Контрольные вопросы

1. Почему у свежего мяса образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается?

1. Какие показатели свежести мяса определяют при химическом анализе?

3. Как разрешается использовать мясо сомнительной свежести в мясной промышленности?

4. В какой фазе гниения мясо более токсично: начальной или конечной?

Практическое занятие 3

Консервирование мяса холодом

Цель занятия: изучить технологии охлаждения и замораживания мяса, способы его дефростации.

Задание

1. Изучить технологические процессы охлаждения, замораживания и дефростации мяса, ответить на контрольные вопросы.

2. Разработать пооперационную технологическую инструкцию охлаждения и хранения говяжьих туш двухфазным быстрым способом.

3. Составить технологические схемы замораживания, хранения и дефростации говядины однофазным быстрым способом и замораживания блочной свинины. На технологической схеме привести стадии процесса и режимы их осуществления.

4. Задача. Потери массы при замораживание говядины составляет 0,9 % в день, при хранении – 0,01 % в день, при дефростации – 1,5 % за весь процесс. Рассчитать потери массы говядины при замораживании в течение 16 ч, хранении 100 дней и дефростации.

Технологический процесс охлаждения и хранения мяса

Охлажденным считают мясо, имеющее температуру в толще от 0 до 4°C, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию. Способы охлаждения мяса подразделяют: по составу различных сред (на воздухе, в рассоле и воде); по количеству циклов охлаждения (однофазный и двухфазный); по скорости охлаждения (медленный, ускоренный и быстрый).

Воздушное охлаждение происходит медленнее, чем в жидких средах (вода или рассол) и сопровождается существенной усушкой. При охлаждении и хранении жирного мяса кислород воздуха окисляет жиры. В рассоле охлаждают мясо, предназначенное для посола. Охлаждение происходит путем погружения мяса в рассол или орошения рассолом. Иногда перед охлаждением продукт заключают во влагонепроницаемую оболочку. При охлаждении в рассоле мясо просаливается. Охлаждение в воде используют для охлаждения тушек птицы и жирного мяса. При охлаждении из мяса в воду переходят водорастворимые вещества (белки, некоторые витамины).

При однофазном способе охлаждение мяса происходит непосредственно из парного состояния, при двухфазном – мясо охлаждают до температуры остывшего состояния, а затем доохлаждают.

При медленном способе скорость движения воздуха составляет 0,1…0,2 м/с, при ускоренном – 0,5…0,8 м/с, при быстром –

1…2 м/с. Технологический процесс охлаждения и хранения мяса или туш состоит из нескольких стадий: приемка мяса (туш), охлаждение холодильной камеры, закладка мяса (туш), охлаждение, доохлаждение (при двухфазном способе), хранение.

Приемка мяса (туш). При приемке контролируют качество, взвешивают и сортируют мясо или туши. В холодильную камеру рекомендуется помещать мясо одного вида животных, туши одной категории упитанности.

Охлаждение холодильной камеры. Перед закладкой мяса или туш холодильная камера должна иметь температуру на несколько градусов ниже температуры охлаждения (например, минус 3°С).

Закладка мяса (туш). Мясо укладывают в полимерные тазики и помещают на стеллажи. Туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях, оставляя между ними зазоры 3-5 см для лучшей вентиляции. Загружать холодильную камеру следует сразу до полной вместимости, так как догрузка мясо (туш) может вызвать колебание температуры и относительной влажности воздуха при хранении. Охлаждение камеры должно быть непрерывным.

Охлаждение мяса (туш). Мясо охлаждают путем циркуляции воздуха в камере, а подвешенные туши – направленной подачей воздуха через сопла.

В процессе охлаждения устанавливают режимы (таблица 7). Температура охлаждения мяса (туш) зависит от упитанности туши (чем жирнее туша, тем ниже температура). Относительная влажность воздуха при охлаждении должна быть 85-95 %.

Доохлаждение мяса (туш). При доохлаждении отведение тепла замедляют, что приводит к выравниванию температуры от 0 до 4°С по всему объему туш.

Таблица 7 – Режимы воздушного охлаждения говядины

(говяжьих туш)

Способ охлаждения	Температура воздуха, °C	Скорость движения воздуха, м/с	Продолжительность охлаждения, ч	Потери массы, %
Однофазный медленный	2	0,1-0,2	28-36	1,7-2,0
Однофазный ускоренный	0	0,5-0,8	20-24	1,6
Однофазный быстрый	Минус 5	1,0-2,0	12-16	1,4
Двухфазный быстрый: охлаждение доохлаждение	Минус 5 Минус 1	1,0-2,0 0,1-0,2	10-12 8-10	В целом 1,2

Хранение мяса (туш) происходит при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-95 %. Продолжительность хранения охлажденной говядины, свинины и баранины составляет 10-20 сут. В процессе хранения не допускаются колебания температуры и относительной влажности воздуха. Поверхность охлажденного мяса должна быть неувлажненной, мышцы эластичными. В магазинах и на оптовых складах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного мяса значительно сокращаются. Так, говядину хранят при температуре от нуля до 6 °С – до трех суток, а сортовые отруба в таре – не более 48 ч.