Технологический процесс производства вареных колбас традиционным способом

Приемка сырья. Для производства вареных колбас используют говядину, свинину и другие виды мяса, субпродукты, шпик, свиную грудинку, жир-сырец, казеинаты, соевые препараты, пшеничную муку, крахмал, коровье молоко, сливки, яйцепродукты. Мясо должно быть доброкачественным, полученное от здоровых животных и признанное ветеринарной службой пригодным на пищевые цели. Субпродукты (языки, почки, диафрагма и т.д.) должны быть промыты от загрязнения, освобождены от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины, минимальной толщиной 1,5 см, массой не менее 0,6 кг.

Разделка туши – расчленение туши (полутуши) на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Если мясо используется только в колбасном производстве, то тушу (полутушу) делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. При комбинированной разделке говяжьи туши расчленяют на восемь частей (вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть и задняя ножка), свиные туши – на пять частей (лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок). Перед разделкой проводят зачистку туш от всех загрязнений.

Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани (мякоти) от костей. Она проводится вручную с помощью специальных ножей. Обвалку производят на столах с крышкой из нержавеющей стали со съемной деревянной вставкой. Дообвалку кости проводят на шнековых прессах периодического или непрерывного действия.

Жиловка мяса – выделение из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек. Ее производят вручную с использованием специального набора ножей с широким и длинным лезвием. Мышечную ткань разрезают по линии соединения мышц и делят их в долевом направлении на части массой не более 1 кг.

Говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. К первому сорту относят мясо, содержащее не более 6 % тонких соединительных образований, ко второму сорту – не более 20 %.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три вида: нежирную – содержащую не более 10 % жира, полужирную, содержащую от 30 до 50 % жира, и жирную – более 50 % жира.

Первичное измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья определяются видом колбасного изделия и способом посола сырья (таблица 12). Мясо режут на куски массой 400-500 г, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3, 12-16 или 16-25 мм. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, охлажденное и размороженное мясо – от 16 до 20 мм.

Таблица 12 – Степень измельчения свинины для различных

наименований вареных колбас

Наименование вареной колбасы	Вид свинины	Степень измельчения, мм
Столичная	Полужирная	12-16
Ветчинно-рубленая	Полужирная	16-25
Свиная	Жирная и полужирная	12-16
Любительская телячья	Нежирная	2-3
Докторская, чайная	Полужирная	2-3

Посол и созревание мяса. Посол мяса осуществляют сухим или мокрым способом. При сухом посоле на 100 кг мяса вносят 2,0-2,5 кг соли и 7,5 г нитрита в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Компоненты перемешивают в фаршемешалке до равномерного распределения посолочных веществ в течение 3-5 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре 2-4°С в кусках размером от 400 до 500 г в течение 48 ч, в измельченном виде – 24 ч.

Для сокращения продолжительности посол мяса может производиться рассолом. При этом ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, вносимая с рассолом. Фарш тщательно перемешивают с рассолом в фаршемешалке в течение 2-3 мин до полного распределения его по всей массе и поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть 8-10°С. Выдержка посоленного мяса для созревания производится в камерах при температуре 2-4°С в течение 6 ч.

Созревшее мясо приобретает клейкость, нежность и характерный запах, повышается его водосвязывающая способность, что обеспечивает высокую сочность и выход колбас.

Вторичное измельчение мяса. Чтобы придать вареным колбасам большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Мясо, которое подвергалось посолу и созреванию в виде шрота или в кусках, пропускают через волчок с диаметром отверстий 2-3 мм, а затем подают в куттер.

Подготовка немясного сырья. Шпик освобождают от шкурки и нарезают на полосы, охлаждают или подмораживают, а затем измельчают. Готовый шпик должен представлять кубики правильной формы.

Яйцепродукты (куриные яйца, меланж и яичный порошок) повышают связность фарша, обогащают изделия белком и витаминами. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, меланж размораживают, яичный порошок растворяют в воде при комнатной температуре в соотношении порошок: вода 1:3.

Кровепродукты (цельная кровь, плазма крови, препарат гемоглобина) являются источником белка, витаминов и минеральных веществ, улучшают цвет изделия. Цельную кровь предохраняют от свертывания, при необходимости осветляют ультразвуком или пероксидом водорода.

Посолочные вещества (поваренная соль, нитрит натрия, сахар-песок, глюкоза) придают вареным колбасам специфический вкус (соленый, горький или сладкий) и запах, повышают срок хранения, а нитрит еще и стабилизирует розово-красный цвет изделия. Поваренную соль вносят в фарш в сухом виде или в рассоле, нитрит натрия – только в жидком виде (в растворе 2,5 %-ной концентрации или в рассоле), сахар растворяют в воде (рассоле).

Соевую муку используют как заменитель мяса. Для замены 6 кг мяса требуется 1 кг соевой муки. Для приготовления эмульсии соевую муку заливают равным количеством кипяченой воды, тщательно перемешивают до загустения массы, охлаждают до 4°С и вносят в куттер за две-три минуты до окончания составления фарша.

