- •1 Технологическая часть
- •1.1 Характеристика кафе «Уйхази»
- •1.2 Организация производства предприятия
- •1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям кафе
- •1.4 Торговые помещения кафе
- •1.5 Первичная обработка продуктов
- •2 Расчет и подбор оборудования
- •2.1 Разработка производственной программы
- •2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту
- •2.3 План-меню, меню предприятия
- •2.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5 Графики выхода на работу производственных работников
- •2.6 Расчет и подбор механического, теплового, холодильного
- •2.7 Расчет площади предприятия и цехов
- •3 Технологический процесс приготовления блюд
- •3.1 Стандартизация продукции общественного питания
- •3.2 Физико-химические процессы, происходящие
- •3.3 Технология приготовления блюд
- •3.4 Контроль качества выпускаемой продукции
- •3.5 Внедрение передового опыта
- •4 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда
- •4.2 Опасные и вредные производственные факторы
- •4.3 Гигиена труда и производственная санитария
- •4.4 Пожарная безопасность
- •1 − Средний % загрузки зала
- •2 − Время работы предприятия
- •Приложение в
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •3.1 Рецептура блюда «Паприкаш из цыплят»
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •1 Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •3.1 Рецептура блюда «Гуляш по-секейски».
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •4 Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
4.2 Опасные и вредные производственные факторы
В процессе труда на человека длительно или кратковременно воздействуют вредные факторы, которые называются производственными вредностями. Результатом их отрицательных воздействий могут стать профессиональные заболевания.
Все производственные вредности по характеру воздействия на организм человека и их последствий можно подразделить на 10 основных групп:
1. нарушение нормального метеорологического режима: переохлаждение, перегревание и т.п.
2. Отклонение от нормального атмосферного давления: работы при пониженном или повышенном давлении
3. Повышенный производственный шум, превышающий предельно допустимые уровни громкости.
4. Производственные вибрации с параметрами, превышающими санитарно допустимые величины.
5. Повышенная запыленность воздуха, наличие в воздухе пыли.
6. Воздействие токсических веществ и материалов.
7. недостаточное освещение, вызывающее постоянное напряжение зрения.
8. Длительные напряжения отдельных групп мышц, неудобные вынужденные позы, длительное стояние на ногах, принятие тяжестей.
9. Систематическое воздействие лучистой энергии высокой интенсивности.
10. Воздействие ионизирующих излучений радиоактивных веществ.
Последствиями воздействий вредностей являются такие заболевания, как тепловые удары, хронические артриты, обмораживание, понижение слуха, бронхиальная астма, ослабление зрения, острые и хронические отравления и другое.
Для работников торговли и общественного питания профессиональные отравления могут возникать при вдыхании вредных веществ, всасывании их через кожу и попадать внутрь через пищеварительный тракт.
Кроме того, указанные производственные вредности могут быть объединены в более крупные группы, характеризующиеся одинаковой природой воздействия на человека: физические, химические, биологические и психофизиологические. [7, стр. 63]
4.3 Гигиена труда и производственная санитария
В кафе «Уйхази» соблюдение требований о гигиене труда и производственной санитарии является важным элементом функционирования.
Санитарно-гигиенические условия на предприятиях оказывают большое влияние на здоровье человека. К таким условиям помимо названных ранее температурного режима влажности и чистоты воздуха относят чистоту помещений, оборудования, инвентаря, личную гигиену работников торговли и общественного питания.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях торговли и общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующими СНиП 2.09.04-87 и ВСН 54-87.
Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
Еженедельно с применением моющих средств необходимо мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекло от пыли и копоти. Один раз в месяц предприятие должно закрываться на санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции помещений.
Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорную известь, хлорамин.
Лица, поступающие на работу и работающие на предприятиях торговли и общественного питания, должны проходить соответственно предварительный и периодические медосмотры (приказ Минздрава от 29 сентября 1990г. № 555).
Инженерно-технический персонал и руководители предприятий один раз в год должны проходить аттестацию по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим вопросам.
Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медосмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации. [17, стр. 32]