Общая характеристика сырокопченых изделий из свинины

Сырокопченые изделия из свинины вырабатывают высшего сорта (окорок тамбовский и воронежский, рулет ленинградский и ростовский, корейка и грудинка, шейка ветчинная), второго сорта (свиные ребра), третьего сорта (предплечье, голяшка).

Сырокопченые изделия из свинины изготавливают путем смешанного посола и холодного копчения с последующей сушкой. Они содержат пониженное количество воды и повышенное количество поваренной соли. Благодаря этому сырокопченые изделия из свинины хранятся длительное время (около трех месяцев). В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. В результате воздействия поваренной соли и нитрита натрия они приобретают розово-красный цвет, ветчинный солоноватый вкус. В процессе холодного копчения вещества дыма (фенолы, смолы, альдегиды) оседают на продукте. Это приводит к появлению выраженного запаха копчения. Характеристики некоторых видов сырокопченых изделий из свинины приведены в таблице 25.

Таблица 25 – Характеристики сырокопченых изделий из свинины

Показатель	Тамбовский сырокопченый окорок	Грудинка сырокопченая
Внешний вид	Поверхность равномерно прокопченая, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны	Поверхность равномерно прокопченая, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны с петлей для подвешивания
Форма	Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе	Прямоугольная, с ребрами, брюшина удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см, ребра не оголены
Вкус и запах	Выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый	Выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый
Показатель	Тамбовский сырокопченый окорок	Грудинка сырокопченая
Консистенция	Упругая	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен. Цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения	Равномерно окрашенная мышечная ткань, без серых пятен. Цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Жировая ткань с прослойками мышечной ткани
Содержание поваренной соли, %, не более	5,0	4,0
Содержание нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005
Выход, %, к массе несоленого сырья	93	90

Технологический процесс производства сырокопченых изделий из свинины

Тамбовский сырокопченый окорок. Сырьем для его производства является тазобедренная часть от свиных полутуш беконной и мясной категории в шкуре. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Ножки заднего тамбовского окорока отрезают в скакательном суставе, тазовую кость не удаляют. Окорок охлаждают до 4°С в толще мышц и проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием.

Рассол, содержащий 20 % поваренной соли, 0,075 % нитрита натрия, 0,5 % сахара, вводят с помощью игольчатых шприцов в кровеносную систему в количестве 8 % от массы окорока. После шприцевания окорок натирают посолочной смесью (состоящей из 97 % поваренной соли и 3 % сахара) в количестве 4 % от массы окорока. После этого окорок укладывают в чаны, выдерживают трое суток при 2-4°С, затем прессуют. Подпрессованный окорок заливают рассолом, с содержанием поваренной соли 16 %, нитрита натрия 0,05 %. Количество рассола составляет 40-50 % от массы окорока. Длительность выдержки окорока в рассоле составляет 7-10 суток при 2-4°С.

После сливания рассола окорок выдерживают двое-трое суток при 2-4°С, вымачивают 1,0-1,5 ч в холодной воде температурой не выше 20°С, промывают водой температурой 20-25°С и оставляют на 2-3 ч для стекания воды.

Окорок подсушивают в течение двух-трех часов, коптят при 18-22°С трое суток или при 30-35°С в течение 12-48 ч, а затем охлаждают до температуры в толще не более 12°С. Окорока сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 75 % трое-пять суток для местной реализации и 5-10 суток для отгрузки.

Грудинка сырокопченая вырабатывается из грудной части свиных полутуш беконной и мясной категории, с удаленной брюшиной. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11-15 см.

Сырье шприцуют рассолом (содержит нитрита натрия 0,05 %, сахара – 0,5 %) в количестве 40-50 % от массы грудинки, натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают одни-двое суток, прессуют. После этого массу заливают рассолом этой же плотности и состава в количестве 40-50 %, выдерживают в рассоле пять-семь суток, затем без него одни сутки при 2-4°С.

Грудинку вымачивают в воде в течение 30-60 мин, подпетливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч, коптят при 30-35°С в течение 16-24 ч, сушат при 10-12°С, относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение двух-пяти суток.