1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гуляш по-секейски», вырабатываемое в кафе.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата используют следующее сырье:

Свинина ………………………………………………………………ГОСТ 51488-99

Сметана ………………………………………………………………….ГОСТ 1129-93

Лук ……………………………………………………………………..ГОСТ 1725-85

Мука ………………………………………………………………….ГОСТ 51491-99

Перец сладкий ………………………………………………………..ГОСТ 13908-08

Чеснок …………………………………………………………………...ГОСТ 7977-87

Соль …………………………………………………......................ГОСТ 13830-916

2. Сырье, используемое для приготовления этого блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Гуляш по-секейски».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	120	100
Лук	25	20
Жир	10	10
Мука	7	7
Капуста квашеная	190	170

Окончание таблицы 3.1

Чеснок	3	2
Перец красный	3	2
Сметана	19	17
Соль	2	2
Выход		330

2. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Гуляш по-секейски» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий венгерской кухни для предприятий общественного питания.

4.2 Свинину нарезать на куски по 30-40 грамм.

Лук пассируют, смешивают его с красным перцем, чесноком, добавляют воды и прогревают. Затем кладут мясо и тушат до полуготовности.

После этого закладывают капусту, добавляют воды и тушат.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают сметану, смешанную с пассированной мукой и варят еще 5 минут.

2. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Гуляш по-секейски» должно подаваться в баранчике.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75⁰С.

5.3 Срок реализации, при хранении на мармите не более 3-4 часов с момента окончания технологического процесса.

2. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – мясо и капуста аккуратно нарезаны, хорошо потушенные.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий тушеному мясу.

Вкус – свойственный тушеному мясу и овощам.

Запах – характерный для данного блюда.

6.2. Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ % (не менее) 9,78

Массовая доля жира % (не менее) 20,7

Массовая доля соли % (не менее) 0,8

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАМ КОЕ в 1г. продукта, не более 5*102

БГКП, не допускается в массе продукта 1,0

Коагулазоположительный стафилококки, не допускаются более 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г. 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, гр. 25

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, кКал/кДж.
5,86	20,7	6,61	236,18/5904,5

2. Пищевая и энергетическая ценность

Технико-технологическая карта №3

«Пудинг рисовый с абрикосами»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гуляш по-секейски», вырабатываемое в кафе.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата используют следующее сырье:

Рис ……………………………………………………………………………ГОСТ2711

Сахар ……………………………………………………………………….ГОСТ2319

Вино ……………………………………………………………………….ГОСТ2110

2. Сырье, используемое для приготовления этого блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пудинг рисовый с абрикосами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Рис	58	55
Вино	50	50
Лимон	25	20
Сахар	25	25
Желатин	2	2
Абрикосы	60	50
Выход		200