- •Тема 1 загальна характеристика зернової маси і окремих її компонентів
- •1.1. З історії зберігання зерна та продуктів його переробки
- •1.2. Виробництво зерна і завдання по його зберіганню
- •1.3. Загальна характеристика зернової маси
- •1.4. Фактори, які визначають якість зерна, що надходить в систему зберігання
- •1.5. Головні задачі в галузі зберігання зерна та продуктів його переробки
- •1.6. Принципи та методи визначення якості зерна, яке надходить на зберігання
- •1.7. Основні технологічні заходи, які виконують з зерном в системі хлібопродуктів
- •Тема 2. Фізичні властивості зерна та продуктів його переробки
- •2.2. Фізичні властивості зернової маси
- •2.3. Гігроскопічні властивості зернової маси
- •2.4. Теплофізичні та масообміні властивості зернової маси
- •2.5. Фізичні властивості борошна, крупи та комбікормів
- •Тема 3. Фізіологічні процеси, що протікають в зерні та насінні під час його зберігання
- •3.2. Післязбиральне дозрівання зерна
- •3.3. Довговічність зерна та насіння
- •3.4. Проростання зерна під час зберігання
- •Тема 4. Самозігрівання зерна
- •4.2. Види та стадії самозігрівання
- •4.3.Самозігрівання свіжозібраного зерна
- •4.4. Зміна якості зерна при самозігрівання
- •4.5. Міри боротьби з самозігріванням
- •4.6. Злежування зерна, борошна, крупи
- •Тема 5. Мікроорганізми зернової маси
- •5.2. Умови, які впливають на життєдіяльність мікроорганізмів
- •5.3. Зміна складу мікрофлори зернової маси під час зберігання
- •Тема 6. Шкідники хлібних запасів
- •6.2.Запобіжні методи боротьби з шкідниками хлібних запасів
- •6.3.Винищуючі заходи боротьби з шкідниками хлібних запасів
- •6.4.Методи боротьби з мишеподібними гризунами
- •Тема 7. Режими та засоби зберігання зернових мас
- •7.2. Контроль за якістю зерна
- •7.3. Контроль за санітарним станом зерна
- •7.4. Кількісно-якісний облік зерна
- •Список літературних джерел
Тема 5. Мікроорганізми зернової маси
5.1. Походження мікроорганізмів зернової маси
5.2. Умови, які впливають на життєдіяльність мікроорганізмів
5.3. Зміна складу мікрофлори зернової маси під час зберігання
5.1. Походження мікроорганізмів зернової маси
Відомо, що ріст, розвиток, а також формування плодів і насіння відбувається в умовах середовища, де дуже багато мікроорганізмів. Вони присутні всюди: в ґрунті, повітрі, на коренях, стеблах, суцвіттях, насінні. Під час збирання врожаю комбайном більшість мікроорганізмів з усіх частин рослини попадають на зерно. При дослідженні будь-якої зернової маси у 1 грамі її визначається від декілька десятків тисяч до сотень тисяч, а інколи і до мільйонів різних представників мікробіологічної о світу.
Деякі мікроорганізми живляться продуктами життєдіяльності рослин, які виділяються ними на поверхні своїх тканин, інші - потрапляють у внутрішні частини рослини. Перші з них, які не завдають шкоди рослині і існують на поверхні їх органів називаються епіфітами. Другі, що викликають захворювання рослин - паразитами.
Мікроорганізми, які розвиваються на зерні поділяють на три групи:
1. Сапрофіти - бактерії, дріжджі, плеснові гриби.
2. Фітопатологічні - викликають захворювання: бактеріози, мікози.
3. Патогенні - шкідливі для тварин та людей.
Кількісний та видовий склад мікрофлори зернової маси значно підвищується, якщо не виконуються необхідні вимоги під час збирання врожаю, перевезення та зберігання зерна.
Слід зазначити, що в свіжо зібраному зерні 90-99 % мікробів становлять бактерії. У нормальних здорових зернах і насінні більша частина мікрофлори розміщена на поверхні. Іноді досить сильно бувають заселені /крізь макро- та мікро шпари/ покривні тканини зерна, алейроновий шар, зародок і навіть ендосперм.
Треба сказати, що на зерно можуть попадати і спороутворюючі бактерії, такі як: картопляна паличка, сінна паличка, гнильна паличка. Вони дуже термостійкі /105-ІІЗ0С/. Це треба враховувати при хлібопеченні.
5.2. Умови, які впливають на життєдіяльність мікроорганізмів
Зерно є дуже сприятливим середовищем для мікроорганізмів, особливо для плісеневих грибів. Вирішальне значення для розвитку мікроорганізмів мають такі фактори:
Вологість. Чим вище вологість навколишнього середовища, тим інтенсивніше іде обмін речовин між клітиною та середовищем, тим швидше розвиваються та розмножуються мікроби. Це обумовлене тим, що мікроорганізми на 80-96 % складаються з води. Ріст та розвиток мікробів починається тоді, коли в зерні з'являється вільна волога.
Температура. В залежності від оптимальних температурних умов мікроорганізми поділяються на:
- холодостійкі /психрофільні/ оптимальна температура 10-20°С,
- теплолюбні /термофільні/ оптимальна температура 50-60оС,
- мезофільні, оптимальна температура 20-40оС.
Мікроорганізми, які діють в зерновій масі головним чином мезофільні, оптимальні температури для їх дії 20-40°С, але їх діяльність не припиняється, хоч і значно зменшується, і при температурі 5-10 о С. Тому слід пам'ятати, що низькі температури діють на мікробів лише як консервуючий фактор, тобто уповільнюють життєдіяльність, але не призводять до загибелі мікроорганізмів.
На основі багатьох дослідів встановлено, що температурна межа, за якою значно зменшується діяльність мікробів зерна знаходиться на рівні 8-ІОоС. Але слід пам'ятати, що при підвищенні температури і створенні сприятливих умов, розвиток мікроорганізмів поновлюється.
Повітря має суттєвий вплив на розвиток мікроорганізмів. За необхідністю повітря для свого розвитку мікроби поділяються на:
- аеробні /потребують повітря/,
- анаеробні /можуть розвиватись без повітря/,
- факультативні анаероби /можуть розвиватись як в кисневому середовищі, так і без доступу повітря.
Мікроби зернової маси майже повністю аеробні. Тому нестача кисню та накопичування в зерновій масі двоокису вуглецю гнітюче впливає на її мікрофлору.
Стан покривних оболонок зерна. Покривні тканини зерна обмежують розвиток всіх мікроорганізмів, які не здатні порушувати клітковину. Мікроби в зерновій масі найбільш енергійно розвиваються, перш за все, на битих і травмованих зернах. Тому для кращого зберігання їх треба виділити з зернової маси.
Наявність сміттєвих домішок в зерновій масі значно збільшує кількість мікробів. Тому своєчасне виділення з неї сміттєвих домішок сприяє її кращому зберіганню.