Технологический процесс производства полукопченых колбас

Стадии и режимы подготовки сырья, используемые для производства полукопченых колбас до момента составления фарша, аналогичны вареным колбасам.

Составление фарша. Тонкоизмельченное мясо перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудин­ку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их на поверхности фарша.

Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем ку­сочками полужирной свинины, грудинки или шпика. Общая продолжи­тельность перемешивания составляет 6-8 мин. При использовании несоленых грудинки, шпика, подкожного или курдючного жира при пе­ремешивании добавляют 3 % соли от массы готового сырья.

Фарш полукопченых колбас можно приготовлять из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты на куттере этой линии в течение 2,0-3,5 мин, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир одну минуту.

Наполнение оболочек фаршем. Для этого процесса используют гидравлические шприцы, в которых создают давление 1,1-1,2 МПа. Для устранения пористости, улучшения окраски колбасы и сокращения расхода оболочки применяют вакуумные шприцы.

Вязка или клипсование проводится аналогично вареным колбасам. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны навешивают на палки.

Штриковка. Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочек.

Навешивание и осадка. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10 см один от дру­гого для предотвращения слипов и равномерного обжаривания, затем палки устанавливают на рамы. Полукопченые колбасы подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре 4-8°С.

Термическая обработка в стационарных камерах включает обжарку, варку, охлаждение и копчение. В процессе такой обработки в колбасе уменьшается содержание влаги, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения, дополнительно подсушива­ют. Содержание влаги в них при этом понижается на 2-8 %, что вызывает понижение выхода готового изделия в зависимости от состава фарша на 5-9 %.

Колбасные батоны подвергают обжарке дымом (горячему копчению) при 80-100°С в течение 60-90 мин до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батона. Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-85°С до достижения в центре батона 68-72°С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до 90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет: для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек – от 50 до 60 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч до температуры не выше 20°С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12-24 ч при 35-50°С.

Термическая обработка в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляется непрерывно путем автоматического регулирования температуры, влажности и скорости движения дымовоздушной среды.

Подсушку и обжарку проводят при 90-100°С, относительной влажности 10-25 %, скорости движения воздуха 2 м/с. После достижения температуры в центре батона 50°С, примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55 %. Это позволяет предотвратить излишнюю морщинистость оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин при 90-100°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Колбасу в кругах обжаривают при температуре 100°C в течение 1,0-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки, в более узких оболочках (черевах) – обжаривают в течение 40-70 мин при температуре 90°С.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно понижая температуру в камере от 90-100 до 40-45°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды 60-65 % и скорость 1 м/с. При приготовлении полукопченых колбас с использованием коптильного препарата процесс копчения заменяется двухчасовой подсушкой при температуре 40-50°С. Коптильный препарат добавляют при составлении фарша.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 12°C и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение одной-двух суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной влажности.

Контроль качества проводят в соответствии с требованиями государственного стандарта. Не допускаются в реализацию полукопченые колбасы: с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывом фарша над оболочкой более 10 см, с наличием слипов длиной более 5 см, с бледным цветом оболочки, с наличием серых пятен или пустот.

Упаковка и маркировка. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные или полимерные ящики. Они должны быть сухими, чистыми без посторонних запахов и плесени. Полукопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке их выпускают в виде ломтиков массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском – массой нетто от 200 до 500 г.

Хранение. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше l2°C и относительной влажности возду­ха 75-78 % не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлажденном помещении при температуре не выше 6°С и относитель­ной влажности 75-78 % колбасы хранят в ящиках не более 15 суток, а при температуре от минус 7°С до минус 9°С – до трех месяцев. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток.