1 − Средний % загрузки зала

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Кол-во блюд данного вида.

Холодные

644

0,8

515

Первые

644

0,1

64

Вторые

644

0,9

580

Сладкие

644

0,2

129

Итого:

2

1288

Наименование блюд и закусок

Количество блюд

Выпуск блюд партиями, час

Ответственный за приготовление: повар

к 11ч.

к 16 ч.

к 21ч.

1. Горячие напитки

Кофе черный

14

7

5

2

Кофе со сливками

15

8

4

3

Чай с лимоном

18

9

6

3

Чай с медом

10

6

3

1

Какао с молоком

8

5

2

1

Всего:

65

2. Холодные напитки:

Напиток освежающий из вишен

75

44

23

8

Напиток из черники

67

41

19

7

Морс клюквенный

88

47

33

8

Морковный коктейль

60

36

17

7

Всего:

290

20

30

20

3.Холодные блюда и закуски:

Щука заливная

90

53

32

5

Салат «Гундель»

74

45

22

7

Будапештский салат

112

65

40

7

Салат из савойской капусты

125

70

40

15

4.Молоко и молочно-кислые продукты:

Сыр голландский

43

28

10

5

Масло сливочное

32

20

8

4

Кефир с сахаром

39

23

11

5

Всего:

515

5. Мучные кондитерские и кулинарные изделия:

Сдобные булочки по-венгерски

114

Паланчики с орехами

105

Эклеры ореховые

100

Турошчуса

98

Блинчики с творогом

130

Всего:

547

6. Вторые горячие блюда:

Филе судака по-венгерски

108

61

40

7

Перкельт из свинины

137

74

53

10

Жаркое разбойничье

210

120

73

17

Паприкаш из цыплят

125

69

48

8

Всего:

580

7. Сладкие блюда:

Крем яблочный по-задунайски

12

6

4

2

Тутти-фрутти

35

20

10

5

Пудинг рисовый с абрикосами

22

12

7

3

Яйцо с молоком

7

4

2

1

Абрикосы с творогом

26

14

9

3

Мороженое с орехом

27

15

8

4

Всего:

129

Хлеб пшеничный(50 гр)

56

Хлеб ржаной(25 гр.)

18

Наименование блюд

Выход, г

Цена,

Рубл.

Горячие напитки:

Кофе со сливками

150

35-00

Чай с лимоном

125

30-00

Чай с медом

150

35-00

Какао с молоком

150

40-00

Холодные напитки:

Напиток освежающий из вишен

200

40-00

Напиток из черники

200

45-00

Морс клюквенный

150

35-00

Морковный коктейль

100

38-00

Холодные блюда и закуски:

Щука заливная

175

80-00

Будапештский салат

150

73-00

Салат «Гундель»

150

65-00

Салат из савойской капусты

100

54-00

Молоко и молочные продукты:

Сыр голландский

75

35-00

Масло сливочное

20

20-00

Кефир с сахаром

200

30-00

Мучные кондитерские и кулинарные изделия:

Паланчики с орехами

150

60-00

Блинчики с творогом

130

52-00

Турошчуса

100

65-00

Сдобные булочки по-венгерски

150

68-00

Эклеры ореховые

100

66-00

Вторые горячие блюда:

Филе судака по-венгерски

180

115-00

Перкельт из свинины

200

130-00

Жаркое разбойничье

250

145-00

Паприкаш из цыплят

200

122-00

Сладкие блюда:

Крем яблочный по-задунайски

160

74-00

Тутти - фрутти

250

98-00

Пудинг рисовый с абрикосами

200

83-00

Яйцо с молоком

250

80-00

Абрикосы с творогом

160

72-00

Мороженое с орехом

150

73-00

Хлеб пшеничный

50

15-00

Хлеб ржаной

25

10-00

Наименование блюд

Выход

Обед:

Салат «Гундель»

150

65-00

Жаркое разбойничье

250

145-00

Блинчики с творогом

130

52-00

Пудинг рисовый с абрикосами

200

83-00

Чай с лимоном

125

30-00

Хлеб

50

15-00

Наименование продукции

Норма потребления на одного человека, г. л. шт.

