4.4 Пожарная безопасность
В кафе «Уйхази» соблюдаются все правила пожарной безопасности.
По условиям пожарной безопасности в кафе оставлен основной проход, ведущий к выходу на пути эвакуации людей, шириной не менее 1,35 м с обязательным оставлением свободного прохода к отдельным посадочным местам. Следуя нормативным документам, таким как Федеральный закон № 69-ФЗ О пожарной безопасности от 21.12.1994; правила пожарной безопасности (ППБ 01 − 03); федеральный закон № 123 − ФЗ Технический регламент о требованиях пожарной безопасности, на всю площадь предприятия имеется 2 огнетушителя, которые находятся в зале кафе.
Система обеспечения пожарной безопасности — совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно-технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.
Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются:
нормативно-правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности;
создание пожарной охраны и организация ее деятельности;
разработка и осуществление мер пожарной безопасности;
реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности;
проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности;
содействие деятельности добровольных пожарных и объединений пожарной охраны;
научно-техническое и информационное обеспечение пожарной
безопасности;
осуществление государственного пожарного надзора;
производство пожарно-технической продукции;
выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности;
лицензирование деятельности (работ, услуг) и сертификация продукции и услуг в области пожарной безопасности;
противопожарное страхование;
тушение пожаров и их учет. [7, стр. 64]
Заключение
В данном курсовом проекте разработана производственная программа кафе «Уйхази» на 80 мест. Было рассчитано количество блюд в зависимости от числа мест в зале по существующим формулам и нормативам для предприятия питания данного типа, а также определен ассортимент и количество покупной продукции, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба, реализуемых в зале кафе. Завершающим этапом раздела стало составление общей производственной программы по всему предприятию. Была рассчитана численность производственных работников горячего и холодного цехов в зависимости от количества и ассортимента блюд производственной программы.
Также были рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов; охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания. Описаны виды и формы контроля качества, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технологических и технико-технологических карт.
Проведенные мной расчеты позволили прийти к величине, которая необходима при планировки любого цеха. Это его площадь. Правильно подобранная величина площади горячего и холодного цехов позволит более рационально использовать ее.
Необходимо выбрать оптимальный вариант планировочного решения и необходимо при этом учесть основные современные требования торгово-технологических процессов: принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.
Все в совокупности приведет к правильной и бесперебойной работе не только цеха, но и всего предприятия в целом.
Библиографический список
1 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.
2 Федеральные законы «О защите прав потребителей» в ред. От 07.02.92. №2300-1 с дополнениями и изменениями от 09. 01. 96. Ф. З. – 2 и от 17. 12. 99. Ф.З. − 212.
3 А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие для сред. проф.-техн. Училищ. – 2-е изд.-М.: Высшая школа, 1979.− 479.
4 Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи. Под редакцией М.А. Николаевой. Издательство «Омега-Л», 2003-480 с.
5 Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
6 Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
7 Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с.
8 Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
9 Скурлихина Е.Л.; Шатерникова В.А.: − Химический состав пищевых продуктов, справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984г.
10 Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. Москва «Экономика» 1983. – 165с.
11 Серебренникова Е. А. Курсовое и дипломное проектирование. Требования к оформлению: учебно-методическое пособие для студентов технических специальностей / Е. А. Серебренникова. – Челябинск: УГК, 2008. – 45 с.
12 ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения». – 8с.
13 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению». – 13 с. 24 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению» − 12 с.
14 ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация» − 23с.
15 ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания» − 26 с.
16 ГОСТ Р 28-1 – 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» - 7 с.
17 ГОСТ Р 12.2 - 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования. Общие требования. Электробезопасность.» − 17 с.
18 Доценко В.А. «Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли»
19 http://www/. fogsen.ru/14 dokyments 041104 Obshestu
20 http://www.mospirog.ru/russia - kitchem - history.htm
Приложение А
Производственная программа предприятия
Таблица А.1 – Таблица загрузки зала ресторана «Дайнава»
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за час, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел |
Обед: |
|
|
|
11-12 |
1,5 |
40 |
48 |
12-13 |
1,5 |
80 |
96 |
13-14 |
1,5 |
90 |
108 |
14-15 |
1,5 |
80 |
96 |
15-16 |
1,5 |
60 |
72 |
16-17 |
1,5 |
50 |
60 |
Итого: |
|
400 |
480 |
Ужин: |
|
|
|
17-18 |
1,5 |
50 |
60 |
18-19 |
0,5 |
80 |
32 |
19-20 |
0,5 |
90 |
36 |
20-21 |
0,5 |
90 |
36 |
Итого: |
|
310 |
164 |
Всего: |
|
|
644 |
График А.1 – График загрузки зала ресторана