетровая |
47 |
17 |
25 |
5 |
|||||
44 |
Рыбные рулеты |
50 |
10 |
30 |
10 |
|||||
46 |
Цоцхали |
50 |
10 |
30 |
10 |
|||||
47/782 |
Рыба под соусом ткемали |
100 |
20 |
60 |
20 |
|||||
49 |
Сациви из птицы, соус ореховый |
40 |
5 |
30 |
5 |
|||||
97 |
Салат цада |
60 |
15 |
30 |
15 |
|||||
107 |
Салат из помидоров, с капустой |
100 |
20 |
60 |
20 |
|||||
155 |
Салат из стручковой фасоли |
50 |
10 |
30 |
10 |
|||||
179 |
Салат из баклажанов |
50 |
10 |
30 |
10 |
|||||
119 |
Салат из помидоров с чесноком |
100 |
20 |
60 |
20 |
|||||
II горячие закуски |
||||||||||
641/782 |
Осетровая рыба жаренная, с жаренным картофелем, соус «Ткемали» |
100 |
20 |
60 |
20 |
|||||
723/763 |
Говядина, тушённая, овощи тушённые, соус сациви |
100 |
20 |
60 |
20 |
|||||
|
Всего: 847 |
|
|
|
|
|||||
|
III супы |
|
|
|
|
|||||
210 |
Суп из форели с картофелем |
100 |
30 |
50 |
20 |
|||||
222 |
Суп харчо из говядины |
150 |
30 |
100 |
20 |
|||||
235 |
Суп молочный с яйцами, зеленью |
150 |
30 |
|
|
|||||
|
Всего: 539 |
|
|
|
|
|||||
IV вторые горячие блюда |
||||||||||
472/778 |
Осетровая рыба отварная, картофель отварной, соус ореховый |
78 |
10 |
40 |
28 |
|||||
498 |
Чахохбили из лосося, жаренного на вертеле |
90 |
20 |
50 |
20 |
|||||
Продолжение таблицы |
||||||||||
486/782 |
Треска тушённая, овощи тушённые, соус ткемали |
100 |
20 |
60 |
20 |
|||||
547/778 |
Поросёнок жареный фаршированный, соус ореховый |
110 |
20 |
70 |
20 |
|||||
629 |
Баранина, запечённая с картофелем |
120 |
30 |
70 |
20 |
|||||
568/763 |
Говядина тушённая с овощами, соус сациви |
110 |
20 |
70 |
20 |
|||||
542/781 |
Баранина, жаренная с фасолью, соус ткемали |
110 |
20 |
70 |
20 |
|||||
637/778 |
Курица отварная, рис отварной, соус томатный |
90 |
20 |
50 |
20 |
|||||
643/779 |
Кролик, тушённый овощи тушённые, соус ореховый. |
90 |
20 |
50 |
20 |
|||||
641 |
Курица, запечённая с картофелем |
90 |
20 |
50 |
20 |
|||||
653/782 |
Шампиньоны тушённые с овощами, соус ткемали |
90 |
20 |
50 |
20 |
|||||
|
Всего: 1078 |
|
|
|
|
|||||
|
V сладкие блюда |
|
|
|
|
|||||
858 |
Тыква варённая с орехами и сахаром |
51 |
20 |
20 |
11 |
|||||
917 |
пеламуши |
60 |
20 |
20 |
20 |
|||||
918 |
чурчхела |
60 |
20 |
20 |
20 |
|||||
916 |
козинаки |
60 |
20 |
20 |
20 |
|||||
|
Всего: 231 |
|
|
|
|
|||||
|
VI горячие напитки |
|
|
|
|
|||||
944 |
Чай с лимоном |
100 |
30 |
50 |
20 |
|||||
950 |
Кофе с молоком |
93 |
20 |
60 |
13 |
|||||
|
Всего: 193 |
|
|
|
|
|||||
|
VII холодные напитки |
|
|
|
|
|||||
972 |
Холодный шипучий мятый чай |
481 |
150 |
181 |
150 |
|||||
971 |
Коктейль из малины с мацони |
481 |
150 |
181 |
150 |
|||||
|
Всего:962 |
|
|
|
|
|||||
|
VIII мучные |
|
|
|
|
|||||
1029 |
Эклеры с ванильным кремом |
85 |
15 |
50 |
20 |
|||||
