2.6 Расчет и подбор механического, теплового, холодильного

и вспомогательного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование цехов кафе предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчет и подбор механического оборудования для горячего цеха

(7)

где, Q – количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

− условное время работы машины.

Условное время работы машины , часов, определяют по формуле:

, (8)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

− условный коэффициент использования механического оборудование

(= 0,3 – 0,5)

= 0,3 − 0,5

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую

к требуемой. После этого определяется фактическое время машины ч, и коэффициент ее использования по формулам:

(9)

(10)

где, Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G – производительность принятой протирочной машины, кг/ч

Т – продолжительность работы цеха, ч. [8, с. 21]

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2 − 3 ч) работы предприятия; максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

_{, (11)}

1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

где, V − объем, занимаемый продуктом, дм [8, с. 25].

Расчет жарочной поверхности плиты

Размер необходимой жарочной поверхности плиты для кафе «Уйхази» зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. [8, стр. 27]

Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной , F , рассчитывают по формуле:

₍₁₂₎

где, 60 − расчетная жарочная поверхность плиты м³.

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды

n − кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период.

f − площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м².

t − продолжительность тепловой обработки продуктов, мин [19, с. 29].

Шкаф жарочный принимаются в соответствии с нормами оснащения.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.

Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм , производят по формуле:

Е= ₍₁₃₎

Где, Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу, кг.

− коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7 − 0,88 [8, с. 29].

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

L= N×I (14)

где, N – численность поваров, чел;

I − длина рабочего места на 1 работника, м.

Кол-во столов рассчитывается по формуле:

(15)

где, L – общая длинна рабочих мест,

L − длина принятых производственных столов.