3.3 Технология приготовления блюд

Салат из савойской капусты

Ингредиенты: Капуста савойская − 100; картофель − 100; хрен (корень) − 17; шпик − 33; лимон − 25; масло оливковое − 17; зелень петрушки − 10.

Технология приготовления:

Капусту нарезают соломкой и припускают до мягкости. Картофель отваривают в кожуре, очищают, охлаждают, нарезают соломкой. Корень хрена очищают, измельчают на терке, добавляют оливковое масло, лимонный сок, соль.

Овощи кладут в посуду, перемешивают с нарезанным соломкой шпиком и соединяют с оливковым маслом и измельченным хреном. При подаче салат украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Филе судака по-венгерски

Ингредиенты: судак − 317; масло сливочное − 15; сметана − 50; лук репчатый − 60; мука − 3; перец красный − 3; соль.

Технология приготовления:

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 − 25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Жаркое разбойничье

Ингредиенты: говядина (вырезка) − 215; шпик − 40; хлеб ржаной − 150; перец − 20; соль.

Технология приготовления:

Мясо нарезают, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. на концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время переворачивая вертел. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.

Турошчуса (лапша с творогом)

Ингредиенты: мука−50; яйцо−¼; творог−50; сметана−30; шпик−15; жир−3; соль−1.

Технология приготовления:

Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его на пласты толщиной 1−1,5 мм. Затем рвут тесто руками на кусочки по 2−3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного свиного жира. Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают сверху шкварками, приготовленными из шпика.

Блинчики с творогом

Ингредиенты: мука−30; молоко−160; масло сливочное−20; яйцо−1 1/4 ; сахар−40; творог−60; сметана−40; сахар ванильный−4; изюм−12.

Технология приготовления:

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают их с двух сторон на растительном масле.

Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Приготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.

Крем яблочный по-задунайски

Ингредиенты: яблоки−83; сахар−25; яйцо− ½; миндаль−12; сливки−40.

Технология приготовления:

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые сливки, продолжая взбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче

выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. отдельно подают взбитые сливки.

Яйцо с молоком

Ингредиенты: яйцо (желтки)−2; сахар−20-30; молоко−200.

Технология приготовления:

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Это блюдо можно подавать и в холодном и горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

Напиток освежающий из вишен

Ингредиенты: вишня−25; ликер вишневый−5; пудра сахарная−5; мороженое ореховое−25; вода газированная−150.

Технология приготовления:

Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру; мороженое и заливают охлажденной газированной водой.