1030 |
Сладкие булочки с ореховой посыпкой |
100 |
20 |
50 |
30 |
|||||
1027 |
Пирог медовый |
50 |
10 |
30 |
10 |
|||||
1028 |
Пирог персиковый |
100 |
20 |
50 |
30 |
|||||
Окончание таблицы |
||||||||||
1026 |
Пирог ореховый |
50 |
5 |
40 |
5 |
|||||
|
Всего: 385 |
|
|
|
|
|||||
|
IX хлеб хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
|||||
|
Хлеб пшеничный |
59 |
20 |
20 |
19 |
|||||
|
Хлеб ржаной |
59 |
20 |
20 |
19 |
|||||
Зав. Производством подпись
Директор подпись
Таблица А.4 Меню со свободным выбором блюд в ресторане «Уральские пельмени» на 130 мест.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и изделий |
Выход, г |
Цена, р |
|
Холодные закуски |
|
|
43 |
Икра осетровая |
90 |
480 |
44 |
Рыбные рулеты |
90 |
600 |
46 |
цоцхали |
100 |
540 |
47 |
Рыба под соусом «Сациви» |
100/20 |
540 |
97 |
Салат Цада |
100 |
480 |
107 |
Салат из помидоров с капустой |
100 |
420 |
155 |
Салат из стручковой фасоли |
100 |
480 |
179 |
Салат из баклажанов |
100 |
540 |
119 |
Салат из помидоров с чесноком |
100 |
480 |
|
Горячие закуски |
|
|
641/782 |
Осетровая рыба жаренная, жаренный картофель |
100/140/10 |
780 |
Продолжение таблицы А.4 |
|||
723/763 |
Говядина тушённая, овощи тушённые, соус сациви |
90/150/10 |
900 |
|
Супы: |
|
|
210 |
Суп из форели с картофелем |
500 |
660 |
222 |
Суп харчо из говядины |
500 |
900 |
235 |
Суп молочный с яйцами |
500 |
720 |
274 |
Окрошка (овдух) |
500 |
660 |
|
Вторые горячие блюда |
|
|
472/778 |
Осетровая рыба отварная, картофель отварной, соус ореховый. |
150/100/50 |
780 |
498 |
Чахохбили из лосося жаренный на вертеле |
300 |
720 |
786/782 |
Треска тушённая, овощи тушённые, соус ткемали |
100/140/10 |
840 |
547/778 |
Поросёнок, жаренный фаршированный, соус ореховый |
290/10 |
1080 |
629 |
Баранина, запечённая с картофелем |
100/150 |
900 |
568/763 |
Говядина тушённая ,овощи тушённые, соус сациви |
140/150/10 |
900 |
542/782 |
Баранина, жаренная с фасолью, соус ткемали |
290/10 |
840 |
637/779 |
Курица отварная, рис отварной, соус кизиловый |
140/150/10 |
780 |
643/778 |
Кролик, тушённый овощи тушённые, соус ореховый. |
150/140/10 |
1020 |
Окончание таблицы А.4 |
|||
641 |
Курица, запечённая с картофелем |
300 |
900 |
653/782 |
Шампиньоны, тушённые с овощами, соус ткемали |
250/10 |
720 |
|
Сладкие блюда |
|
|
858 |
Тыква варённая с орехами и сахаром |
150 |
600 |
917 |
Пеламуши |
150 |
600 |
918 |
Чурчхела |
150 |
600 |
916 |
Козинаки |
150 |
600 |
|
Горячие напитки |
|
|
944 |
Чай с лимоном |
200 |
300 |
950 |
Кофе с молоком |
100 |
480 |
|
Холодные напитки |
|
|
972 |
Холодный шипучий мятый чай |
200 |
360 |
971 |
Коктейль из малины с мацони |
200 |
360 |
|
Мучные |
|
|
1026 |
Эклеры с ванильным кремом. |
110 |
780 |
1030 |
