Приложение в
Рисунок В.1 – Освежающий напиток из вишен
Рисунок В.2 – Будапештский салат
Рисунок В.3 – Сдобные булочки по-венгерски
Рисунок В.4 – Филе судака по-венгерски
Рисунок В.5 Паприкаш из цыплят
Рисунок В.6 – Гуляш по-секейски
Рисунок В.7 – Крем яблочный по-задунайски
Рисунок В.8 – Тутти - фрутти
Приложение Г
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Салат из савойской капусты»
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию г. |
Расчет количества порций |
||||
300 |
250 |
200 |
150 |
|||
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||
Капуста савойская |
80 |
24 |
20 |
16 |
12 |
|
Картофель |
80 |
24 |
20 |
16 |
12 |
|
Хрен (корень) |
10 |
3 |
2,5 |
2 |
1,5 |
|
Шпик |
15 |
4,5 |
3,75 |
3 |
2,25 |
|
Лимон |
2 |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
0,3 |
|
Масло оливковое |
8 |
2,4 |
2 |
1,6 |
1,2 |
|
Зелень петрушки |
5 |
1,5 |
1,25 |
1 |
0,75 |
|
Выход: |
200 |
|
||||
Краткое описание технологического процесса
Капусту нарезают соломкой и припускают до мягкости. Картофель отваривают, нарезают соломкой. Корень хрена очищают, измельчают на терке, добавляют оливковое масло, лимонный сок, соль.
Овощи кладут в посуду, перемешивают с нарезанным соломкой шпиком и соединяют с оливковым маслом и измельченным хреном. При подаче салат украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - овощи нарезаны равномерной соломкой, хорошо зачищены. Цвет салата – белый с добавлением зелени. Запах - характерный для капусты и хрена. Вкус - свойственный свежей капусте, вареному картофелю и хрену. Консистенция: салат хорошо перемешанный, без посторонних запахов и примесей.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда – 0,4
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Тутти - фрутти»
-
Наименование продукта
Норма продуктов на 1 порцию г.
Расчет количества порций
300
250
200
150
Количество продуктов, кг (нетто)
Груши
41
12,3
10,25
8,2
6,15
Абрикосы
35
10,5
8,75
7
5,25
Клубника
35
10,5
8,75
7
5,25
Меренга
30
9
7,5
6
4,5
Ликер
10
3
2,5
2
1,5
Сахар
33
3,3
8,25
6,6
4,95
Молоко
52
15,6
13
10,4
7,8
Яйцо
0,5
0,15
0,13
0,1
0,08
Желатин
2,2
0,7
0,55
0,44
0,33
Ванилин
0,3
0,09
0,08
0,06
0,045
Пудра сахарная
19
5,7
4,75
3,8
2,85
Выход:
250
Краткое описание технологического процесса
На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере.
Заливают теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике несколько часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – фрукты и меренги равномерно уложены и залиты. Цвет – молочный. Вкус - свойственный яично-молочной смеси и фруктам. Консистенция: нежный десерт, без посторонних запахов.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда – 0,3
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Напиток освежающий из вишен»
-
Наименование продукта
Норма продуктов на 1 порцию г.
Расчет количества порций
300
250
200
150
Количество продуктов, кг (нетто)
Вишни
20
6
5
4
3
Ликер вишневый
5
1,5
1,25
1
0,75
Пудра сахарная
5
1,5
1,25
1
0,75
Мороженое ореховое
20
6
5
4
3
Вода газированная
150
45
37,5
30
22,5
Выход:
200
Краткое описание технологического процесса
Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру; мороженое и заливают охлажденной газированной водой.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – прозрачный напиток розового цвета. Вкус − свойственный вишне и ликеру. Консистенция: прозрачный напиток, без посторонних запахов.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда – 0,3
Технико-технологическая карта №1
«Паприкаш из цыплят»