- •Тема 1 загальна характеристика зернової маси і окремих її компонентів
- •1.1. З історії зберігання зерна та продуктів його переробки
- •1.2. Виробництво зерна і завдання по його зберіганню
- •1.3. Загальна характеристика зернової маси
- •1.4. Фактори, які визначають якість зерна, що надходить в систему зберігання
- •1.5. Головні задачі в галузі зберігання зерна та продуктів його переробки
- •1.6. Принципи та методи визначення якості зерна, яке надходить на зберігання
- •1.7. Основні технологічні заходи, які виконують з зерном в системі хлібопродуктів
- •Тема 2. Фізичні властивості зерна та продуктів його переробки
- •2.2. Фізичні властивості зернової маси
- •2.3. Гігроскопічні властивості зернової маси
- •2.4. Теплофізичні та масообміні властивості зернової маси
- •2.5. Фізичні властивості борошна, крупи та комбікормів
- •Тема 3. Фізіологічні процеси, що протікають в зерні та насінні під час його зберігання
- •3.2. Післязбиральне дозрівання зерна
- •3.3. Довговічність зерна та насіння
- •3.4. Проростання зерна під час зберігання
- •Тема 4. Самозігрівання зерна
- •4.2. Види та стадії самозігрівання
- •4.3.Самозігрівання свіжозібраного зерна
- •4.4. Зміна якості зерна при самозігрівання
- •4.5. Міри боротьби з самозігріванням
- •4.6. Злежування зерна, борошна, крупи
- •Тема 5. Мікроорганізми зернової маси
- •5.2. Умови, які впливають на життєдіяльність мікроорганізмів
- •5.3. Зміна складу мікрофлори зернової маси під час зберігання
- •Тема 6. Шкідники хлібних запасів
- •6.2.Запобіжні методи боротьби з шкідниками хлібних запасів
- •6.3.Винищуючі заходи боротьби з шкідниками хлібних запасів
- •6.4.Методи боротьби з мишеподібними гризунами
- •Тема 7. Режими та засоби зберігання зернових мас
- •7.2. Контроль за якістю зерна
- •7.3. Контроль за санітарним станом зерна
- •7.4. Кількісно-якісний облік зерна
- •Список літературних джерел
3.2. Післязбиральне дозрівання зерна
В перший період після збирання в зерні проходить його подальше дозрівання. Вже давно люди помічали низьку схожість свіжозібраного зерна. Для підвищення схожості та поліпшення технологічних якостей зерна необхідно, щоб воно пройшло стадію післязбирального дозрівання. Зараз вже доведено, що післязбиральне дозрівання можливе лише при умові, коли синтетичні процеси в зерні переважають гідролітичні. Це стає можливим лише при низькій вологості зерна, вона має бути нижче критичної. За цих умов в зерні проходять фізіологічні та біохімічні процеси, які призводять до зменшення кількості водорозчинних речовин, поступовому зниженню активності ферментів, скороченню інтенсивності дихання, а також подальшому синтезу запасних речовин зерна: білків з амінокислот, крохмалю з цукрів, та жирів з жирних кислот та гліцерину. Крім того, дозрівання зерна необхідне для повного формування зародку.
В зерні пшениці під час післязбирального дозрівання підвищується вміст клейковини.
Весь комплекс процесів, які відбуваються в зерні та насінні за сприятливих умов на протязі 2-3 місяців після відділення їх від материнської рослини, називають післязбиральним дозріванням.
Тривалість післязбирального дозрівання залежить від роду і сорту зерна та насіння, і дуже важливо, щоб в цей період зернова маса зберігалась в умовах невисокої вологості, позитивних температур та при достатньому доступі до неї сухого повітря.
Всі ці умови повинні бути виконані працівниками хлібоприймальних підприємств з перших годин роботи з зерном, яке прийняте на зберігання. Тому, що від цього залежать успіхи подальшого зберігання якості зерна. В усіх інструкціях по зберіганню зерна дані вказівки про щоденну перевірку температури свіжозібраної зернової маси і ретельний нагляд за її станом.
Таким чином, впливаючи на процес післязбирального дозрівання, можна досягнути значного поліпшення технологічних та насіннєвих якостей зерна.
3.3. Довговічність зерна та насіння
Відомо, що зерно та насіння будь-якої культури - це живий організм і йому притаманні процеси життєдіяльності.
Після закінчення періоду післязбирального дозрівання зерна, коли фізіологічні та біохімічні процеси в ньому майже припинилися, життєдіяльні процеси в ньому проявляються, головним чином, в диханні. Такий стан зерна за сприятливих умов зберігається до використання зерна за призначенням, або поки не настане його старіння.
Період, під час якого зерно або насіння зберігає свої споживчі якості /насіннєві, технологічні, харчові/, називається довговічністю.
Відрізняють дві форми довговічності:
1. Технологічна - це час збереження властивостей зерна або насіння поки їх можливо використати на виготовлення харчових продуктів для людини, кормів для тварин та на технічні потреби.
2. Біологічна - це період, на протязі якого зерно або насіння здібне проростати, тобто бути використане як насіння для посіву.
Зрозуміло, що довговічність зерна, призначеного для посіву, коли необхідне повне збереження життєдіяльності насіння, буде набагато менше, ніж довговічність технологічна.
Насіння всіх рослин в залежності від їх біологічної довговічності прийнято поділять на 3 групи:
- мікробіотики /зберігають схожість від декількох діб до 3 років/,
- мезобіотики / від 3 до 15 років/,
- макробіотики (від 15 до 100 років).
Більшість насіння сільськогосподарських культур - мезобіотики, вони зберігають схожість за сприятливих умов протягом 5-10 років. Серед насіння польових культур найбільш довговічні бобові /квасоля, кормові трави/, овес, сорго та пшениця. Менш довговічне насіння ячменю та кукурудзи і зовсім низька довговічність у насіння жита, проса, голозерного вівса.
Як вже відмічалось, технологічна довговічність значно більше біологічної. Так, оцінка партій пшениці та жита, які зберігались в сховищах від 7 до 10 років, за борошномельними та хлібопекарними якостями, показала, що вихід борошна, енерговитрати під час помелу та якість випеченого хліба, одержаного з зерна такого "віку", не відрізнялись від показників, отриманих при переробці зерна з малими термінами зберігання.