Сладкие булочки |
150 |
600 |
1027 |
Пирог медовый |
150 |
660 |
1028 |
Пирог персиковый |
150 |
660 |
1026 |
Пирог ореховый |
150 |
600 |
|
Хлеб и хлебобулочные |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
0,65 |
180 |
|
Хлеб ржаной |
0,65 |
180 |
Таблица А.5 - Меню для производственных работников
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и изделий |
Выход, г |
Цена, р |
Обед: |
|||
107 |
Салат из помидоров, с капустой |
100 |
17 |
210 |
Суп из форели с картофелем |
500 |
20 |
568 |
Говядина, тушённая с овощами, соус сациви |
250/50 |
24 |
944 |
Чай с лимоном |
200 |
10 |
1026 |
Пирог ореховый |
150 |
12 |
|
Хлеб пшеничный |
0,65 |
6 |
Ужин: |
|||
97 |
Салат цада |
100 |
18 |
222 |
Суп харчо из говядины |
500 |
20 |
629 |
Баранина, запечённая с картофелем |
250 |
24 |
950 |
Кофе с молоком |
100 |
18 |
1027 |
Пирог медовый |
150 |
12 |
|
Хлеб ржаной |
0,65 |
7 |
Таблица А.6 – Расчёт количества блюд
Наименование блюд |
Соотношение блюд,% |
Количество блюд |
||||||||
Обед |
|
5784 |
||||||||
Закуски |
45 |
25
|
5 10 5 5 |
2603 |
650 |
33 65 33 33 |
|
|||
Икра из сельди |
|
|||||||||
Рыбные рулеты |
|
|||||||||
цоцхали |
|
|||||||||
Рыба под соусом ткемали |
|
|||||||||
Сациви из птицы |
30 |
15 15 |
781 |
117 117 |
|
|||||
Салат цада |
|
|||||||||
Салат из помидоров с капустой |
40 |
10
10
10 10 |
1041 |
104
104
104 104 |
|
|||||
Салат из стручковой фасоли |
|
|||||||||
Салат из баклажанов |
|
|||||||||
Салат из помидоров с чесноком |
|
|||||||||
Горячие закуски |
5 |
100 |
50
50 |
289 |
145
145 |
419
419 |
|
|||
Осетровая рыба жаренная, соус ткемали |
|
|||||||||
Говядина тушённая, соус сациви |
|
|||||||||
Супы |
10 |
20
70 10 |
20
70 10 |
578 |
116
404 58 |
116
260 58 |
||||
Суп из форели с картофелем |
||||||||||
Суп харчо из говядины |
||||||||||
Суп молочный с яйцами |
||||||||||
Окрошка (овдух) |
||||||||||
Вторые горячие блюда |
25 |
25 |
10
10
5 |
1446 |
362 |
144
144
72 |
||||
Осетровая рыба отварная, картофель отварной, соус ореховый |
||||||||||
Чахохбили из лосося жаренного на вертеле |
||||||||||
Треска тушённая, овощи тушённые, соус «ткемали» |
||||||||||
Поросёнок жаренный фаршированный |
|
50 |
10 |
|
723 |
145 |
||||
Баранина запечённая |
|
|
5 10 5 5 10 5 |
|
|
72 145 72 72 145 72 |
||||
Говядина тушённая |
||||||||||
Баранина жаренная |
||||||||||
Курица отварная |
||||||||||
Кролик тушённый |
||||||||||
Курица запечённая |
||||||||||
Окончание таблицы А.6 |
||||||||||
Шампиньоны тушённые |
|
5 |
5 |
|
72 |
72 |
||||
Сладкие блюда |
15 |
100 |
30
20 30 20 |
868 |
868 |
260
174 260 174 |
||||
Тыква, варённая с орехами |
||||||||||
Пеламуши |
||||||||||
Чучхела |
||||||||||
козинаки |
||||||||||
Таблица А.7 Банкетное меню на 20 человек
