Контрольные вопросы

1. Какие свойства приобретают сырокопченые изделия в процессе холодного копчения?

2. Какие токсичные вещества могут содержаться в готовых сырокопченых изделиях?

3. Почему при производстве тамбовского сырокопченого окорока выполняют смешанный посол (шприцевание рассолом, натирание солью, заливка рассолом)?

4. Что влияет на продолжительность посола тамбовского сырокопченого окорока?

Литература

1. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст] / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.: ил. – ISBN 5-93913-036-4.

2. Технология производства и переработки животноводческой продукции [Текст]: учебное пособие для вузов / Н.Г. Макарцев [и др.]; под. ред. Н.Г. Макарцева. – Калуга: Манускрипт, 2005. – 688 с.: ил. – ISBN 5-94627-033-8.

3. Родионов Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции [Текст] / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. – М.: КолосС, 2005. – 512 с.: ил. – ISBN 5-9532-0302-0.

Содержание

Практическое занятие 1. Убой и первичная переработка

скота и птицы……………………………………..…….......…3

Практическое занятие 2. Контроль качества партий мяса …5

Практическое занятие 3. Консервирование мяса холодом...23

Практическое занятие 4. Технология производства

вареных колбас ..……………………………………………...30

Практическое занятие 5. Технология производства

сосисок и сарделек …………………………………………...45

Практическое занятие 6. Технология производства

полукопченых колбас ………………………………………...52

Практическое занятие 7. Технология производства

ливерных колбас ……………………………………………...59

Практическое занятие 8. Технология производства

сырокопченых изделий из свинины …………………………64

Литература………….………………………………........…….68 Гордиевских Михаил Леонидович

Шумов Алексей Валентинович

Ганенко Сергей Владимирович

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения практических работ

по дисциплине «Технология производства

и переработки животноводческой продукции»

Технология переработки мяса

Редактор Гришина Л.Ф.

Редакционно-издательский отдел Челябинского

государственного агроинженерного университета,

г. Челябинск, пр. Ленина, 75

Формат 6084/16 Тираж 50 экз.

Объем 3,0 уч.-изд.л. Заказ №

УОП ЧГАУ

75