Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства вареных колбас, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования вареной колбасы составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.

3. Привести перечень основного технологического оборудования для производства вареной колбасы.

4. Составить схему оценки качества вареной колбасы.

5. Привести основные пороки вареной колбасы и причины их возникновения.

Общая характеристика вареных колбас

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,5-3,5 % поваренной соли. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы делятся на три сорта: высший (Докторская, Говяжья, Молочная), первый (Московская, Диетическая) и второй (Чайная).

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45 %), свинину (15-75 %) и шпик (20-30 %), из специй добавляют мускатный орех, кардамон, душистый перец, корицу или чеснок. Фарш колбас первого и второго сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец черный, кардамон и чеснок. Для улучшения связности в состав этого фарша может входить свиная шкурка или другие белковые стабилизаторы.

Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан и может содержать кусочки свинины или шпика. Цвет фарша розовый, равномерный по всему батону. Шпик должен быть белого цвета с розовым оттенком. Вареные колбасы имеют пряный запах, приятный в меру соленый вкус, без посторонних примесей.

В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов – в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца – 0,5, мышьяка – 0,1, ртути – 0,03, кадмия – 0,05, меди – 5, цинка – 70, пестицидов – 0,1. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90 – 50 Бк/кг. Остаточная активность фермента фосфатазы – не более 0,006 %. Рецептуры и характеристики некоторых видов вареных колбас приведены в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 – Характеристики отдельных видов вареных колбас

Показатель	Диабетическая	Докторская	Московская
Вид фарша на разрезе	Однородный, тонкоизмельченный	Однородный, тонкоизмельченный	Равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика 666 мм
Форма, размер и вязка батона	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу	Батон с двумя перевязками сверху	Синюги с перевязкой через 10 см, искусственные оболочки с двумя перевязками у нижнего конца
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Синюги, искусственные оболочки
Содержание влаги, %, не более	65	65	68
Содержание поваренной соли, %, не более	1,5-2,2	1,5-2,2	2,0-3,0
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5	5	5
Выход, %, к массе несоленого сырья	108	108	118

Таблица 11 – Рецептуры отдельных видов вареных колбас

Сырье	Диабетическая	Доктор-ская	Москов-ская
Основное сырье, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта говядина жилованная первого сорта говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта свинина жилованная полужирная шпик боковой молоко коровье сухое цельное или обезжиренное яйца куриные или меланж	20 - 20 55 - 3 2	25 - - 70 - 2 3	- 81 - - 18 1 -

Продолжение таблицы 11

Сырье	Диабетическая	Доктор-ская	Москов-ская
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая нитрит натрия сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец душистый молотый мускатный орех или кардамон молотые смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консервированный чеснок сушеный	2090 7,1 - 60 - 50 - - -	2000 7,0 - 60 - 50 - - -	2475 6,1 150 100 100 - 350 120 60