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
цена |
|
I холодные блюда |
|
|
43 |
Икра осетровая |
90 |
560 |
47 |
Рыба под соусом ткемали |
100/20 |
630 |
97 |
Салат цада |
100 |
700 |
107 |
Салат из помидоров, с капустой |
100 |
490 |
|
II горячие закуски |
|
|
641/782 |
Осетровая рыба жаренная, с жареным картофелем, соус «Ткемали» |
140/150/10 |
980 |
|
III вторые горячие закуски |
|
|
Окончание таблицы А.7 |
|||
472/779 |
Форель отварная, рис отварной, соус кизиловый. |
150/140/10 |
910 |
547/773 |
Поросёнок жаренный, фаршированный рисом и яйцами, соус гранатовый |
290/10 |
1260 |
643/778 |
Кролик тушённый, овощи тушённые, ореховый соус |
150/140/10 |
1190 |
|
IV сладкие блюда |
|
|
917 |
Пеламуши |
150 |
700 |
918 |
Чурчхела |
150 |
700 |
|
V горячие напитки |
|
|
944 |
Чай с лимоном |
200 |
350 |
950 |
Кофе с молоком |
100 |
560 |
|
VI холодные напитки |
|
|
971 |
Коктейль из малины с мацони |
200 |
420 |
|
VII мучные кондитерские изделия |
|
|
1028 |
Пирог персиковый |
150 |
700 |
|
Всего: цена банкета на 1 человека |
|
379-50 |
|
Цена банкета на 20 человек |
|
7590 |
Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)
Калькулятор (подпись)
Бизнес-ланч для ресторана «Уральские пельмени»
выход |
Наименование блюд |
Цена, руб |
|
Холодные блюда |
|
100/20 |
Рыба под соусом ткемали |
30 |
100 |
Салат цада |
15 |
|
Супы |
|
500 |
Суп из форели с картофелем |
20 |
|
Горячие блюда |
|
300 |
Чахохбили из лосося жареная, на вертеле |
30 |
140/150/10 |
Говядина, тушённая с овощами, соус сациви |
30 |
|
Сладкие блюда |
|
150 |
Пеламуши |
8 |
|
Горячие напитки |
|
100 |
Кофе с молоком |
10 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
0,65 |
Хлеб пшеничный |
5 |
Таблица А.8 Винная карта
Наименование напитков и покупной продукции |
Крепость напитков |
Ёмкость бутылки (л) |
Цена за 100г руб/коп |
Цена За 50 г руб/коп |
Цена за бутылку руб |
Наценка в рублях |
Водка: |
||||||
Водка «Белое золото» |
40% |
0,5 |
80 |
40 |
400 |
1200 |
Столовые вина |
||||||
Продолжение таблицы А.8 |
||||||
«Семь красавиц»( белое сухое) |
11% |
0,75 |
80 |
40 |
600 |
1800 |
«девичьи слёзы» (красное сухое вино) |
11% |
0,75 |
80 |
40 |
600 |
1800 |
Десертные и ликёрные вина |
||||||
«Преминус Блан» (белое полусладкое) |
9% |
0,5 |
100 |
50 |
500 |
1500 |
Красные вина |
||||||
«Каренера Резорва» (красное полусладкое) |
25% |
0,75 |
80 |
40 |
600 |
1800 |
Игристые вина |
||||||
«Абрау – Дюрсо» (белое полусладкое) |
11% |
0,75 |
100 |
50 |
750 |
2,250 |
Коньяки |
||||||
«Шарван» |
45% |
0,75 |
100 |
50 |
750 |
2250 |
Вода минеральная |
||||||
«Сираб» |
|
0,5 |
60 |
30 |
300 |
900 |
«Эвиан» |
|
0,5 |
40 |
20 |
200 |
600 |
Воды фруктовые |
||||||
«Лайм» |
|
0,5 |
80 |
40 |
400 |
1200 |
Соки |
||||||
