Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТХППЖ-1.doc
Скачиваний:
33
Добавлен:
08.05.2019
Размер:
851.97 Кб
Скачать

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики

и образования

Кафедра хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

Утверждаю.

Проректор по УР

А. Патрушев

Методические указания

для выполнения практических работ

по дисциплине «Технология производства

и переработки животноводческой продукции»

Технология переработки мяса

Челябинск

2009

Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 080052 – «Экономика и управление на предприятии АПК». Приведены основные технологические приемы и технические средства, применяемые при убое и первичной переработке скота и птицы, производстве вареных, полукопченых и ливерных колбас, сосисок и сарделек, сырокопченых изделий и свинины. Рассмотрены требования к качеству мяса и мясопродуктов, методики его оценки.

Составители

Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАУ)

Шумов А.В. – канд. техн. наук, доцент (ЧГАУ)

Ганенко С.В. – канд. техн. наук, доцент (ЧГАУ)

Рецензенты

Николаев В.Н. – канд. техн. наук, доцент (ЧГАУ)

Фофанов В.В. – канд. техн. наук, главный специалист отдела

по аграрной политике и финансовому оздоровлению

министерства сельского хозяйства Челябинской области

Ответственный за выпуск

Гордиевских М.Л. – зав. кафедрой хранения

и переработки сельскохозяйственной продукции

Печатается по решению редакционно-издательского совета чгау

© ФГОУ ВПО «Челябинский государственный агроинженерный универси­тет», 2009.

Практическое занятие 1

Убой и первичная переработка скота и птицы

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при убое и первичной переработке скота и птицы.

Задание

1. Изучить технологии убоя и первичной переработки скота и птицы, ответить на контрольные вопросы.

2. Разработать и представить в форме таблицы 1 пооперационную технологическую инструкцию убоя и первичной переработки крупного рогатого скота.

Таблица 1 – Пооперационная технологическая инструкция убоя и первичной переработки КРС

Стадия, операция

Наименование

оборудования

Контроль качества

процесса

Наименование

Параметры

3. Составить пооперационные технологические схемы убоя и первичной переработки свиней и кур.

Технологический процесс убоя и первичной переработки крупного рогатого скота (крс)

Предубойная подготовка скота позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при съемке шкуры и удалении внутренностей. Подготовка скота к убою начинается с ветеринарного осмотра. На каждую партию скота должно быть действующее ветеринарное свидетельство. Сортировку скота производят на однородные группы по полу, возрасту, упитанности и состоянию здоровья. Обычно этими же группами скот отправляют на убой.

По полу и возрасту КРС подразделяют на четыре группы: взрослый скот – волы и коровы старше трех лет, молодняк от трех месяцев до трех лет, телята – в возрасте от 14 дней до трех месяцев, быки (бугаи). Скот может иметь высшую, среднюю или нижесреднюю категорию упитанности.

Перед убоем скота производят предубойную выдержку. Она способствует очищению организма от содержимого желудочно-кишечного тракта, что облегчает разделку туш, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Кроме того, предубойная выдержка дает возможность отдохнуть скоту и обеспечивает ритмичную организацию процесса убоя. Скот выдерживают без корма сутки, без воды – два-три часа. За час-полтора до убоя загоняют в предубойный загон. За условиями предубойной выдержки скота необходимо осуществлять строгий контроль. Особенно тяжело скот переносит низкие температуры при содержании в мокрых и грязных загонах. Для подгона скота используют электропогонялки с напряжением не выше 25 В.

Для улучшения санитарно-гигиенических условий получения мяса перед убоем проводят мойку конечностей КРС. Ее осуществляют водой температурой 20-25°C с помощью шланга.

Убой скота производят путем электрооглушения с последующим обескровливанием. Электрооглушением называют процесс приведения животного с помощью тока в бессознательное состояние, при котором его сердце продолжает работать. Правильное проведение электрооглушения обеспечивает безболезненность убоя скота и более полное его обескровливание.

Оглушение производят после прокалывания кожи животного в затылочной части острым стержнем (стеком), выполненным обычно в виде двух электродов. При использовании одноэлектродного стека конечности животного должны соприкасаться с токопроводящей металлической плитой (рисунок 1).

Скот помещают в бокс, служащий для увеличения точности его поражения электрическим током и ограничения повреждений туши при падении. Стенки и пол бокса должны быть гладкими, без выступов, которые могли бы ранить животное, а двери должны закрываться по ходу движения скота (рисунок 2).

а

б

Рисунок 1 – Аппараты для электрооглушения КРС:

а – с одноэлектродным стеком: 1 – конечные выключатели;

2 – станция управления; 3 – стек для оглушения;

б – с двухэлектродным стеком: 1 – станция управления;

2 – генератор; 3 – электродвигатель; 4 – вилкообразный стек

Рисунок 2 – Бокс для электрооглушения КРС:

1 – трос привода передней двери; 2 – передняя дверь; 3 – рама;

4 – лестница; 5 – площадка; 6 – боковая дверь; 7 – пол;

8 – боковая стенка; 9 – аппарат для электрооглушения;

10 – противовес; 11 – лебедка; 12 – спуск

Животное через боковую дверь запускают в камеру бокса. Рабочий, находясь на площадке, с помощью аппарата оглушает КРС. После нажатия кнопок управления передняя подвижная дверь поднимается, а пол бокса под тяжестью упавшего животного опускается. По наклонному полу оглушенное животное соскальзывает из бокса, после чего передняя дверь за счет собственной массы занимает первоначальное положение. Режимы электрооглушения крупного рогатого скота током частотой 50 Гц и силой 1 А приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Примерные режимы электрооглушения КРС

Возраст животного

Напряжение, В

Продолжительность

воздействия, с

До одного года

70-90

6-7

От одного года до трех лет

90-100

8-10

Свыше трех лет

100-120

10-15

Быки свыше трех лет

100-120

до 30

При электрооглушении не допускается увеличивать длительность воздействия тока. Это приводит к повышению кровяного давления и судорожным сокращениям скелетной мускулатуры, что вызывает перелом позвоночника, кровоизлияние в ткани и органы животного.

