- •1 Технологическая часть
- •1.1 Характеристика кафе «Уйхази»
- •1.2 Организация производства предприятия
- •1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе
- •1.4 Торговые помещения кафе
- •1.5 Первичная обработка продуктов
- •2 Расчет и подбор оборудования
- •2.1 Разработка производственной программы
- •2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту
- •2.3 План-меню, меню предприятия
- •2.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5 Графики выхода на работу производственных работников
- •2.6 Расчет и подбор механического, теплового, холодильного
- •2.7 Расчет площади предприятия и цехов
- •3 Технологический процесс приготовления блюд
- •3.1 Стандартизация продукции общественного питания
- •3.2 Физико-химические процессы, происходящие
- •3.3 Технология приготовления блюд
- •3.4 Контроль качества выпускаемой продукции
- •3.5 Внедрение передового опыта
- •4 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда
- •4.2 Опасные и вредные производственные факторы
- •4.3 Гигиена труда и производственная санитария
- •4.4 Пожарная безопасность
- •1 − Средний % загрузки зала
- •2 − Время работы предприятия
- •Приложение в
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •3.1 Рецептура блюда «Паприкаш из цыплят»
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •1 Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •3.1 Рецептура блюда «Гуляш по-секейски».
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •4 Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пудинг рисовый с абрикосами» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий венгерской кухни для предприятий общественного питания.
4.2 Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, желатин соединяют с рисов и варят, помешивая, до испарения жидкости.
Затем охлаждают, смешивают с половинками абрикосов, выкладывают в форму и ставят на холод
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Пудинг рисовый с абрикосами» должно подаваться в блюде, можно подать со взбитыми сливками
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С.
5.3 Срок реализации, при хранении на мармите не более 3-4 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – соответствует данному блюду.
Консистенция – мягкая, студнеобразная.
Вкус – умеренно-сладкий.
Запах – характерный для данного блюда.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 1,3
Массовая доля жира, % (не менее) 4,1
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
УГК - 050501.2011.314.00.00.ПЗ КП |
Лист |
|
|