2.4 Расчет численности производственных работников
Численность поваров горячего и холодного цехов в ресторане «Уральские пельмени» N, человек, рассчитывают используя нормы времени, по формуле:
(5)
где n - количество блюд (изделий); изготавливаемых за день в горячем или холодном цехах, шт., кг., блюд.
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.
Т - продолжительность рабочего дня, ч
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ,=1,14.
t=Kхl00 (6)
К.- коэффициент трудоемкости.
100- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции при определенных организационно – технических условий.
Коэффициент трудоемкости – представляет собой отношение действительных затрат рабочего времени, на приготовление того или иного блюда, ко времени необходимому для приготовления блюда, принятую за единицу трудоемкости. [1, с. 17]
Рассчитав численность производственных работников в горячем и холодном цехах ресторана «Уральские пельмени», определяем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, рассчитываются по формуле:
N2=N1хa, (7)
где , a - это коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Берем во внимание то, что режим работы ресторана «Уральские пельмени», 7 дней в неделю.
2.5 График выхода на работу производственных работников ресторана «Уральские пельмени»
Правильно разработанный и соблюдаемый в ресторане «Уральские пельмени» режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость снижает, повышает культуру производства.
Физиологически установлено что при 11 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы.
Предварительно разработанный на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления порядка работы в ресторане «Уральские пельмени» составили график выхода на работу. Различают дневные, месячные, и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя длятся 40 часов. В ресторане «Уральские пельмени» используют однобригадный график. При этом графике организуется 1 бригада, одним составом. Они работают по 7ч. 20 мин., пять дней в неделю с двумя выходными днями. Преимущество графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.
Режим работы официантов устанавливают с учётом производственно-торговой деятельности ресторана «Уральские пельмени».
В ресторане «Уральские пельмени» для официантов используют ступенчатый график. Этот график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей, а также с учётом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчётом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников. [3, с. 99]