МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Т. І. ЯНЮК

ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 6.091700

“Технологія зберігання і переробки зерна”

Схвалено на засіданні кафедри технології зберігання і переробки зерна

Протокол № 20

від 07 червня 2006 року

Київ НУХТ 2007

Янюк Т. І. Зберігання зерна: Конспект лекцій для студ. спец. 6.091700 “Технологія зберігання і переробки зерна” заочн. та скороч. форм навчання – К.: НУХТ, 2007 – 48с.

Рецензент Є. А. Дмитрук, д-р техн. наук

Т. І. Янюк, к. т. н.

© Т. І. Янюк, 2007

© НУХТ, 2007

	ЗМІСТ
	ВСТУП	5
	ТЕМА 1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОВОЇ МАСИ	6
1.1.	З історії зберігання зерна та продуктів його переробки	6
1.2.	Виробництво зерна і завдання по його зберіганню	7
1.3.	Загальна характеристика зернової маси	8
1.4.	Фактори, які визначають якість зерна, що надходить в систему зберігання	9
1.5.	Головні задачі в галузі зберігання зерна та продуктів його переробки	10
1.6.	Принципи та методи визначення якості зерна	12
1.7.	Основні технологічні заходи, які виконують з зерном в системі хлібопродуктів	12
	ТЕМА 2 ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА ТА ПРОДУКТІВ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ	13
2.1.	Загальна характеристика властивостей зернової маси	13
2.2.	Фізичні властивості зернової маси	14
2.3.	Гігроскопічні властивості зернової маси	17
2.4.	Теплофізичні та масообміні властивості зернової маси	19
2.5.	Фізичні властивості борошна, крупи та комбікормів	21
	ТЕМА 3. ФІЗІОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ПРОТІКАЮТЬ В ЗЕРНІ ТА НАСІННІ ПІД ЧАС ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ	22
3.1.	Дихання зерна	22
3.2.	Післязбиральне дозрівання зерна	23
3.3.	Довговічність зерна та насіння	24
3.4.	Проростання зерна під час зберігання	24
	ТЕМА 4. САМОЗІГРІВАННЯ ЗЕРНА	26
4.1.	Характеристика процесу самозігрівання	26
4.2.	Види та стадії самозігрівання	27
4.3.	Самозігрівання свіжозібраного зерна	28
4.4.	Зміна якості зерна при самозігрівання	28
4.5.	Міри боротьби з самозігріванням	29
4.6.	Злежування зерна, борошна, крупи	30
	ТЕМА 5. МІКРООРГАНІЗМИ ЗЕРНОВОЇ МАСИ	34
5.1.	Походження мікроорганізмів зернової маси	34
5.2.	Умови, які впливають на життєдіяльність мікроорганізмів	34
5.3.	Зміна складу мікрофлори зернової маси під час зберігання	35
	ТЕМА 6. ШКІДНИКИ ХЛІБНИХ ЗАПАСІВ	36
6.1.	Класифікація шкідників хлібних запасів	36
6.2.	Запобіжні методи боротьби з шкідниками хлібних запасів	38
6.3.	Винищуючі заходи боротьби з шкідниками хлібних запасів	39
6.4.	Методи боротьби з мишеподібними гризунами	40
	ТЕМА 7. РЕЖИМИ ТА ЗАСОБИ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНОВИХ МАС	41
7.1.	Режими зберігання зерна	41
7.2.	Контроль за якістю зерна	42
7.3.	Контроль за санітарним станом зерна	44
7.4.	Кількісно-якісний облік зерна	46
	СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ	48

ВСТУП

МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСУ “ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА”

Основна мета курсу – ознайомити студентів з зерном та продуктами його переробки, як об’єктом зберігання:

- показати господарське та економічне значення добре організованого зберігання зерна, зернопродуктів та комбікормів для відповідних галузей народного господарства країни;

- показати, що зерно та зернопродукти під час зберігання підлягають загальним фізичним, фізіологічним та біологічним закономірностям, а також закономірностям сипких матеріалів. Підкреслити особливості зберігання зерна, продуктів його переробки та комбікормів.

- вивчити режими та способи зберігання різних зернових культур з врахуванням їх морфологічних і фізіолого-біохімічних особливостей, а також звернути особливу увагу окремим технологічним засобам обробки та зберігання зерна з метою не тільки кращого його зберігання, але й покращення якостей, зменшення втрат.

- ознайомити студентів з специфікою кількісно-якісного обліку, який застосовують в системі хлібопродуктів.

При вивченні курсу «Зберігання зерна» студенти повинні навчитись методам наукової організації зберігання зерна і зернових продуктів, управління технологічними процесами на сучасних зерносховищах в умовах елеваторної, борошномельної та круп’яної промисловості, а також багатогалузевих господарств (колгоспи, фермерські господарства та ін.).

Відомо, що зернова маса – це складна, багатокомпонентна біологічна система, об’єкт, який важко зберігати. Властивості живої зернової маси не схожі на властивості інших тіл, вони мають іншу основу. Зберігання зерна без врахування властивостей і накопиченого досвіду призводить до значних втрат.

