Введение

Данный курсовой проект имеет цель показать необходимость в создании кафе, особенностями которой являются высокое качество сырья, специфика способов кулинарной обработки продуктов, а также новизна методов обслуживания потребителей.

Для доказательства необходимости строительства кафе следует произвести ряд маркетинговых исследований по изучению спроса ресторанного рынка. Найти источники для снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами высокого качества. Подобрать материально-техническую базу. Провести технологические и плановые экономические расчеты и сделать выводы о рентабельности проекта, эффективности капитальных вложений, сроке окупаемости, а также о целесообразности строительства.

Особенности национальной венгерской кухни

Отличительная особенность венгерской кухни − разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.

Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.

Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.

Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд − о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий

ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни − рулет «Ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.

Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню − подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.

Венгерские кулинары готовят на свином сале. Оно является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд − мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Другая отличительная особенность венгерской кухни − острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них − лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др.

Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу − сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.

Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.

1 Технологическая часть

1.1 Характеристика кафе «Уйхази»

Кафе − предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует заказные блюда, мучные кондитерские изделия. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, шоколад).

Кафе различают:

•По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое; кафе-кондитерская; кафе-молочная;

•По контингенту потребителей – кафе молодежное; кафе детское;

•По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делится, поэтому ассортимент зависит от специализации кафе. Данное кафе «Уйхази» реализует блюда венгерской кухни.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков,

затем пишутся холодные напитки, холодные блюда и закуски, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, сладкие блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Так как кафе имеет национальный уклон, то и оформление зала выдерживается в венгерском стиле. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов есть гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Кафе «Уйхази» находится в Тракторозаводском районе города Челябинска.

Данное кафе реализует блюда, которые изготавливаются по технологии венгерской кухни. Кафе «Уйхази» рассчитано на 80 мест. Режим работы с 11:00 − 21:00 часов.

В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. Обслуживание потребителей осуществляется официантами. Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет, пластиковые карты.

Контингент предприятия – население города Челябинска.

При оформлении помещений кафе "Уйхази" учитывается его наименование. Кафе выдержано в венгерском стиле. [1, стр. 19]

1.2 Организация производства предприятия

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СниП. Различают пять основных групп поме­щений:

1) складская группа − предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

2) производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные заготовочные и доготовочные цехи, специализированные и вспомогательные;

3) торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

4) административно-бытовая группа − предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами.

Все группы помещений связаны между собой.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. [1, стр. 125]