Количество человек

Итого

Фрукты

0,05

644

52,15 (кг)

Вино-водочные изделия

0,05

52,15 (л)

Хлеб ржаной

25

26 (кг)

Хлеб пшеничный

50

52 (кг)

Минеральная вода

0,02

20,8 (л)

Фруктовая вода

0,02

20,8 (л)

Натуральные соки

0,02

20,8 (л)

Пиво

0,025

26 (л)

Конфеты

0,03

31,3 (кг)

Наименование блюд (по плану-меню)

Общий выход блюд за день

Количество блюд (порций) и время их выхода

К 12ч

К 16ч

К 21ч

Щука заливная

90

53

32

5

Филе судака по-венгерски

108

61

40

7

Гуляш по-секейски

137

74

53

10

Паприкаш из цыплят

125

69

48

8

Жаркое разбойничье

210

120

73

17

Морс клюквенный

88

47

33

8

Блинчики с творогом

130

Кофе черный

14

7

5

2

Кофе со сливками

15

8

4

3

Чай с лимоном

18

9

6

3

Чай с медом

10

6

3

1

Какао с молоком

8

5

2

1

Всего:

809

457

288

64

Наименование блюд (по плану-меню)

Общий выход блюд за день

Количество блюд (порций) и время их выхода

К 12ч

К 16ч

К 21ч

Щука заливная

90

53

32

5

Будапештский салат

112

65

40

7

Салат «Гундель»

74

45

22

7

Салат из савойской капусты

125

70

40

15

Сыр голландский

43

28

10

5

Масло сливочное

32

20

8

4

Кефир с сахаром

39

23

11

5

Напиток осв. из вишен

75

44

23

8

Напиток из черники

67

41

19

7

Морс клюквенный

88

47

33

8

Морковный коктейль

60

36

17

7

Яйцо с молоком

7

4

2

1

Всего:

813

459

227

79

Наименование блюд

(по плану-меню)

Общий выход блюд за день

Количество блюд (порций) и время их выхода

К 12ч

К 16ч

К 21ч

Сдобные булочки по-венгерски

114

Паланчики с орехами

105

Эклеры ореховые

100

Турошчуса

98

Блинчики с творогом

130

Крем яблочный по-задунайски

12

6

4

2

Тутти - фрутти

35

20

10

5

Пудинг рисовый с абрикосами

22

12

7

3

Абрикосы с творогом

26

14

9

3

Мороженое с орехами

27

15

8

4

Всего:

676

71

40

18

Наименование блюд

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Норма времени, с

Продолжительность рабочего дня, ч.

Количество человек

Щука заливная

90

3,0

30

11,2

0,09

Филе судака по-венгерски

108

0,6

60

0,1

Гуляш по-секейски

137

0,5

50

0,2

Паприкаш из цыплят

125

0,5

50

0,2

Жаркое разбойничье

210

0,5

50

0,2

Морс клюквенный

88

0,3

30

0,6

Кофе черный

14

0,1

10

0,004

Кофе со сливками

15

0,2

20

0,007

Чай с лимоном

18

0,2

20

0,008

Чай с медом

10

0,2

20

0,006

Какао с молоком

8

0,2

20

0,005

Блинчики с творогом

130

1,4

140

0,4

Итого:

2

Наименование блюд

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Норма времени, с

Продолжительность рабочего дня, ч.

Количество человек

Щука заливная

90

3,0

30

11,2

0,06

Будапештский салат

112

1,2

120

0,3

Салат «Гундель»

74

0,6

60

0,1

Салат из савойской капусты

125

0,4

40

0,1

Сыр голландский

43

0,2

20

0,02

Масло сливочное

32

0,2

20

0,01

Кефир с сахаром

39

0,2

20

0,02

Напиток осв. из вишен

75

0,3

30

0,05

Напиток из черники

67

0,3

30

0,04

Морс клюквенный

88

0,3

30

0,06

Морковный коктейль

60

0,3

30

0,04

Яйцо с молоком

7

0,2

20

0,003

Итого:

1

Наименование блюд

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Норма времени, с

Продолжительность рабочего дня, ч.