Пряности (перец, лук, чеснок, укроп, орехи) улучшают вкусовые качества, аромат и повышают усвояемость вареных колбас организмом человека. Чеснок содержит антибиотики, витамины и йод, имеет сильный запах. Его разделяют на дольки, промывают в холодной воде, измельчают на волчке до размера 2-3 мм. Перец размалывают в порошок и просеивают через сито с диаметром ячеек 0,8 мм. Орехи являются источником белка и жира, эфирных масел. Перед внесением в фарш пряности размалывают в порошок, иногда готовят из них смеси пряностей.

Белковый стабилизатор применяют для повышения использования белкового сырья. Добавляются стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10 % от массы сырья. Его приготавливают из свиной шкурки или из жилок сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Свиную шкурку получают в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Ее используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку очищают от остатков щетины и прирезей жира, промывают водой, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченную шкуру добавляют 80 % воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор). Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2-4°С в течение 10-24 ч. Перед употреблением измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход к массе сырья 135 %.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в варочных котлах или пароварочных камерах при температуре 90-95°С в течение 6-8 ч до полного размягчения шкурки. Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50 % от ее массы, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2-4°С на 10-24 ч. Перед употреблением охлажденную массу вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130 %.

Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Их тщательно промывают, заливают холодной водой в соотношении: для свиных – две части жилок и одна часть воды, для говяжьих – одна часть жилок и две части воды. После этого их варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 3 ч, говяжью – 4-6 ч при медленном кипении до полного ее размягчения, постоянно перемешивая для предотвращения пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченные жилки добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживает в течение 10-24 ч при температуре 1-4°С. При использовании белковый стабилизатор измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора 120 % к массе сырья.

Говяжьи губы промывают, заливают для варки холодной водой в соотношении одна часть губ на две части воды и варят при температуре 90-95°С в течение 2,5-3,0 ч до полного размягчения. В процессе варки проводят периодическое помешивание. После варки губы измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50 % бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10 % льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машину для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4°С на 12-24 ч. Перед употреблением охлажденные белковые стабилизаторы вновь измельчают на волчке. Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья составляет 130 %.

Куттерование и составление фарша. Для вареных колбас с однородной структурой сначала измельчают в куттере нежирное сырье: говядину высшего или первого сорта, нежирную свинину. При составлении фарша в куттер добавляют от 10 до 35 % воды или чешуйчатого льда (таблица 13). Это повышает сочность вареных колбас, предотвращают перегрев фарша при куттеровании.

Таблица 13 – Количество воды или льда, вносимое

при куттеровании

Наименование вареной колбасы	Количество воды или льда, %, к массе мяса
Телячья, столичная, столичная свиная, диабетическая	10-15
Любительская, любительская свиная, докторская	15-20
Столовая, свиная, закусочная, чесноковая	20-25
Ветчинно-рубленая, московская, чайная	25-30
Диетическая	30-35

При посоле мелкоизмельченного мяса рассолом количество добавленной в куттер воды должно быть уменьшено на количество, которое содержится в рассоле. После 3-5 мин обработки в куттер добавляют соевую эмульсию или казеинат натрия, полужирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту и обрабатывают сырье еще 3-5 мин.

Сырье, содержащее большое количество соединительной ткани, требует более длительной обработки. Продолжительность составления фарша должна быть не более 12 мин (обычно 6-10 мин). Для предотвращения порчи температура готового фарша не должна превышать 12-15°С.

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш в течение 5-6 мин перемешивают в фаршемешалках, последовательно добавляя кусочки измельченного шпика, полужирной свинины, языка. Кусочки шпика или свиной грудинки необходимо вносить в куттер в подмороженном виде за 30 с до окончания куттерования.

При производстве вареных колбас допускается применение:

- молока пастеризованного цельного 8 л вместо 1 кг сухого;

- 1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц или 274 г сухого яичного порошка;

- пищевой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10 % взамен мяса (3 % говядины или 2 % свинины) при изготовлении вареных колбас первого или второго сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;

- сухой кристаллической глюкозы взамен сахарозы в том же количестве;

- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве, соленого чеснока вместо свежего в увеличенном вдвое количестве;

- глутамата натрия для придания фаршу вкуса мяса (100-200 г на 100 кг сырья);

- аскорбината натрия для ускорения образования окраски готовой колбасы, профилактики прогоркания жира (50 г на 100 кг сырья);

- пищевых фосфатов для повышения водосвязывающей способности фарша и сочности варёных колбас (0,3-0,5 % к массе сырья).

Наполнение оболочек фаршем предусматривает подготовку натуральных или искусственных оболочек, их надевание на цевку и наполнение колбасным фаршем. Кишечные оболочки (круга, синюга и т.д.), консервированные солью, оценивают по качеству. Оболочки с паразитами, воспалительными пятнами, проколами, остатками кишечного содержимого и большим количеством жира запрещается использовать в колбасном производстве. Кишечные оболочки промывают холодной водой в течение 10-15 мин. Для обеспечения хорошей эластичности при наполнении фаршем оболочка должна обладать достаточной влажностью. Поэтому ее замачивают в теплой воде в течение 30 мин. После этого их продувают воздухом, определяют диаметр и разрезают на отрезки необходимой длины. Искусственные полиамидные оболочки замачивают в холодной воде 30 мин, а целлюлозные (целлофановые) оболочки – в теплой воде при 37°С в течение 30-60 мин, белковые (коллагеновые) оболочки – в рассоле.

