4.5. Міри боротьби з самозігріванням

По - перше, головне - це не допустити виникнення процесу самозігрівання, для цього треба:

- утримувати в полагодженому стані зерносховища,

- дотримуватись всіх умов санітарії,

- своєчасно очищувати свіжозібране зерно від сміттєвих домішок,

- своєчасно обеззаражувати зернові маси від шкідників,

- своєчасно сушити зерно, не допускати підвищення температури вище критичної (14С).

При виникненні ознак самозігрівання зерна слід негайно:

- переміщати зерно з метою цого охолодження, використовуючи для цього очисні машини та транспортні механізми (транспортери, норії, пневмотранспорт),

- для зменшення температури зерна використовувати стаціонарні вентиляційні установки (ПВУ-І, ПВУ-2 та інші).

Головне - виконати ці роботи своєчасно і якісно, ретельно доглядати за найменшими змінами температури зернової маси.

4.6. Злежування зерна, борошна, крупи

Злежування зернових мас та продуктів їх переробки обумовлено здібністю їх в процесі самозігрівання ущільнюватись або зовсім втрачати сипкість.

Злежування виникає в результаті однієї з наступних причин:

0. Тиск маси зерна верхніх шарів на нижчі шари насипу. Це фізична причина. Таке злежування має місце в силосах елеваторів. Злежування у цьому випадку спостерігається частіше при зберігання вологого зерна. При цьому в нижніх шарах може бути навіть запресовування , а в зерні змінюється форма. Але бувають випадки, коли злежуються зернові маси з вологістю 12-14%, якщо їх зберігати без переміщення (понад року) у високих залізобетонних силосах.

1. Змерзання зернової маси під впливом високих температур, також носить суто фізичний характер. При заморожуванні сирої зернової маси в нерухомому стані вона перетворюється у тверді гриби.

2. Самозігрівання. Особливо сильно злежується зернова маса при запущених формах самозігрівання. Ми вже знаємо, що при цьому втрачається сипкість, окремі зерна склеюються між собою і під вагою верхніх шарів сильно запресовуються . Бувають випадки , коли таку злежану зернову масу видобували з силосів за допомогою лому. Але тут потрібно знати. Що не завжди злежування це наслідок самозігрівання зернової маси. Де - коли злежування попереджає процес самозігрівання.

3. Фізіологічні процеси в зерновій масі:

- головним чином, в результаті дії мікроорганізмів,

- накопичення шкідників,

- інколи проростання зерна в окремих шарах зернової маси,

За яких би причин не виникло злежування зернової маси, його необхідно обов’язково своєчасно усунути. Треба знати ,що в початковий період злежування його можливо легко усунути шляхом простого переміщення. Але після цього необхідно усунути і причину виникнення , щоб процес злежування не виник знову.

Борошно - значно менш довговічний продукт, ніж зерно. Термін зберігання борошна в звичайних умовах становить декілька місяців, а особливих умов зберігання - не перевищує двох років. Це обумовлене фізичними та біохімічними процесами, які відбуваються в борошні.

З точки зору впливу цих процесів на технологічні та споживчі якості борошна їх можна поділити на дві групи : позитивні та негативні. Позитивні - це процеси, які покращують якість борошна, сприяють більшому виходу його. Сукупність позитивних процесів при зберіганні борошна називають дозрівання. Час, протягом якого проходять процеси зветься відлежкою.

Хліб, випечений з дозрілого борошна, має більший об’єм, високу пористість, більш світлий колір. Це пояснюється тим, що під час відлежки підвищуються колоїдні властивості складових частин борошна ( його білків та вуглеводів), підвищується водопоглинальна здатність, крім того, борошно під дією кисню біліє.

Але треба пам’ятати, що час, протягом, якого підвищуються якості борошна, досить невеликий від 2 тижнів до 2-6 місяців в залежності від якості клейковини та температурного режиму зберігання борошна. Після цього наступає період швидкого погіршення хлібопекарних властивостей борошна, воно наче перезріває.