«Апельсин» |
|
0,2 |
150 |
75 |
300 |
900 |
Пиво |
||||||
«Редс» |
|
0,5 |
60 |
30 |
300 |
900 |
Фрукты |
||||||
Груши |
|
|
60 |
30 |
100 |
300 |
Манго |
|
|
80 |
40 |
150 |
450 |
Виноград |
|
|
45 |
22 |
200 |
600 |
Конфеты |
||||||
«Шарм» |
|
|
70 |
35 |
200 |
600 |
Печенье |
||||||
«Причудо» |
|
|
60 |
30 |
150 |
450 |
«Взрыв бабочки» |
|
|
50 |
25 |
100 |
300 |
Табачные изделия |
||||||
«Мальборо» |
|
|
|
|
|
189 |
«Кент» |
|
|
|
|
|
165 |
Директор (подпись)
Старший бухгалтер (подпись)
Таблица А.9 Ассортимент и количество покупной продукции
Наименование продукции |
Норма потребления на 1 человека,1 шт |
Количество человек |
итого |
Минеральная вода |
|
|
|
«Боржоми» |
0,2 |
385 |
31 |
«Бонаква» |
0,2 |
385 |
31 |
Итого: |
|
|
62 |
Фруктовая вода |
|
|
|
Мульти фрукт |
0,2 |
193 |
8 |
Абрикосовый |
0,2 |
193 |
8 |
Грейпфрутовой |
0,2 |
193 |
8 |
Вишнёвый |
0,2 |
193 |
8 |
Итого: |
|
|
32 |
Хлебобулочные |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
0,65 |
385 |
59 |
Хлеб ржаной |
0,65 |
385 |
59 |
Конфеты |
|
|
|
«Рафаэлло» |
50 |
385 |
8 |
«Шарм» |
50 |
385 |
8 |
Итого: |
|
|
16 |
|
|||
Печенье |
|
|
|
«Причудо» |
50 |
385 |
8 |
Продолжение таблицы А.9 |
|||
«Взрыв бабочки» |
50 |
385 |
8 |
Итого: |
|
|
16 |
Фрукты: |
|
|
|
Яблоки |
50 |
193 |
10 |
Груши |
50 |
193 |
10 |
Апельсин |
50 |
193 |
10 |
Персик |
50 |
193 |
10 |
Итого: |
|
|
40 |
Водка: |
|
|
|
«Немиров» |
100 |
385 |
39 |
«Русский стандарт» |
100 |
385 |
39 |
Итого: |
|
|
77 |
Вино: |
|
|
|
«Семь красавиц» |
100 |
385 |
39 |
«Девичьи слёзы» |
100 |
385 |
39 |
Итого: |
|
|
77 |
Пиво: |
|
|
|
«Редс» |
0,5 |
385 |
97 |
«клинское мохито» |
0,5 |
385 |
97 |
Итого: |
|
|
194 |
Сигареты: |
|
|
|
«Мальборо» |
20 |
385 |
39 |
Окончание таблицы А.9 |
|||
«Кент» |
20 |
385 |
39 |
Итого: |
|
|
77 |
Спички: |
40 |
770 |
|
Таблица А.12 Расчет численности производственных работников в холодном цехе
Наименование блюд |
Общий выпуск блюд в день |
Количество блюд и время их выпуска |
||
Икра осетровая |
47 |
17 |
25 |
5 |
Рыбные рулеты |
50 |
10 |
30 |
10 |
Цоцхали |
50 |
10 |
30 |
10 |
Рыба под соусом ткемали |
100 |
20 |
60 |
20 |
Сациви из птицы |
40 |
5 |
30 |
5 |
Салат цада |
60 |
15 |
30 |
15 |
Салат из помидоров, с капустой |
100 |
20 |
60 |
20 |
Салат из стручковой фасоли |
50 |
10 |
30 |
10 |
Салат из баклажанов |
50 |
10 |
30 |
10 |
Салат из помидоров с чесноком |
100 |
20 |
60 |
20 |
Тыква варённая с орехами и сахаром |
51 |
20 |
20 |
11 |
Пеламуши |
60 |
20 |
20 |
20 |
Чурчхела |
60 |
20 |
20 |
20 |
Козинаки |
60 |
10 |
40 |
10 |
Холодный шипучий мятый чай |
481 |
150 |
181 |
150 |
Коктейль из малины с мацони |
481 |
150 |
181 |
150 |
N1, чел
4
3
2
1
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Тч.