После оглушения производят обескровливание туш. Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 50-60 % всей крови. Так как содержание крови в теле КРС составляет 7-8 % живой массы, то ее собирают в объеме не менее 4,2 %. Обескровливание обычно проводят в вертикальном положении, что обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.

При переработке скота кровь собирают на пищевые цели. Для этого кровь берут от здоровых животных полым ножом с надетым на его конец резиновым шлангом (рисунок 3). Полый нож вводят вдоль трахеи в грудную полость и прокалывают им аорту. Вытекающую через шланг кровь собирают в чистую посуду (флягу, бидон). От каждого животного кровь рекомендуют собирать в отдельную посуду. Общая продолжительность обескровливания КРС составляет 6-8 мин.

После обескровливания собранную кровь немедленно предохраняют от свертывания путем дефибринирования или стабилизации. Дефибринирование производят в дефибринаторах с механической лопастной мешалкой. Нити фибрина наматывают на лопасти, а кровь остается жидкой. Стабилизацию пищевой крови проводят поваренной солью (2,5 % к весу крови). В течение четырех часов кровь необходимо использовать для выработки мясопродуктов (например, вареных колбас).

Рисунок 3 – Сбор пищевой крови от крупного рогатого скота

Разделка туш включает в себя операции ручной и окончательной съемки шкуры, нутровки, распиловки и зачистки. Съемку шкуры проводят очень тщательно и осторожно. При небрежной съемке образуются проколы шкуры, выхваты мяса и жира, что ухудшает товарный вид туши и снижает ценность шкуры как кожевенного сырья.

Ручную съемку (забеловку) проводят в вертикальном положении вручную набором ножей. При забеловке туш отделяют уши, снимают шкуру с головы, которую затем отделяют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей (отделяя их), с вымени (мошонки), паха и с хвоста. Для съемки шкуры с живота и груди делают разрез по белой линии туши от хвоста до шеи. Шкуру снимают по всей длине разреза в обе стороны на 10-15 см. Площадь забеловки КРС составляет не менее 20 %.

Окончательную съемку шкуры проводят в вертикальном или наклонном положении. С этой целью тушу фиксируют за конечности петлей из цепи и с помощью лебедки снимают шкуру в направлении от шеи к хвосту. Выхваты мышечной и жировой ткани удаляют ножом. С туш высшей упитанности снимать шкуру целесообразно только вручную, чтобы не допустить значительного количества выхватов.

Нутровка туш – это операция по удалению внутренних органов. Неправильное или несвоевременное их извлечение приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта и различной микрофлорой, сокращает его устойчивость при хранении. Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши. При задержке извлечения кишечника туши должны быть подвергнуты исследованию на наличие патогенной микрофлоры.

Перед нутровкой туш производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, затем отделяют прямую кишку, вымя (у самок) или половые органы (у самцов). Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, вынимают желудок и кишечник, печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму и помещают их в чистую тару.

После нутровки туши распиливают ленточной или дисковой пилой на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу разделяют на две четвертины. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступая в сторону от верхних остистых отростков.

Зачистка туш (полутуш или четвертин) оказывает существенное влияние на качество и выход мяса. В тушах удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения.

После разделки туши производят сбор и обработку вторичных продуктов убоя: шкур, субпродуктов и кишечного сырья. С этой целью шкуры очищают от загрязнений, выхватов мяса и жира. Внутренняя поверхность шкуры является питательной средой для гнилостной микрофлоры. Поэтому не позднее чем через два часа после съемки шкуры консервируют посолом или сушкой.

Субпродукты быстро портятся, поэтому их необходимо обработать в течение трех часов после получения. Уши и губы промывают сначала в холодной, затем в горячей воде и снимают волосяной покров. Остатки волос убирают опаливанием газовыми горелками или паяльными лампами. Рубец и сычуг обезжиривают, выдерживают в горячей воде в течение 7-10 мин, очищают от слизистой оболочки, загрязнений и охлаждают. Сердце, легкие, печень хорошо промывают, очищают от пленок, крупных кровеносных сосудов и участков с измененным цветом. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце вскрывают, освобождают от околосердечной сумки. Головы тщательно промывают, отделяют мякотную часть, извлекают глаза и мозги. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают.

К кишечному сырью относят все виды кишок (прямую ободочную, слепую, тонкую, двенадцатиперстную), пищевод и мочевой пузырь. В кишечнике содержатся многие ферменты и микроорганизмы. При несвоевременном извлечении из брюшной полости (более 30 мин) кишечник темнеет, жир остывает и трудно отделяется, а через 2-3 ч появляются признаки порчи. При обработке кишечного комплекта сначала отделяют мочевой пузырь, освобождая его от мочи и промывая изнутри. После этого извлекают все виды кишок, которые отжимают от содержимого и промывают. С пищевода после промывания срезают жир, серозную и мышечную оболочки. Кишечное сырье охлаждают в течение 8-10 ч, затем связывают в пучки, укладывают в чистые бочки, пересыпая каждый ряд солью.

Подготовка мяса к хранению. При мокром туалете туши (полутуши или четвертины) промывают чистой теплой водой (25-35°C) с внутренней стороны для удаления загрязнений кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. При сухом туалете удаляют остатки жира и кровоподтеки, проводят зачистку. На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, взвешивают их, а затем отправляют на охлаждение или замораживание.