Також необхідно знати, що відбувається з клейковиною. На початку зберігання в партіях борошна, яке має слабку клейковину, вона стає більш сильною, еластичною - борошно дозріває. Але коли борошно перезріло, то клейковина стає занадто упругою та сильною, йде зменшення технологічних властивостей всього борошна. Тут треба пам’ятати, що в борошні, яке спочатку мало сильну клейковину, навіть недовгий час зберігання може супроводжуватись погіршенням його технологічних властивостей, тобто швидко настає час перезрівання.

Визрівання борошна відбувається значно скоріше, якщо воно зберігається при температурі 25-45С.Тому партії борошна зі слабкою клейковиною в перший період зберігання при температурі 20-25С в сухих приміщеннях. Ці партії повинні довше відлежуватись до подачі в систему хлібопечення.

Борошно, яке зразу має добрі хлібопекарні властивості, відвантажують хлібопекарним підприємствам в першу чергу. Якщо виникає потреба в довгочасному зберіганні такого борошна, то його необхідно зберігати при низьких температурах. Борошно можна зберігати до двох років, якщо температура не перевищує 0С.

При цьому треба пам’ятати, що аерація значно скорочує термін дозрівання.

При організації зберігання борошна треба знати і природу негативних процесів, які відбуваються в ньому. Після 3-4 місяців зберігання при температурі 20-25С в борошні зявляються гіркій смак та запах зіпсованої олії. Це явище має назву прогіркання і залежить від:

0. Початкової якості борошна. Борошно, вироблене з доброякісного зерна, прогіркає лише через 6-8 місяців зберігання. Борошна з зерна, яке було під впливом самозігрівання, мало пророслі або морозобійні зерна, прогіркає через 4-5 місяців. Тому на довгочасне зберігання треба закладати партії борошна, яке вироблені з зерна нормальної якості.

1. Доступ повітря. За звичайних умов зберігання і навіть при сильному ущільненні в мішках, повітря достатньо для того, щоб викликати окислення та прогіркання борошна. Цікаво, що в інертних середовищах та вакуумі борошно не прогіркає.

2. Температура зберігання борошна. Найбільш швидко процес прогіркання іде при температурі 30-35С зв’язку з підвищенням швидкості окислювальних реакцій та збільшенням ступеню гідролізу жирів. Тому в південних районах країни прогіркання настає швидше.

3. Вологість борошна. На відміну від інших процесів, підвищена вологість не активізує, а гальмує окислення та прогіркання борошна. Найбільш інтенсивно прогіркає борошно з низькою вологістю. В більш вологому борошні цей процес дещо затримується в зв’язку з меншим доступом кисню, який необхідний для розщеплення жирів.

4. Сонячне світло прискорює процес прогіркання борошна.

5. Вихід борошна. Борошно високих сортів прогіркає значно швидше, ніж обдирного помелу, хоч в останньому жирів більше. Це пояснюється тим, що в обдирному борошні знаходяться рештки зародка, які містять в собі антиокисні речовини.

6. Слід пам’ятати, як тільки виявлені показники прогіркання борошна його треба негайно використати за призначенням.

Крім прогіркання в борошні можуть завестись кліщі та комахи. Таке борошно не може бути використане для виробництва хліба.

Мікроорганізми в борошні є завжди. Потрапляють вони туди з зерна. Більше їх в борошні з свіжозібраного зерна. Таке зерно треба добре очищати перед помелом, найкраще - вимити, а потім висушити. Розвиток мікроорганізмів при зберіганні дуже залежить від вологості. Підвищення вологості до 16-17% призводить до активного розвитку мікроорганізмів, та поширення процесів пліснявіння, прокисання та самозігрівання.

Пліснявіння звичайно має місце в борошні, яке прилягає до тканин мішку або стінки силосу. Цей процес дуже швидко розповсюджується по всій масі борошна. Початкова стадія пліснявіння характеризується появою легкого запаху затхлості, який легко вивітрюється з хліба під час випікання. Якщо цей процес розвивається далі, то в борошні зростає кількість водорозчинних сполук, різко підвищується кислотність, зростає пружність клейковини, борошно набуває темного кольору і втрачає свої технологічні та харчові властивості. Можуть навіть за сприятливих умов утворитись мікотоксини.