Вивчення даного курсу дисципліни базується на матеріалах фундаментальних та загально-інженерних наук. Особливе значення для вивчення цієї дисципліни мають курси зернознавство, біохімії, фізичної та колоїдної хімії, мікробіології.

Студент повинен вміти чітко формулювати суть властивостей зернової маси (фізичних, фізіологічних і біохімічних), значення таких властивостей при зберіганні зернових мас, знати позитивний і негативний вплив різних факторів на них, суть основ і принципів зберігання зерна в промислових умовах.

Задачі курсу:

- формування у студентів наукового підходу до питань взаємозв’язку між базовими та прикладними дисциплінами, уявлення спільності закономірностей різних режимів і технологій зберігання;

- поглиблення знань та практичних умінь в узагальненні конкретних процесів при зберіганні зерна, що допоможе майбутньому фахівцеві при вирішенні питань організації зберігання зерна.

В результаті вивчення даного курсу студент повинен:

знати: значення зберігання зерна і продуктів його переробки для елеваторно-складського господарства, борошномельно-круп’яної, хлібопекарної промисловості та для комбікормового виробництва, з метою забезпечення зернопереробних виробництв якісною сировиною, що є важливою умовою стабільної праці підприємств і забезпечення населення високоякісними продуктами;

вміти: використовувати знання теоретичного матеріалу для організації і правильного проведення технологічних засобів зберігання зерна, зернопродуктів і комбікормів з мінімальними втратами, збереження і покращення їх якості.

Тема 1 загальна характеристика зернової маси і окремих її компонентів

З історії зберігання зерна та продуктів його переробки.

Виробництво зерна і завдання по його зберіганню.

Загальна характеристика зернової маси.

Фактори, які визначають якість зерна, що надходить в систему зберігання.

Головні задачі в галузі зберігання зерна та продуктів його переробки.

Принципи та методи визначення якості зерна

Основні технологічні заходи, які виконують з зерном в системі хлібопродуктів.

1.1. З історії зберігання зерна та продуктів його переробки

Ще кочові народи для зберігання зібраних плодів та насіння дикорослих рослин споруджували різні сховища. З переходом до осілого життя, а головне, коли мали місце лишки продуктів - зберігання стало необхідним в житті людей.

Про засоби зберігання зерна в минулому свідчать археологічні розкопки. Встановлено, що найчастіше для цього використовували "зернові ями", корчаги, амфори. Слов'яни у УІ-УП віках нашої ери зберігали зерно в кадках, бочках і як правило, у громадських сховищах. При феодальному устрої, коли мали місце великі земельні господарства, сховища будували вже в садибах, замках. Такі сховища охороняли. Велике значення зберіганню зерна надавала церква, яка володіла сховищами і віддавала їх в оренду купцям та іншим мешканцям. Пізніше, коли утворилась централізована держава, були зроблені перші спроби будувати сховища для довгочасного зберігання зерна на випадок неврожаїв (кінець 15 сторіччя). Значне покращання організації зберігання зерна було проведено під час царювання Петра І.

З народженням капіталізму в Росії (друга половина 18 сторіччя) нарощується виробництво зерна на продаж за кордон. Велику роль в пошуках раціональних режимів зберігання зіграли роботи економіста-агронома А.Т.Болотова, хіміка Д.І. Менделєєва, і звичайно – М.В. Ломоносова.

З кінця 19 сторіччя почали будувати більш досконалі зерносховища. Вже до 1910 року в Росії поряд з залізницями було збудовано 75 елеваторів на 27 мільйонів пудів (5 мільйонів центнерів).

В 1918 році в Росії вже було 125 елеваторів (60 мільйонів пудів) і 800 немеханізованих зерносховищ.

Під час Великої Вітчизняної війни було зруйновано 9400 і пошкоджено 2258 елеваторів і складів. Після війни сховища не тільки відбудували, але й збільшили їх кількість. Розвиток технічного прогресу суттєво змінив технічні та технологічні характеристики нових елеваторів. Зросли не тільки їх місткості і технічне оснащення, були знайдені і нові конструктивні рішення. В 1985 році в СНД було побудовано зерносховищ на 200 мільйонів тон, тобто на весь врожай поточного року.

Великий внесок в науку в галузі зберігання зерна внесли вчені: В.Л.Кретович, Б.Л.Ісаченко, Е.Н.Мішустін, Н.П.Козьміна, М.Г. Голік та багато інших. Вчені та практики-промисловці розробили режими довгострокового зберігання зерна, посівного матеріалу, борошна, нові засоби активного вентилювання зернових мас, їх дезинсекції, прогресивні технології обробки великих зернових мас в потоці, широко впровадження набула автоматизація технологічних процесів.

Зараз в галузі зберігання зерна та продуктів його переробки на перший план виходять нові проблеми. З поширенням процесу приватизації та збільшенням кількості фермерських господарств гостро постало питання зберігання невеликих кількостей зерна. Тому проектуються та будуються елеватори невеликої місткості з новими видами технологічного обладнання простого в обслуговуванні та надійного в роботі.