1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе

и организация рабочих мест

Производственные помещения кафе «Уйхази» имеют высоту не менее 3 – 3,5метра. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Потолки побелены.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в холодном цехе в пределах 16 − 18ºC, в горячем и кондитерском цехах 23 − 25ºС. Относительная влажность воздуха в цехах 60 − 70%.

Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно- модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами) устраивают местные вентиляционные откосы, которые предназначены для удаления паров. Особо должны вентилироваться кухня, моечная.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Производственные помещения обеспечены холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам и оборудованию.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 − 70 Дб.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в за-

висимости от типа и мощности предприятия.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам

определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов [2, стр. 135].

1.4 Торговые помещения кафе

К торговым помещениям кафе относятся торговый зал с раздаточной. В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители кафе имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить причёску. Поэтому в кафе «Уйхази» есть гардероб, туалетные комнаты. В туалетных комнатах имеются зеркала.

Гардероб расположен при входе, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в залах кафе в период наибольшего притока посетителей.

Интерьер кафе включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торгового зала. С решением интерьера связан стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровое покрытие полов.

Гардероб кафе расположен при входе в кафе. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале кафе в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. При приёме вещей от посетителей гардеробщик сразу же вручает им жетоны и только затем вешает одежду. [5, стр. 16].

Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Зал кафе — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала − это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды.

Зал кафе является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка — все это создает у гостей праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.