Прокисання борошна характеризується появою в ньому специфічного кислого смаку та запаху, а також значним підвищенням титруємої кислотності. Це пов’язане з розвитком кислоутворюючих бактерій. Прокисання звичайно протікає в середині маси борошна.

Самозігрівання борошна - складний процес, схожий на самозігрівання зерна. В результаті дії багатьох факторів, головним чином мікроорганізмів - температура борошна може досягати 50-60С, при цьому якість борошна різко падає, воно набуває затхлості та кислого запаху, втрачає сипкість та хлібопекарні властивості.

Під час зберігання борошна можуть мати місце його ущільнення та злежування. Ущільнення - це природний процес в масі борошна, коли з часом воно під впливом своєї ж ваги з рихлої маси перетворюється в більш ущільнену. При цьому не втрачається сипкість.

Якщо має місце злежування, то різко падає сипкість борошна, воно випадає грудками. Під час особливо несприятливих умов збереження (підвищення вологості та довгочасному терміни зберігання) можуть утворюватись суцільні глиби борошна (моноліти). Що завдає великих проблем при розвантаженні та переробці борошна.

Зрозуміло, що виникненню цих негативних процесів під час зберігання борошна треба запобігати.

Багатьма способами встановлено, що покращення якості під час зберігання крупи не відбувається.

Негативні процеси спостерігаються при цьому у всіх видах крупи:

- розвиваються мікроорганізми і шкідники,

- зменшується розварюваність крупи, особливо гороху та ячменю,

- крупи прогіркають, особливо з вівса, проса та кукурудзи, які містять значну кількість жиру,

- для всіх видів крупи характерно збільшення кислотного числа жиру.

Кислотне число жиру дуже залежить від якості зерна, з якого одержанні крупи, методу вироблення, вологості температури, доступу повітря. Дуже знижується якість крупи, одержаних з дефектних зерен, в ній процес розпаду жиру та прогіркання йде швидше.

Покращення якості досягають шляхом пропарювання, тобто гідротермічної обробки. Це стабілізує кислотна число жиру та затримує процес прогіркання в зв’язку з зниженням дії ферментів ліпази та ліпоксидази.

Високий рівень вологості та температури завжди знижує стійкість крупи при зберіганні.

Характерно, що при всіх однакових умовах зберігання крупи з рису, перлова та гречана зберігаються краще і довше. Рис зберігається до семи років, а перлова крупа - до п’яти. Пшоно, ядриця та манна крупа зберігають свої властивості до трьох років.

Таким чином - низька температура (10-12С), своєчасне охолодження, ізоляція від шкідників значно збільшують терміни зберігання крупи.

Вимоги, які встановлені ГОСТами на зберігання крупи та борошна:

- приміщення, де зберігаються крупи, повинно бути чистим, мати добру вентиляцію,

- в ньому треба підтримувати температуру від -15 до 5С, але ні в якому разі не вище 18С,

- відносна вологість становити 60-70%,

- в приміщенні не повинно знаходитись гостро пахнучих продуктів,

- перед закладанням на зберігання борошно та крупу перевіряють на зараженість шкідниками. Шкідники не допускаються

- краще зберігати борошно та крупу в мішках, по вісім мішків в ряд,

- допускається зберігання і в ящиках, оббитих цинковим металом,

- періодично в цілях профілактики ці продукти просушують або пересипають.

Останнім часом практикується безтарне зберігання, тобто зберігання у різних місткостях, головне підтримувати температуру та вологість.

Запитання для самоконтролю

1. Що таке самозігрівання?

2. Які умови сприяють виникненню процесу самозігрівання?

3. Які види самозігрівання Ви знаєте?

4. Назвіть стадії самозігрівання?

5. Міри боротьби з самозігріванням.

Література: [3] ст. 88 – 93, [5] ст. 237 – 261, [7] ст. 99 – 120.