Особенности производства отдельных видов сосисок

Сырые сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говядину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 4-5 мин с добавлением 30 % воды и льда. Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2-3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в фаршемешалке. Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черева цепочкой без разделения на отдельные батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают и направляют в реализацию.

Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой 50 г. Форма цилиндрическая, длина 130-135 мм, диаметр 22-24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говядину высшего сорта, свинину жирную с содержанием жира до 70 % в равном соотношении. Особенность технологии сосисок без оболочки – созревание готового фарша вместо созревания мяса в посоле.

Несоленое мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, направляют на куттерование и составление фарша, добавляют воду в количестве 35-40 %, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия), пряности и в конце куттерования наливают коптильную жидкость.

Готовый фарш в тазиках выдерживают в течение 18-24 ч при температуре 4-6°С. Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания формы сосиски. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре возду­ха 120-130°С. Продолжительность коагуляции – три минуты, температура в центре сосиски должна достигать 40-45°С.

Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10-12 % в течение 30 мин, во второй – варка сосисок в паровоздушной среде при 85°С и относительной влажности 90-95 % в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72⁰C. Третья зона – охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15⁰С. Четвертая зона – просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой 20 кг.

Контрольные вопросы

1. В чем существенное отличие технологий производства сосисок и вареных колбас?

2. Каким образом можно повысить сочность и выход сосисок и сарделек?

3. Почему продолжительность термообработки сосисок и сарделек меньше, чем у вареных колбас?

4. Какие искусственные оболочки используют при производстве сосисок и сарделек?

Практическое занятие 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве полукопченых колбас.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства полукопченых колбас, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования полукопченых колбас составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.