Рисунок А.2 - График выхода на работу производственных работников холодного цеха в ресторане «Харчо» на 29 ноября 2010 г.
4-количество производственных работников
3-время работы производственных работников
Таблица А.15 График реализации блюд
Наименование блюд |
Количество блюд |
Часы реализации |
|||||||||||
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||
Коэффициент пересчета ∑ k=1 |
|||||||||||||
0,11 |
0,13 |
0,13 |
0,11 |
0,09 |
0,11 |
0,05 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,05 |
0,04 |
||
Коэффициент пересчёта для супов |
|||||||||||||
0,16 |
0,12 |
0,12 |
0,16 |
0,14 |
0,16 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Супы горячий цех |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп из форели |
100 |
16 |
12 |
12 |
16 |
14 |
16 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Харчо из говядины |
150 |
24 |
18 |
18 |
24 |
21 |
24 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Суп молочный с яйцами |
150 |
24 |
18 |
18 |
24 |
21 |
24 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Окрошка (овдух) |
139 |
22 |
17 |
17 |
22 |
19 |
22 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Горячие закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетровая рыба жаренная. |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Говядина тушённая |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Вторые горячие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетровая рыба отварная |
78 |
9 |
10 |
10 |
9 |
7 |
9 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
3 |
Чахохбили из ласося |
90 |
10 |
12 |
12 |
10 |
8 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
Треска тушённая |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Поросёнок жаренный |
110 |
12 |
14 |
14 |
12 |
10 |
12 |
6 |
7 |
7 |
7 |
6 |
4 |
Баранина запечённая |
120 |
13 |
16 |
16 |
13 |
11 |
13 |
6 |
7 |
7 |
7 |
6 |
5 |
Говядина тушённая |
110 |
12 |
14 |
14 |
12 |
10 |
12 |
6 |
7 |
7 |
7 |
6 |
4 |
Баранина жаренная |
110 |
12 |
14 |
14 |
12 |
10 |
12 |
6 |
7 |
7 |
7 |
6 |
4 |
Курица отварная |
90 |
10 |
12 |
12 |
10 |
8 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
Кролик тушённый |
90 |
10 |
12 |
12 |
10 |
8 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
Курица запечённая |
90 |
10 |
12 |
12 |
10 |
8 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
Шампиньоны тушённые |
90 |
10 |
12 |
12 |
10 |
8 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чай с лимоном |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Кофе с молоком |
93 |
10 |
12 |
12 |
10 |
8 |
10 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Холодные блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра осетровая |
43 |
5 |
6 |
6 |
5 |
4 |
5 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Рыбные рулеты |
50 |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Цоцхоли |
50 |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Рыба род соусом |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Сациви из птицы |
40 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Салат «Цада» |
60 |
7 |
8 |
8 |
7 |
5 |
7 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
Салат из помидоров |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Салат из фасоли |
50 |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Салат из баклажанов |
50 |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Салат из помидоров |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тыква варённая |
51 |
- |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Пеламуши |
60 |
- |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Чурчхела |
60 |
- |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Козинаки |
60 |
- |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мятый чай |
481 |
53 |
63 |
63 |
53 |
43 |
53 |
24 |
29 |
29 |
29 |
24 |
19 |
Коктейль, из малины |
481 |
53 |
63 |
63 |
53 |
43 |
53 |
24 |
29 |
29 |
29 |
24 |
19 |
Мучные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Эклеры |
85 |
9 |
