Технологический процесс убоя и первичной переработки кур

Предубойная подготовка птицы. После ветеринарного осмотра кур сортируют по живой массе и состоянию здоровья. Предубойная выдержка кур составляет 4-8 ч, что обеспечивает почти полное освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого. Увеличение времени выдержки приводит к разжижению фекалий и возрастанию вероятности загрязнения поверхности тушек, снижению живой массы кур и ухудшению качества мяса. Потребление воды перед убоем не ограничивают. Предубойную выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми полами.

Убой птицы. Первоначально птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться. При движении конвейера птица попадает в аппарат (рисунок 4), где оглушается электрическим током с контактом через воду или рассол. Первым электродом аппарата является штанга подвески, вторым – металлическая пластина на дне ванны. Для оглушения применяют переменный ток частотой 50 Гц, напряжением 90-110 В и силой 25 мА. Продолжительность процесса электрооглушения кур составляет 3-6 с.

Рисунок 4 – Аппарат для электрооглушения птицы:

1 – птица; 2 – проводники; 3 – штанга; 4 – зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 – зажим первичной обмотки трансформатора;

6 – металлическая пластина; 7 – вода или рассол; 8 – корпус ванны

Обескровливание проводят путем прокалывания ножом места соединения яремной вены и сонной артерии шеи (на 1,0-1,5 см ниже ушной мочки). Процесс происходит при движении птицы над специальным желобом. Продолжительность обескровливания составляет 2 мин, выход крови – не менее 4 % живой массы.

Разделка тушек. Ее начинают со шпарки, которая значительно уменьшает связь пера с подкожной сумкой и облегчает последующее его удаление. Процесс происходит в аппарате для шпарки при погружении тушек в воду температурой 52-54°С.

Для удаления пера используют щеточные или пальцевые машины. В процессе удаления пера тушки орошают водой температурой 48-50°С. Для более тщательной очистки тушек от пера проводят опалку в газовых печах при 700°С в течение 5-6 с. Пламя горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, сжигая остатки пера и не повреждая кожи.

Снятое перо промывают моющими средствами, ополаскивают водой и удаляют воду в центрифугах. Затем перо и пух сушат в сушильных аппаратах при температуре 70-95°С в течение 20-40 мин до содержания влаги 12 %. Сухое перо-пуховое сырье транспортируют по воздуховоду в сортировочный аппарат, где его разделяют на пух, мелкое, среднее перо и упаковывают в мешки (тюки).

На конвейере с помощью дисковых ножей отрезают у тушки ноги и голову с шеей. При потрошении у тушки удаляют все внутренние органы (потроха). Операцию проводят при вертикальном или наклонном расположении тушек по отношению к шпинделю машины для потрошения. Шпиндель входит в брюшную полость тушки и достает комплект потрохов.

Сердце, печень, желудок и шею направляют на санитарно-ветеринарную экспертизу, охлаждают или замораживают, укладывают в целлофановую или полимерную упаковку. Головы и ноги используют на пищевые цели и на производство сухих кормов. Кишечник, пищевод, селезенку, легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.

Подготовка к хранению. Тушки охлаждают холодной водой или воздухом до достижения температуры в толще не выше 4°С. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. После этого тушки сортируют по упитанности и упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Хранение упакованных тушек проводят при температуре минус 1°С и ниже в холодильных камерах.