Количество человек

Сдобные булочки по-венгерски

114

0,6

60

11,2

0,1

Паланчики с орехами

105

1,7

170

0,4

Эклеры ореховые

100

0,5

50

0,1

Турошчуса

98

1,4

140

0,3

Блинчики с творогом

130

1,4

140

0,4

Крем яблочный по-задунайски

12

0,7

70

0,02

Тутти - фрутти

35

0,3

30

0,02

Пудинг рисовый с абрикосами

22

0,7

70

0,03

Абрикосы с творогом

26

0,3

30

0,02

Мороженое с орехами

27

0,2

20

0,01

Итого:

1

Наименование блюд

Кол-во порций

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20 - 21

Коэффициент пересчета

0,07

0,15

0,17

0,15

0,11

0,09

0,09

0,05

0,06

0,06

Щука заливная

90

6

14

15

14

10

8

8

5

5

5

Салат «Гундель»

74/6

5

12

14

12

9

7

7

4

5

5

Будапештский салат

112

8

17

19

17

12

10

10

6

7

7

Салат из савойской капусты

125

9

19

21

19

14

11

11

6

8

8

Сыр голландский

43

3

6

7

6

5

4

4

2

3

3

Масло сливочное

32

2

5

5

5

4

3

3

2

2

2

Кефир с сахаром

39

3

6

7

6

4

4

4

2

2

2

Кофе черный

14

1

2

2

2

2

1

1

0,7

0,8

0,8

Кофе со сливками

15

1

2

3

2

2

1

1

0,8

0,9

0,9

Чай с лимоном

18/6

2

4

4

4

3

2

2

1

1

1

Чай с медом

10

0,7

2

2

2

1

0,9

0,9

0,5

0,6

0,6

Какао с молоком

8

0,5

1

1

1

0,9

0,7

0,7

0,4

0,5

0,5

Напиток освежающий из вишен

75

5

11

13

11

8

7

7

4

5

5

Напиток из черники

67

5

10

11

10

7

6

6

3

4

4

Морс клюквенный

88

6

13

15

13

10

8

8

4

5

5

Морковный коктейль

60

4

9

10

9

7

5

5

3

4

4

Паланчики с орехами

105

7

16

18

16

12

9

9

5

6

6

Блинчики с творогом

130/6

10

20

23

20

15

12

12

7

8

8

Турошчуса

98

7

15

17

15

11

9

9

5

6

6

Сдобные булочки по-венгерски

114

8

17

19

17

13

10

10

6

7

7

Эклеры ореховые

100

7

15

17

15

11

9

9

5

6

6

Филе судака по-венгерски

108

8

16

18

16

12

10

10

5

6

6

Гуляш по-секейски

137

10

21

23

21

15

12

12

7

8

8

Паприкаш из цыплят

125

9

19

21

19

14

11

11

6

8

8

Жаркое разбойничье

210/6

15

32

37

32

24

19

19

11

13

13

Крем яблочный по-задунайски

12

0,8

2

2

2

1

1

1

0,6

0,7

0,7

Тутти - фрутти

35

2

5

6

5

4

3

3

2

2

2

Пудинг рисовый с абрикосами

22/6

2

4

5

4

3

3

3

1

2

2

Яйцо с молоком

7

0,5

1

1

1

0,8

0,6

0,6

0,3

0,4

0,4

Абрикосы с творогом

26

2

4

4

4

3

2

2

1

2

2

Мороженое с орехом

27

2

4

5

4

3

2

2

1

2

2

Наименование оборудования

Тип, марка.

Кол-во оборудования, шт.

Габаритные размеры

Площадь занятая оборудованием

Дли

на

Шири

на

Вы

сота

Привод универсальный

MKN-IV

1

500

270

330

0,1

Электрическая сковорода

СЭ-2

1

980

615

1000

0,6

Плита электрическая

ЭП-2М

1

1730

1430

810

2,4

Шкаф холодильный

ШХ-1,2

1

2000

800

1900

1,6

Шкаф жарочный

ШК-2А

1

940

1114

1555

1,0

Столы производственные

СПМ-1500

СПММ-1500

СП-1200

2

1

5

1500

1500

1200

800

800

800

860

860

850

2,4

1,2

4,5

Раковина для мытья рук

1

500

600

850

0,3

Стеллаж

СП-125

1

680

400

1500

0,2

Мармит электрический секционный

Кипятильник электрический

МСЭСМ-110

КНЭ-100

2

1

1680

524

840

514

1010

1225

1,4

0,2

Итого:

15,9

Наименование оборудования

Тип, марка оборудо

вания

Кол-во шт.

Габариты, мм.

Полезная площадь

ширина

длинна

высота

Шкаф холодильный

ШХ 0,4

1

750

750

1810

0,56

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0,9

Стол со встроенной ванной

СПМ-1500

1

1500

800

1600

1,2

Стол для средств малой механизации

СПММ-1500

1

1500

800

860

1,2

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ

1

1680

840

860

1,4

Раковина для мытья

1

500

600

850

0,3

Привод универсальный

MKN-IV

1

500

270

330

0,1

Итого:

5,6