1.5 Первичная обработка продуктов

При первичной обработке продуктов удаляют поверхностные загрязнения, испорченные экземпляры, несъедобные части, придают определенную структуру форму. Большое значение придается тщательному промыванию, так как водой удаляются загрязнения как бактериального, так и не бактериального характера.

Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др. [4, стр.23.]

Для выполнения последней задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

1) разрезание продукта на куски различной величины и формы;

2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности и придания ее соответствующей формы;

3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы;

4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста;

5) формование изделий из котлетной массы, теста;

6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями:

7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т.п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта. [4, стр.133]

1.6 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Диффузия

При промывании, замачивании, варке и припускании овощи и само мясо птицы соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке и тушении.

При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при тушении и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. [4, стр.49]

Осмос

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же – выравнивание концентрации. Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос – перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании повядших корнеплодов, клубней картофеля с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. [4.стр.49]

Набухание

Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки, либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, например, для приготовления пловов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. [4, стр.50]

Адгезия

Адгезия – слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мяса птицы (перед последующим его тушением) прилипание его к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии используют при жарке жир. [4, стр.51]

Термомассоперенос

Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела.

Часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. [4, стр.52]