Технологический процесс производства ливерных колбас

Подготовка сырья. Замороженное мясо в тушах размораживают в дефростерах, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Мясо, жилованное в блоках, размораживают в камерах на стеллажах. Жилованную телятину, говядину и нежирную свинину нарезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют (варят в кипящей воде) в течение 15-20 мин. Субпродукты размораживают в воде.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, бланшируют при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жирную бланшируют в течение 15-20 мин.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют от 10 до 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12°С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленок и мочепротоков, выдерживают двое суток в проточной воде и варят при 95°С от 40 до 60 мин.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань, свиную шкурку и хрящи очищают от загрязнений, промывают, загружают в кипящую воду и бланшируют (таблица 24).

Таблица 24 – Продолжительность бланширования субпродуктов и свиной шкурки

Субпродукты и свиная шкурка	Продолжительность бланширования, ч
	в закрытых котлах	в открытых котлах
Ноги и путовой сустав говяжьи и свиные	2,0-3,5	3,5-6,0
Рубец	2,5-3,0	4,0-5,0
Книжка, сычуг, свиные желудки	1,5-2,0	2,0-2,5
Соединительная ткань и хрящи	2,0-2,5	3,0-4,0
Губы говяжьи и свиные, шкурка свиная	1,0-1,5	2,0-3,0
Легкие, вымя	2,0-3,0	3,0-4,0
Мясо пищевода, селезенка	1,5-2,0	2,5-3,0
Хвост мясо-костный, трахеи	1,5-2,0	2,5-3,5

При бланшировании в открытых котлах количество добавляемой воды составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых котлах – до 50 % от массы сырья. После бланширования сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, удаляют кости, грубые хрящи, охлаждают до температуры 8-12°С. Продолжительность раскладки, удаления малоценных частей и охлаждения не должна превышать 6 ч. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С в течение 4-6 ч. После этого их бланшируют в кипящей воде до размягчения при соотношении бобовой культуры и воды 1:3. Бланшированный горох или чечевицу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход бланшированного гороха и чечевицы составляют 180 % от массы сырья.

Ячневую, перловую крупы или пшено пропускают через магнитный сепаратор для удаления посторонних примесей, затем просеивают через сито. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при бланшировании 1:2,8, ячневой – 1:2,5, пшена – 1:2. Крупу засыпают в варочный котел с кипящей водой и бланшируют, периодически перемешивая, до полного размягчения. Бланшированную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход бланшированного пшена составляет 200 % от массы сырья, ячневой крупы – 250 %, перловой крупы – 300 %.

Составление фарша. Для получения фарша сначала в куттер загружают печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют муку, меланж, соль, лук, пряности, в последнюю очередь – жирную свинину или щековину. Продолжительность перемешивания сырья в куттере не более 10 мин, температура готового фарша – не выше 12°С.

Наполнение оболочек фаршем, вязка или клипсование, штриковка выполняются аналогично вареным колбасам.

Варка протекает в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-85°С в течение 40-60 мин. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.

Охлаждение. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в искусственной – не более 6 мин до достижения температуры в центре батона 35-40°С. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас проводят в холодильных камерах при 2-4°С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения температуры в центре батона 0-8°С.

Контроль качества производят аналогично вареным колбасам.

Упаковка и маркировка. Ливерные колбасы упаковывают в тару массой брутто не более 30 кг.

Хранение производят при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85 % в подвешенном состоянии. Срок хранения ливерных колбас высшего и первого сорта не более двух суток.

Контрольные вопросы

1. С какой целью сырье бланшируют перед составлением фарша?

2. Какие факторы влияют на продолжительность бланширования сырья?

3. В чем заключается подготовка гороха к внесению в куттер?

4. Каким образом влияет отсутствие нитрита натрия в ливерных колбасах на органолептические свойства и срок хранения?

Практическое занятие 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве сырокопченых изделий из свинины.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства сырокопченых изделий из свинины, ответить на контрольные вопросы.

2. Для тамбовского сырокопченого окорока составить технологическую схему производства по операциям. На схеме показать основные режимы процессов и места внесения посолочных веществ. Привести перечень основного оборудования для его производства.