11 |
11 |
9 |
8 |
9 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
3 |
Сладкие булочки |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Пирог медовый |
50 |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Пирог персиковый |
100 |
11 |
13 |
13 |
11 |
9 |
11 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
Пирог ореховый |
50 |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
32 |
|
Приложение Б
Расчёт механического оборудования ресторана «Харчо»
Таблица Б.1 – Расчёт и подбор механического оборудования холодного цеха
Наименование продукта и технологической операции |
Количество продукта, кг. |
Производительность машины, кг/ час |
Фактическое время работы, час. |
Фактический
коэффициент
использования |
нарезка: баклажаны перец болгарский |
14 11 |
MKN-I 0,9 |
2,7 |
0,4 |
Приложение В
Расчет теплового оборудования в ресторане «Харчо»
Таблица В.1 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов
Наименование бульона |
Расход воды на 1кг основного продукта,
дм |
Мясо-костный Мясной |
1,25 1,25 |
Таблица В.2 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона
|
Наименование компонентов на 1 л бульона |
Масса нетто на 1л бульона, г |
Масса нетто на 52 л бульона 120 порций, кг. |
Расчетный обьем котла, дм |
Объем котла принятый, дм |
Куры |
310 |
16,12 |
66 |
КПЭ-100 |
|
Кости пищевые |
300 |
15,6 |
|||
Лук репчатый |
45 |
2,34 |
|||
Морковь |
16 |
0,83 |
|||
Соль |
12 |
0,624 |
|||
Корень петрушки |
4 |
0,21 |
|||
Вода |
1200 |
|
|||
Таблица В.3 – Расчет объема котлов для варки мясного бульона
|
Наименование компонентов на 1 л бульона |
Масса нетто на 1л бульона, г |
Масса нетто на 52 л бульона 130 порций, кг. |
Расчетный обьем котла, дм |
Объем котла принятый, дм |
Баранина |
218 |
11,34 |
34
|
КПЭСМ-40
|
|
Лук репчатый |
45 |
2,43 |
|||
Соль |
12 |
0,624 |
|||
Корень петрушки |
4 |
0,21 |
|||
Вода |
1200 |
|
|||
Таблица В.4 – Расчет объема котлов для варки супов
Блюда |
Время, к которому должно быть готово блюдо |
Кол-во порций в партии |
Объём порции, дм |
Расчетный объем, дм |
Принятые емкости |
Суп харчо |
12-00 17-00 |
5 15 |
0,5 0,5 |
5 15 |
Наплтный котел, 30 л |
Суп овдух |
12-00
17-00 24-00 |
10
60 20 |
0,5
0,5 0,5 |
7
41 14 |
Наплтный котел 30 л УЭВ-90 Наплтный котел, 30 л |
Таблица В.5 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
Наимено вание про дукта |
Масса продукта (нетто), кг |
Плотность продукта, дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, м2 |
Кол-во сковород, марка |
Лук репчатый шинкованый |
0,2 |
0,42 |
2 |
4 |
0,059 |
Сково- рода электри ческая СЭСМ-0,2 |
Морковь шинкованная |
0,2 |
0,53 |
2 |
4 |
0,052 |
|
Картофель шинкованый |
0,39 |
0,6 |
2 |
6 |
0,054 |
Таблица В.6 – Расчёт объёма посуды для варки и тушения гарниров и вторых блюд
Ча сы реализации |
Наиме- нование блюда |
Нор- ма продукта на 1 блюдо |
Кол-во блюд |
Коли- чество про дукта, кг |
Объём- ная масса кг/дм3 |
Расчё- тный объём, дм3 |
При- нятый объём, дм3 |
Треска с баклажанами и перцем |
|||||||
12 |
Филе палтуса |
150 |
45 |
4 |
0,6 |
9 |
2 котла по 30л |
Баклажаны |
100 |
8,7 |
0,46 |
60 |
|||
Сладкий перец |
70 |
8,7 |
0,46 |
60 |
|||
Баранина с баклажанами |
|||||||
12 |
Баранина |
200 |
15 |
9,1 |
0,46 |
40 |
Котел стационар- ный 60л |
|
Баклажаны |
150 |
8,3 |
0,51 |
28 |
||
Таблица В.7 – Расчёт жарочной поверхности плиты
Наи ме нова ние блюда
|
Коли чест во блюд, шт |
Вид напли тной посу ды |
Объём посу ды, дм3 |
Коли чество посу ды, шт |
Пло щадь дна посуды, м2 |
Продо лжите льно сть тепло вой обработки, мин |
Пло щадь пове рхности плиты, м2 |
Треска с баклажанами и перцем |
45
|
сотейник |
15 |
1 |
0,09 |
15 |
0,02 |
Форель в гранатовом соусе |
30 |
Сковоро да
|
10 |
4 |
0,02 |
5 |
0,006 |
Суп Харчо |
130 |
Каст- рюля |
5 |
1 |
0,003 |
15 |
0,0075 |
Баранина с баклажанами |
15 |
Котел |
40 |
1 |
0,15 |
10 |
0,02 |
Чебуреки с бараниной |
100 |
Сковоро да
|
- |
4 |
0,02 |
5 |
0,006 |
Итого: |
|
|
|
|
|
|
0,06 |
Приложение Г
Расчет холодильного и вспомогательного оборудования.