Подготовленные оболочки заполняют фаршем с помощью пневматических шприцов при давлении 491-589 кПа, гидравлических шприцов – при давлении 785-1080 кПа. Фарш в колбасном батоне должен быть плотным без воздушных пузырей. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термической обработки вследствие расширения содержимого. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.

Вязка или клипсование осуществляется в соответствии с характеристикой изделия. При вязке содержимое одного края отжимается внутрь оболочки шпагатом. После этого шпагат завязывают на конце колбасного батона и делают петлю для навешивания его на палку. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата – не более 2 см, а при товарной отметке – не более 7 см. При клипсовании устанавливают алюминиевые скобы (клипсы). Процесс проводят на клипсаторе.

Штриковка проводится с целью удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Натуральные оболочки прокалывают в местах появления воздушных пузырей специальной штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Искусственные оболочки не прокалывают.

Навешивание и осадка колбас. Колбасные батоны навешивают на круглые палки (4-12 батонов на каждую) так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамных тележках, которые перемещают в отделение для осадки. Осадка проводится 2-4 ч при температуре не выше 8-12°С.

Обжарка. Стадию проводят в универсальных термокамерах или обжарочных камерах с контролем температуры и времени процесса. Обработку проводят при температуре 60-110°С в течение 60-180 мин и дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок.

Температура и выдержка процесса определяются видом и диаметром оболочки. Колбасные батоны в целлофановых оболочках диаметром 80-90 мм обжаривают в течение 80-95 мин, диаметром 100-120 мм – в течение 120-140 мин, батоны в белковых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75-80, 100-140 и 110-125 мин.

Температура внутри батона в конце обжарки должна быть 40-45°С. При этом оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает розово-красную окраску и характерный аромат. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85°С. Температура среды в камере 80-85°С, относительная влажность воздуха 90-100%, скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

При варке в варочных котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40-60 мин, в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90-180 мин, для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80-90 и 100-120 мм соответственно 65-75 и 110-150 мм, в белковых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно 80-85, 110-110 и 125-150 мин. Температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72°С.

Столичную колбасу, кроме варки подвергают копчению при 40-45°С в течение 7 ч.

Охлаждение. После варки вареные колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в течение одного-двух часов в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Контроль качества. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всей партии колбасы. Для органолептических анализов берут образцы массой 1 кг, для химических и микроскопических анализов – 0,5 кг. Органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию вареных колбас, химическими методами – содержание белка, жира, крахмала, соли, нитрита натрия, остаточной активности фосфатазы. Фосфатаза – это термоустойчивый фермент мяса, который характеризует степень проваренности продукта. Микроскопическими методами оценивают содержание кишечных палочек, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, наличие необходимого количества сырья в продукте согласно рецептуре, выявляются случаи замены мяса растительными добавками (особенно соевыми).

При внешнем осмотре поверхности вареных колбас обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, увлажненность, наличие загрязнения, плесени и слизи. Кроме того, отмечают деформацию батонов, наличие слипов, пустот, отеков жира под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину. Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту.

Затем колбасы разрезают вдоль батона. С одной половины батона снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других компонентов фарша, наличие пустот.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски фарша, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза. Консистенцию определяют легким надавливанием на поверхность колбасного батона, разрезанием и разжевыванием. При этом оценивают плотность, нежность, упругость и крошливость. Запах и вкус оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии при 60-75°С.

Не допускается к реализации вареная колбаса, имеющая увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочки, с рыхлым фаршем, недоваренная с лопнувшей оболочкой, с наличием на разрезе пустот размером более 5х5 мм, а также серых пятен, с наплывами фарша над оболочкой или слипами.

Упаковка и маркировка. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без посторонних запахов ящики, изготовленные из дерева, металла с покрытием или из полимерного материала. Колбасные изделия для продажи должны отпускать с температурой 4-15°С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре не должна превышать 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования. Партия комплектуется сертификатом качества и включает этикетку с наименованием продукта, его массы и даты выработки, срока годности.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок годности вареных колбас приведен в таблице 14.

Таблица 14 – Срок годности вареных колбас в различных оболочках

Наименование оболочки	Срок годности, суток, не более
Кишечные оболочки и белковая оболочка «Белкозин»	5
Полиамидная проницаемая «Амитан ПРО»	6
Полиамидная барьерная «Амифлекс М», «Амифлекс У», «Амилайн»	20
Поливинилиденхлоридная пленка «Повиден»	45
Полиамидная барьерная «Амифлекс Т», синтетическая многослойная термоусадочная «Биолон»	60

Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом, составляет: при сервировочной нарезке – пять суток, при порционной нарезке – шесть суток, в батонах – не более 10 суток.