2.7 Расчет площади предприятия и цехов
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
(16)
где, S общ. − общая площадь цеха, м;
S пол. − полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;
Ксп. − коэффициент использования площади. Ксп = 0,3−0,5.
Расчет площади горячего и холодного цехов в кафе «Уйхази» [1, стр. 30].
Расчет площади горячего цеха:
Sобщ. = 15,9 : 0,3 = 53 м.
Расчет площади холодного цеха.
Sобщ. = 5,6 : 0,4 = 14 м.
3 Технологический процесс приготовления блюд
3.1 Стандартизация продукции общественного питания
Законами Российской Федерации «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763 − 95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции. Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.
Стандартизация и сертификация − это две смежные системы, созданные для контроля качества услуг, продукции и оборудования. Основными регламентирующими документами являются сертификат соответствия, ГОСТ (нормативный документ) и санитарно-эпидемиологическое заключение.
Одним из важных документов для выдачи сертификации является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госанэпеднадзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельные допустимые нормы микробиологических показателей или концентрацией веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты. [5, стр. 87.]
3.2 Физико-химические процессы, происходящие
при тепловой обработке продуктов
При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а некоторых, наоборот, увеличивается (крупы, макаронные изделия).
Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды. В растительных продуктах во время варки разрыхляется клетчатка, она становится нежной и проницаемой для пищеварительных соков, а это в свою очередь повышает перевариваемость и усвояемость пищевых веществ в растительных продуктах. Часть белков мяса, рыбы и овощей при варке свертывается уже при температуре 45 − 70° С. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков в коллоидной системе и другими факторами. [10, с 69.]
При кулинарной тепловой обработке в пищевых продуктах растительного происхождения могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.
Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ.