Особенности производства отдельных видов полукопченых колбас

Охотничьи колбаски. Мясо предварительно измельчают на волчке: говядину первого сорта до размера 2-3 мм, нежирную свинину – до 2-3 мм, полужирную свинину – до 6-8 мм. Продолжительность посола для говядины и свинины составляет 18-24 ч при температуре 2-4°С. После посола полужирную свинину измельчают на волчке до 2-3 мм, шпик подмораживают и измельчают на шпигорезке до размера сторон не более 4 мм. При составлении фарша в фаршемешалку последовательно вносят говядину первого сорта, нежирную свинину, пряности, полужирную свинину и шпик. После наполнения оболочек фаршем батоны откручивают в виде сосисок длиной 16-20 см. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 и 500 г.

Украинскую жареную колбасу изготовляют из полужирной свинины без предварительной выдержки ее в посоле. Свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 14-20 мм, а затем смешивают с солью и пряностями в фаршемешалке в течение 3-5 мин до равномерного их распределения. Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, свертывают спиралью в три-четыре кольца и перевязывают шпагатом крестообразно. Колбасу укладывают в один ряд на противни, смазанные жиром, и жарят при температуре 180-220°С на плитах, в духовых шкафах или печах. Через 20-30 мин противни вынимают, батоны переворачивают на противоположную сто­рону, сливают жир и продолжают жарить еще 30-35 мин до достижения температуры в центре батона 70-72⁰С. Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают паром в пароварочных камерах или горячей водой в течение 5-10 мин. Охлаждают украинскую жареную колбасу на противнях в течение 6-8 ч. Допускается хранить украинскую жареную колбасу при температуре не выше 8°С не более пяти суток.

Контрольные вопросы

1. Почему составление фарша полукопченых колбас обычно проводят на фаршемешалке, а не в куттере?

2. Какие свойства приобретают полукопченые колбасы при копчении с использованием опилок хвойных пород?

3. Что влияет на продолжительность копчения колбас?

4. В чем заключается консервирующий эффект при производстве полукопченых колбас?

Практическое занятие 7

Технология производства ливерных колбас

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве ливерных колбас.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства ливерных колбас, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования ливерных колбас составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, подготовку сырья и места его внесения в мясной фарш, удаления малоценных тканей мяса.

Общая характеристика ливерных колбас

Ливерные колбасы выпускают высшего сорта (Яичная) и первого сорта (Белково-молочная). Для их производства используют говядину и свинину, обработанные субпродукты (печень, почки, мозги и т.д.) всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, свиную шкурку, кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, казеинат натрия, соевый белок, бобовые культуры (горох, чечевица) и крупы (перловую, ячневую, пшено). Нитрит натрия при производстве ливерных колбас не применяют.

Батоны ливерных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция колбас мажущаяся, цвет фарша от серого до розовато-красного. Ливерные колбасы имеют в меру соленый вкус, с выраженным ароматом пряностей. В готовых ливерных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов – в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца – 0,5, мышьяка – 0,1, ртути – 0,03, кадмия – 0,05, меди – 5, цинка – 70, пестицидов – 0,1. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90 – 50 Бк/кг. Рецептуры и характеристики некоторых видов ливерных колбас приведены в таблицах 22 и 23.

Таблица 22 – Характеристики отдельных видов ливерных колбас

Показатель	Яичная	Белково-молочная
Форма, размер и вязка батона	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см без поперечных перевязок	Батоны, открученные длиной 20-25 см с двумя перевязками посередине
Оболочка	Круга говяжьи № 3, 4, 5, гузенки свиные широкие и средние, белковые оболочки диаметром не более 60 мм и повиденовые оболочки диаметром не более 55 мм	Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие, гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм

Продолжение таблицы 22

Показатель	Яичная	Белково-молочная
Содержание поваренной соли, %, не более	4,5	1,5
Содержание воды, %, не более	55	60
Выход, %, к массе бланшированного сырья	100	112

Таблица 23 – Рецептуры отдельных видов ливерных колбас

Сырье	Яичная	Белково- молоч-ная
Основное сырье, кг на 100 кг: телятина высшего сорта или свинина жилованная нежирная печень говяжья или свиная бланшированная щековина свиная или свинина жилованная жирная меланж яичный или яйца казеинат натрия вода для растворения казеината натрия мука пшеничная или крахмал	25 33 38,5 1,5 - - 2	- 35 33 - 6 24 2
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец душистый молотый орех мускатный или кардамон молотые смесь пряностей №1 взамен отдельных пряностей и сахара лук репчатый свежий	2000 130 100 - 70 300 500	1800 100 100 50 - - 500