Химического и микроскопического анализов

Степень свежести мяса	Содержание летучих жирных кислот, мг КОН	Определение продуктов распада белков	Результаты микроскопического анализа
Свежее	До 4	Прозрачный бульон	До 10 кокков и палочек
Сомнительной свежести	От 4 до 9	Помутнение бульона	До 30 кокков и палочек. Следы распада мышечной ткани
Несвежее	Свыше 9	Желеобразный осадок, наличие крупных хлопьев	Свыше 30 кокков и палочек. Значительный распад мышечной ткани

Основные пороки мяса

Пороки мяса связаны с нарушением условий выращивания животных, убоя и первичной переработки, режимов созревания и хранения сырья.

В настоящее время существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения в развитии процессов созревания. Основными причинами этого является: применение интенсивного откорма и выращивание животных в условиях гиподинамии в связи со стремлением увеличить массу туши, а также низкое содержание белков и жиров в кормовом рационе животных.

PSE (pale, soft, exudative – бледное, мягкое, водянистое). Мясо характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают при заболеваниях, связанных с ухудшением поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В первую очередь пороку подвержены наиболее ценные части туши: вырезка и окорок. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена и посмертное окоченение наступает быстрее. В течение одного часа величина рН мяса понижается до 5,2-5,5. Однако температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, что вызывает взаимодействие белков плазмы и нити волокна. В результате этого резко снижается водосвязывающая способность мяса.

Мясо с признаками PSE целесообразно использовать в парном состоянии после введения поваренной соли, в сочетании с мясом пониженной кислотности (DFD) или в комбинации с высококачественным мясом, в комплексе с соевыми изолятами или фосфатами. Мясо с признаками PSE из-за низких значений рН и водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

DFD (dark, firm, dry — тёмное, жёсткое, сухое). Мясо имеет через сутки после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью. Такое мясо обычно получают от молодых животных крупного рогатого скота и взрослых свиней, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, что приводит к ускорению распада гликогена. Нервная система свиней легковозбудима. Напуганные и утомлённые перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины и говядины с высоким значением рН.

Благодаря высокой водосвязывающей способности, мясо целесообразно использовать при производстве вареных колбас, солёных изделий с коротким периодом хранения, быстрозамороженных полуфабрикатов. Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, поэтому мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако в сочетании с мясом высокого качества, или с мясом PSE, или с соевым изолятом его используют для производства сырокопченых колбас, рубленых и панированных полуфабрикатов.

Плесневение. На поверхности мяса при неправильном хранении образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени с неприятным запахом. Плесневые грибки развиваются на поверхности мяса и отличаются высокой устойчивостью к воздействию кислой среды. При рН 5,5-6,0 (хорошо созревшее мясо) плесени очень быстро размножаются, а при рН 2 они не гибнут. Следует помнить, что плесневение возникает в местах, где затруднена циркуляция воздуха (внутренняя поверхность ребер, зарез). Плесени развиваются в условиях широкого температурно-влажностного режима. Проникая в толщу мяса, они вызывают распад белков, сдвигают реакцию среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. Отдельные виды плесени обладают сильным токсическим действием и опасны для человека.

Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3 %-ным раствором уксусной кислоты или 20-25 %-ным раствором поваренной соли. При глубоком внедрении плесени в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке. Мясо запрещается хранить, если плесени поражают 15 % поверхности говядины и баранины и 10 % свинины. Если невозможно полностью очистить мясо от плесеней, его утилизируют.

Загар – изменение, связанное с медленным охлаждением мяса в условиях плохого газообмена. Для предупреждения этого порока мясо необходимо быстро охлаждать до низкой плюсовой температуры. Загар быстро развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке неохлажденных туш, при укладке их навалом.

Загар развивается и при медленном замораживании парного мяса, чаще с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев в ткани. Это способствует развитию микрофлоры мяса.

Мясо с признаками загара имеет зеленоватый оттенок, неприятный вкус, удушливый запах, тестообразную консистенцию, реакция среды кислая. Не допускается отправлять мясо с загаром в торговую сеть и перерабатывать его на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбас. Для этого мясо нарезают на пластинки и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение в него кислорода.

Гниение – процесс глубокого распада веществ мяса. Чаще всего гниению подвергаются туши, полученные при вынужденном убое, плохом обескровливании туш, при задержке с удалением внутренностей. Гниение обуславливается развитием микрофлоры мяса при его охлаждении, хранении и транспортировке. В поверхностных слоях мясных туш содержится кислород, поэтому в них развиваются микроорганизмы, которые образуют слизь. Далее они проникают в глубь мяса со скоростью 2-10 см в течение двух суток при комнатной температуре и до 1 см за месяц при температуре, близкой к 0ºС. Высокая относительная влажность ускоряет процесс. Постепенно изменяется цвет мяса, поверхность покрывается слизью, появляется запах продуктов распада веществ мяса (сероводород и аммиак). Мясо становится серым, иногда черным, поверхность покрыта слизью, запах тухлый, консистенция дряблая и тягучая, рН 7-8.

Эффективный способ выявления порчи – варка проб, так как при этом возрастает испаряемость летучих соединений. Рекомендуется также растирать кусочек мяса пальцами, особенно с большим количеством жира, так как запах разлагающегося мяса при этом усиливается. Употребление в пищу такого мяса запрещено, оно подлежит утилизации.