2 Расчет и подбор оборудования
2.1 Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
– определение вместимости торгового зала, количество потребителей
– составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала.
– Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.
Разработка производственной программы в ресторане ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия.
При определения числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в %; по числам их работы. [см. приложение А, таблица А.1]
Разработка производственной программы цеха. Число потребителей:
(1)
(2)
Nч − общее число потребителей, час;
Р – вместимость зала;
ч − оборачиваемость мест в зале в течении часа;
Х ч – загрузка зала в данный час, %;
Nд – общее число потребителей прошедшее за день.
Данные для подстановки в формулу берем из таблицы «Примерные данные для составления графиков загрузки различных типов предприятий общественного питания», подставляем их в формулу:
Общее число потребителей Nд, человек, за день определяется по формуле:
(3)
следовательно, получаем,
N= 48 + 96 +108 + 96 + 72 + 60 + 60 + 32 + 48 + 36 = 644 человека.
2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту
Разбивка блюд по ассортименту в кафе «Уйхази» производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности.
Перед тем как составить план – меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, для ресторана.
Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков».
Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:
n= N´m; (4)
где n − количество блюд, реализуемых за день;
N − количество обслуживаемых потребителей;
m − коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. [1, стр. 96].
Подставляем данные в формулу и получаем:
n хол бл. = 644 * 0,8 = 515
n втр. бл. =644 * 0,9 = 580
n сл .бл. = 644 * 0,2 = 129
Итого: 1288 [см. приложение А, таблица А.2]
2.3 План-меню, меню предприятия
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по декадам. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
В плане-меню указывают наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их партиями с учетом потребительского спроса. [см. приложение А, таблица А.3]
Меню – это перечень закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента питающихся, формы обслуживания разрабатывается меню.
Так как у нас кафе общего типа с обслуживанием официантами, то мы составляем меню со свободным выбором блюд.
Меню со свободным выбором блюд: составляется в общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полпорции. [1, стр.100]
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. [см. приложение А, таблица А.4]