Технологический процесс замораживания блочного мяса

Мясные блоки используют для дальнейшей промышленной переработки в колбасные или кулинарные изделия. Для приготовления блоков применяют свежее охлажденное мясо: говядину или баранину первой и второй категории, свинину мясной упитанности, обрезную и мясо поросят.

Для производства блоков запрещается использовать размороженное мясо, со значительными зачистками и срывами подкожного жира, с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Мясо, предназначенное для промышленной переработки в блоки, подвергают обвалке и жиловке для удаления костей и сухожилий. После обвалки и жиловки, мясо формуют в блоки и замораживают при температуре -30…-35°С до температуры в центре минус 8°С. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами в плиточном морозильном аппарате. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса в плиточном морозильном аппарате составляет 5 ч, в скороморозильном аппарате – 18 ч.

Замороженные блоки должны быть прямоугольной формы с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено плотно. Температура в толще блока должна быть не более минус 6°С. Размеры и масса нетто блочного мяса приведена в таблице 9.

В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности. Мясные блоки, предназначенные для отгрузки, заворачивают пергамент или целлофан. После этого их упаковывают в изотермические картонные контейнеры или в картонные ящики. Внутрь каждого контейнера или ящика вкладывают этикетку с указанием: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, дата заморозки, фамилия упаковщика.

Таблица 9 – Рекомендуемые размеры и масса нетто блочного мяса

Наименование показателя	Блоки из говядины	Блоки из баранины и свинины
Размеры блоков, мм: I II III	370370150 37037095 37018095	380380150 38038095 380190100
Масса нетто, кг: блоков I размера блоков II размера блоков III размера	18-22 8-15 7-10	15-20 7-12 6-9

Мясные блоки должны храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус 8°С и относительной влажности воздуха не ниже 90 % с укладкой штабелями отдельно по видам, упитанности и сортам. Перед использованием проводят дефростацию блоков до температуры в центре от нуля до 1°С.

Контрольные вопросы

1. Какие санитарно-гигиенические мероприятия проводят в холодильной камере при ее подготовке к закладке мяса?

2. Почему в холодильной камере рекомендуется одновременно охлаждать туши одной категории упитанности?

3. Какие параметры соблюдают при хранении мяса?

4. Как замораживают блочное мясо?

Практическое занятие 4

Технология производства вареных колбас

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве вареных колбас.