- •Тема 1 загальна характеристика зернової маси і окремих її компонентів
- •1.1. З історії зберігання зерна та продуктів його переробки
- •1.2. Виробництво зерна і завдання по його зберіганню
- •1.3. Загальна характеристика зернової маси
- •1.4. Фактори, які визначають якість зерна, що надходить в систему зберігання
- •1.5. Головні задачі в галузі зберігання зерна та продуктів його переробки
- •1.6. Принципи та методи визначення якості зерна, яке надходить на зберігання
- •1.7. Основні технологічні заходи, які виконують з зерном в системі хлібопродуктів
- •Тема 2. Фізичні властивості зерна та продуктів його переробки
- •2.2. Фізичні властивості зернової маси
- •2.3. Гігроскопічні властивості зернової маси
- •2.4. Теплофізичні та масообміні властивості зернової маси
- •2.5. Фізичні властивості борошна, крупи та комбікормів
- •Тема 3. Фізіологічні процеси, що протікають в зерні та насінні під час його зберігання
- •3.2. Післязбиральне дозрівання зерна
- •3.3. Довговічність зерна та насіння
- •3.4. Проростання зерна під час зберігання
- •Тема 4. Самозігрівання зерна
- •4.2. Види та стадії самозігрівання
- •4.3.Самозігрівання свіжозібраного зерна
- •4.4. Зміна якості зерна при самозігрівання
- •4.5. Міри боротьби з самозігріванням
- •4.6. Злежування зерна, борошна, крупи
- •Тема 5. Мікроорганізми зернової маси
- •5.2. Умови, які впливають на життєдіяльність мікроорганізмів
- •5.3. Зміна складу мікрофлори зернової маси під час зберігання
- •Тема 6. Шкідники хлібних запасів
- •6.2.Запобіжні методи боротьби з шкідниками хлібних запасів
- •6.3.Винищуючі заходи боротьби з шкідниками хлібних запасів
- •6.4.Методи боротьби з мишеподібними гризунами
- •Тема 7. Режими та засоби зберігання зернових мас
- •7.2. Контроль за якістю зерна
- •7.3. Контроль за санітарним станом зерна
- •7.4. Кількісно-якісний облік зерна
- •Список літературних джерел
4.3.Самозігрівання свіжозібраного зерна
Свіжозібране зерно дуже нестійке до зберігання, процес самозігрівання в ньому може носити швидкоплинний характер, спостерігатись вже на 2-4 день зберігання.
Такий розвиток процесу самозігрівання свіжозібраного зерна залежить від:
- вологості зернової маси,
- кількості та складу сміттєвих домішок,
- початкової температури зернової маси.
Умовно всі випадки самозігрівання свіжозібраного зерна поділяють:
- самозігрівання зернових мас з невеликою вологістю. Під час збирання врожаю в південних районах зернова маса може мати температуру 20-30С. За цих умов всі компоненти зернової маси енергійно дихають, виділяють тепло та вологу. При перепаді температур в нічний період або при завантаженні в охолодженні зерносховища утворюється конденсаційні волога і утворюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і початку процесу самозігрівання зерна. У цих випадках тепле сухе зерно необхідно як найшвидше охолодити.
- самозігрівання зернових мас з високою вологістю. Такий вид самозігрівання характеризується дуже швидким розвитком процесу, особливо в умовах теплої та вологої осені. У цих випадках теплоутворення іде так інтенсивно, що підвищення температури спостерігається у насипах висотою всього 1 м і навіть менше. Зерно з підвищеною вологістю має бути негайно висушене і очищене. Але навіть після цого необхідно ретельно спостерігати за температурою свіжозібраного зерна в різних ділянках та шарах щоденно.
4.4. Зміна якості зерна при самозігрівання
Будь-який, навіть початковий, процес самозігрівання призводить до втрат сухих речовин зерна та зниження його якості. Розмір цих втрат знаходиться в прямій залежності від температури нагріву та часу, на протязі якого зернова маса знаходиться під впливом підвищення температур.
В процесі самозігрівання змінюються такі показники якості зерна:
- ознаки свіжості (блиск, колір, запах),
- технологічні , харчові та фуражні показники,
- насіннєві якості.
Все це є результатом змін, які відбуваються в зерновій масі:
- руйнуються органічні речовини зерна; іде гідролітичний розпад вуглеводів, білків; збільшується кількість цукрів та амінокислот, а також вільних жирних кислот,
- посилюється активність ферментів, головним чином, гідролітичних,
- підвищується кислотність водорозчинних речовин,
- іде теплова денатурація білків.
В результаті цього змінюються всі показники якості зерна; г:
показники |
до самозігрівання |
після самозігрівання |
маса 1000 зерен, г |
25,2 |
20,0 |
натура, г/л |
724 |
555 |
сміттєві домішки, % |
1,8 |
2,5 |
зернові домішки, % |
5,2 |
36,6 |
вміст сирої клейковини, % |
21,4 |
5,3 |
Для процесу самозігрівання характерно потемніння або навіть почорніння (обвуглювання) зерна. Це відбувається з двох причин:
Розвиток мікроорганізмів (бактерій, термофільних грибів),
Результат взаємодії цукрів та амінокислот при підвищених температурах (реакція меланоїдиноутворення).
Таким чином, в результаті самозігрівання в зерновій масі проходять такі необоротні процеси, які погіршують технологічні та харчові якості, а саме: хліб, випечений з такого зерна має невеликий розмір та пористість, підвищену кислотність, темний колір.