Технологический процесс замораживания, хранения и дефростации мяса

Замороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц не выше минус 6°С. Мясо замораживают обычно на воздухе, иногда – в рассоле. С помощью воздуха мясо замораживают до температуры минус 35˚С. Однако воздух может окислять жир. Поэтому с помощью воздуха не рекомендуют замораживать жирное мясо. Замораживание в рассоле протекает быстрее, чем на воздухе. Предельная температура замораживания мяса в рассоле составляет минус 15˚С. При этом мясо просаливается. Поэтому, так замораживают мясо, предназначенное для посола.

Существуют три способа замораживания мяса: медленный (скорость замораживания составляет 1 см/ч и менее), ускоренный (от 1 до 5 см/ч) и быстрый (от 5 до 10 см/ч). Скорость замораживания показывает отношение толщины замороженного слоя ко времени его образования. При медленном способе вода перемещается из мест естественно распределения в мышцах и замерзает. Это приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые повреждают мышцы, и вызывают потерю мясного сока. При быстром способе вода замерзает в местах естественного распределения и образует мелкие кристаллы льда.

Технологический процесс замораживания, хранения и дефростации мяса или туш включает следующие стадии: приемка мяса (туш), охлаждение морозильной камеры, закладка мяса (туш), охлаждение, замораживание (при двухфазном способе), хранение, дефростация.

Замораживание мяса чаще всего происходит в воздушной среде до температуры мяса минус 8°C (таблица 8). Относительная влажность воздуха в морозильной камере должна быть около 90 %. В процессе замораживания рекомендуется быстро проходить интервал температур от минус 1 до минус 4°С, так как в этот период вымерзает больше воды. Измерение температуры в толще производят термометрами сопротивления.

Таблица 8 – Режимы воздушного замораживания говядины

(говяжьих туш)

Способ замораживания	Температура воздуха, °C	Скорость движения воздуха, м/с	Продолжительность замораживания, ч	Потери массы, %
Однофазный: медленный ускоренный быстрый	Минус 23 Минус 30 Минус 35	0,1-0,2 0,5-0,8 1,0-2,0	36 24 20	1,82 1,60 1,20
Двухфазный: медленный ускоренный быстрый	Минус 18 Минус 23 Минус 35	0,1-0,2 0,5-0,8 3,0-4,0	40 26 16	2,58 2,35 2,20

Хранение мяса. Замороженное мясо или туши хранят при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий. Продолжительность хранения при температуре от минус 8 до минус 18°С и относительной влажности воздуха 85-95 % составляет для говядины от 8 до 12 месяцев, для свинины – от 5 до 10 месяцев, для баранины – от 8 до 12 месяцев.

Хранят замороженное мясо в штабелях, плотно уложенных в холодильных камерах. При хранении происходит усушка и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, что приводит к снижению водосвязывающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины, кроме витамина А, разрушаются. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

Дефростация мяса – возвращение продукта в охлажденное состояние. Однако достичь полной обратимости процесса замораживания не удается. Поэтому размораживать продукты перед отправкой в торговую сеть нежелательно, так как они быстро портятся.

Дефростацию чаще проводят на воздухе. При этом способе лучше сохраняется естественный цвет мяса, снижается микробная обсемененность мяса, быстро образуется корочка подсыхания, увеличивается водосвязывающая способность.

Туши в дефростерах подвешивают на подвесных путях. Воздух подают в камеру через сопла диаметром 4-5 см. На каждом метре длины канала размещены по шесть сопел в шахматном порядке. Начальная скорость выхода воздуха из сопел 10 м/с. Скорость движения воздуха в зоне бедра туш 1,5-2,0 м/с, у пашины – 1,0 м/с, около лопаток – 0,7 м/с. Температуру циркулирующего воздуха увеличивают постепенно, поддерживая ее на 5-6°C выше температуры размораживаемого продукта. Продолжительность процесса составляет 10-24 ч.

Быстрая дефростация на воздухе при температуре 16-25°С ускоряет процесс размораживания в три раза. При этом поверхность мяса подсыхает, потери массы уменьшаются.

Дефростация в воде уменьшает продолжительность процесса и испарение влаги. Однако наблюдается выход небольшого количества мясного сока.

Дефростация в рассоле применяется при размораживании мяса, предназначенного для посола. Рассол (подвижный или неподвижный) имеет концентрацию соли 4-5 % и температуру 7-12°C. Продолжительность размораживания мяса около 10 ч.

Дефростированное мясо можно хранить при температуре около 0°C в течение трех-пяти суток. Влажная поверхность и выделяющийся мясной сок приводят к быстрой порче мяса.