2. Расчет и подбор оборудования

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1) Определение вместимости торгового зала, количество потребителей

2) Составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала.

3) Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

Разработка производственной программы в ресторане «Харчо» ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в %; по числам их работы. [8.стр. 12].

Разработка производственной программы цеха.

Число потребителей:

N_u = (1)

где N_ч – общее число потребителей, час;

Р - вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту в ресторане «Харчо» производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности. Перед тем как составить план – меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, для. ресторана «харчо» Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков» Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=Nxm, (2)

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N- количество обслуживаемых потребителей;

т - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов [1, с. 96].

2.3 План-меню, карта вино-водочных изделий в ресторане «Уральские пельмени»

В ресторане «Уральские пельмени» составляется производственная программа на день, на основании плана товарооборота за день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько этапов. Основным этапом оперативного планирования является составление план - меню.

План – меню составляется заведующим ресторана на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для производства общедоступной столовой наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд это определенное количество наименований холодных закусок, горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков характерных для производства в ресторане «Уральские пельмени». При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкостью блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждают план – меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия. [1, с. 93]

Меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в ресторане используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены. [1, с. 97]

Расчет количества блюд: производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд.

Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы. Расчет и количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания нормативы расчета сети предприятий общественного питания.

Расчет необходимого числа мест на предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне производится по формуле:

Р_ж.з.= (3)

где N_ж.з. - численность населения, проживающего в районе, человек

Р_н. - норматив мест на 1000 жителей

Р_ж.з. = = 5784 (4)

Наравне с меню, визитной карточкой ресторана является карта вино-водочных изделий. Внешнее оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала. Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые. Содержание карты вино-водочных изделий напрямую связано с кухней ресторана «Уральские пельмени» предлагает посетителям напитки, традиционные для данной кухни. Пересмотр и анализ карты в ресторана «Уральские пельмени» происходит в конце года. База этом остаётся неизменной, плохо продаваемые вина заменяют и добавляют новые.