Технологический процесс убоя и первичной переработки свиней

Предубойная подготовка скота. После ветеринарного осмотра и сортировки свиней выдерживают без корма 12 ч, без воды 2-3 ч, затем помещают в предубойный загон. Перед убоем животных моют водой температурой 20-25°C в течение 5 мин.

Убой скота. Электрооглушение свиней осуществляют в боксах или на фиксирующих конвейерах. Свиней загоняют в боксы, накладывают стеки на височную или затылочную часть головы и пропускают ток напряжением 65-100 В в течение 6-8 с. При сборе крови на пищевые цели электрооглушение свиней обычно производят одновременно с обескровливанием. Животных по одному загоняют с помощью электрических погонялок на фиксирующий конвейер. Предварительно их моют водой, а затем при движении конвейера оглушают в течение 3-5 с. С этой целью используют специальную вилку, к которой подведен ток напряжением 24-30 В. Первым контактом является металлическая поверхность конвейера, вторым – вилка.

Оглушенное животное обескровливают. Туша свиньи считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 3,5 % живой массы животного. Свинью подвешивают за заднюю конечность путовой цепью, обматывая ее выше скакательного сустава. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью вводят полый нож, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. Перемещая нож, расширяют отверстие по направлению к голове до 10-15 см для лучшего вытекания крови. Обескровливание длится 6-8 мин, после чего пищевую кровь стабилизируют или дефибринируют.

Разделка туш. Для производства мясопродуктов в шкуре (например, окорока) необходимо удалить щетину. С этой целью туши свиней подвергают шпарке в ванне при температуре воды 63-65°C в течение 3-5 мин. При этом верхний слой шкуры размягчается, после чего щетина легко выпадает из волосяной сумки. Шпарка считается законченной, если щетина с хвоста и головы выдергивается вручную без усилий. Для полного ее удаления тушу опаливают в газовых печах при температуре до 1000°С в течение 15-20 с.

Для забеловке делают надрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения, делают разрез шкуры по белой линии живота. Затем производят забеловку голяшки, паха, живота, груди и боков. Площадь забеловки свиней составляет 40-50 % всей поверхности туши.

При окончательной съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюку лебедки. Во время съемки шкуры необходимо следить, чтобы не было выхватов шпика. При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры, а затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва.

При нутровке свиных туш головы отделяют в месте соединения затылочной части с первым шейным позвонком, затем разрезают грудную кость ножом и извлекают внутренние органы. У самцов отделяют половые органы.

После нутровки туши свиней делят на продольные полутуши. При зачистке туш удаляют повреждения, кровоподтеки, отрезают хвост, задние конечности и диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины, имеющие вид трапеции. Сбор и обработка вторичных продуктов убоя производится так же, как у КРС.

Подготовка мяса к хранению. Производят мокрый, сухой туалет, ветеринарный осмотр, клеймение и взвешивание мяса.