Таблица Г.1 – Расчет холодильного оборудования для холодного цеха
Наименование продукта |
Кол-во, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Коэффициент, учитывающий тару |
Требуемая вместимость |
Марка холодильного шкафа |
Осетрина Форель Баклажаны Помидоры Индейка Капуста Цветная Капуста Свекла Зеленые помидоры Морковь Шпинат Молоко Алыча Яйца |
2 8 8 3 2 9 6 4 10 2 5 60 21 0,8 |
0,80 0,80 0,60 0,60 0,25 0,45 0,45 0,55 0,60 0,50 0,30 0,90 0,60 0,90 |
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 |
3 9 9 4 3 10 7 5 11 3 5 7 22 2 |
ШХ-0,40 |
Итого: |
|
|
|
100 |
|
Таблица Г.2 – Расчет холодильного оборудования для горячего цеха
Наименование продукта |
Кол-во, кг
|
Плотность, кг/дм3 |
Коэффициент, учитывающий тару |
Требуемая вместимость |
Марка холодильного шкафа |
Форель Сливочное масло Бараньи ребрышки Баранина Яйца Зеленый горошек Помидоры Курица Морковь Филе палтуса Перец сладкий Речная рыба |
0,9 0,07 14 3 0,4 8 3 20 4 5 4 2 |
0,80 0,90 0,85 0,85 0,60 0,35 0,60 0,25 0,50 0,80 0,35 0,80 |
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 |
2 1 15 4 1 8 4 20 5 6 4 3 |
ШХ-0,40 |
Растительное масло Окорок бараний Сыр сулугуни Сметана Грудинка на кости Майонез Грибы Баклажаны Бекон Индейка Айва Картофель Свиной фарш Молоко |
0,1 3 0,7 0,26 5 0,39 2,4 0,75 0,4 11 4 10 6 2 |
0,90 0,85 0,60 0,90 0,50 0,90 0,65 0,60 0,65 0,25 0,55 0,65 0,90 0,60 |
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 |
1 4 1 1 6 1 3 1 1 11 5 11 7 3 |
ШХ-0,80 |
Итого: |
|
|
|
130 |
|
Таблица Г.3 – Расчёт производственных столов горячего цеха
Количество работников |
Норма длины стола ,м |
Расчётная длина, м |
Марка принятых столов, М |
Количество столов |
2 |
3 |
2 |
СП-1200 |
3 |
Таблица Г.4 – Расчёт производственных столов холодного цеха
Количество работников |
Норма длины стола ,м |
Расчётная длина, м |
Марка принятых столов, М |
Количество столов |
1 |
1,5 |
2 |
СП-1200 |
2 |
Приложение Д
Таблица Д.1 – Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во единиц |
Габариты мм |
Площадь, занимаемая оборудованием м2 |
Общая площадь цеха м2 |
|
длина |
ширина |
|||||
Шкаф холодильный |
ШК-0,4М |
2 |
750 |
750 |
1,13 |
16 |
Машина универсальная |
МРО50-200 |
1 |
500 |
270 |
0,13 |
|
Стол с моечной ванной |
ВМ-1500 |
1 |
1500 |
80 |
1,2 |
|
Стол производственный |
СП-1200 |
2 |
1200 |
800 |
1,92 |
|
Раковина для мытья рук |
|
1 |
500 |
600 |
0,3 |
|
Трап для стока воды |
|
1 |
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
УГК–260502.2011.262.00.00.ПЗ.КП
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|