Особенности производства вареных колбас

Ускоренный способ. В настоящее время в колбасном производстве используют замороженные блоки из мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья блоки подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, из мясной обрези (говяжьей, свиной, бараньей), мяса говяжьих или свиных голов, свиной щековины, шпика хребтового или бокового, свиной грудинки, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, обработанных свиных субпродуктов.

Мясные блоки размораживают в камерах на стеллажах. Субпродукты размораживают в воде. После размораживание блоков проводят измельчение и посол, куттерование и составление фарша. Дальнейшая обработка происходит по традиционному способу производства.

Горячепарной способ. При использовании говядины в парном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, а затем куттеруют до получения эмульсии, добавляя соль и 30-40 % холодной воды или чешуйчатого льда, нитрита натрия. Продолжительность куттерования составляет 4-6 мин.

Контрольные вопросы

1. Какие свойства приобретает вареная колбаса при использовании в составе фарша пшеничной муки, куриных яиц, соевой муки?

2. Какие наименования пищевых добавок допускается вносить в вареные колбасы?

3. Какие факторы определяют продолжительность варки вареных колбас?

4. Какие пороки вареных колбас связаны с процессом варки?

5. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к местам хранения вареных колбас?

Практическое занятие 5

Технология производства сосисок и сарделек

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве сосисок и сарделек.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства сосисок и сарделек, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования сосисок и сарделек составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.

Общая характеристика сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки содержат 55-75 % влаги и до 3 % поваренной соли. Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью обычно без включения кусочков мяса и шпика. Сосиски имеют диаметр 14-27 мм и длину 12-13 см, сардельки – диаметр 23-44 мм и длину 7-9 см. Батончики сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырыми, а сардельки – только вареными. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 сосиски относят к высшему сорту (Сливочные) и первому сорту (Молочные, Говяжьи). Сардельки выпускают первого сорта (Говяжьи, Свиные), а шпикачки – изготавливают высшего сорта (Москворецкие).

Сливочные сосиски готовят из телятины, полужирной свинины, сливок 20 %-ной жирности, молочные сосиски – из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц, говяжьи – из говядины и жира-сырца. Сливочные и молочные сосиски готовят из парной, остывшей или охлажденной говядины, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говядину для производства говяжьих сосисок и сарделек используют с межмышечным и подкожным жиром. Нежелательно использовать при производстве сосисок и сарделек крахмалсодержащее сырье (крахмал, пшеничную муку, соевую муку). При кулинарной обработке (варке в горячей воде) крахмал клейстеризуется и они развариваются.

Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный (шпикачки содержат шпик размером 444 мм), консистенция нежная. Вкус и запах изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соле­ный. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.

В готовых сосисках и сардельках не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов – в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца – 0,5, мышьяка – 0,1, ртути – 0,03, кадмия – 0,05, меди – 5, цинка – 70, пестицидов – 0,1. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90 – 50 Бк/кг. Остаточная активность фосфатазы – не более 0,006 %. Рецептуры и характеристики некоторых видов сосисок и сарделек приведены в таблицах 15 и 16.

Таблица 15 – Характеристики отдельных видов сосисок и сарделек

Показатель	Сосиски Сливочные	Сосиски Говяжьи	Шпикачки
Вид фарша на разрезе	Однородный, равномерно перемешан	Однородный, равномерно перемешан	Равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика размером сторон не более 4 мм
Форма, размер и вязка батона	Открученные или перевязанные батончики длиной 11-13 см	Открученные батончики длиной 9-13 см	Перевязанные батончики длиной 7-11 см
Оболочка	Черева говяжьи, свиные и бараньи диаметром 27-32 мм	Черева бараньи диаметром 14-24 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм	Черева говяжьи или свиные диаметром 37-45 мм
Показатель	Сосиски Сливочные	Сосиски Говяжьи	Шпикачки
Содержание влаги, %, не более	70	73	58
Содержание поваренной соли, %, не более	2,0	2,1	2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5	5	5
Выход, %, к массе несоленого сырья	95	113	111

Таблица 16 – Рецептуры отдельных видов сосисок и сарделек

Сырье	Сосиски Сливочные	Сосиски Говяжьи	Шпи- качки
Основное сырье, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта говядина жилованная первого сорта говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта свинина жилованная жирная свинина жилованная полужирная свинина жилованная нежирная жир-сырец говяжий или свиной шпик хребтовый сливки 20%-ной жирности	- - 30 - 30 - - - 40	- 80 - - - - 20 - -	40 - - 20 - 10 - 30 -
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая нитрит натрия сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец красный перец душистый молотый мускатный орех или кардамон молотые смесь пряностей №4 вместо сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консервированный	2000 4,5 120 120 - 80 40 360 -	2500 6,0 200 130 100 - - - 50	2200 5,3 100 200 - - 40 - 180

Технологический процесс производства сосисок и сарделек

Стадии и режимы подготовки сырья для производства сосисок и сарделек до момента составления фарша аналогичны вареным колбасам.

Куттерование и составление фарша. Фарш для сосисок и сарделек приготовляют аналогично вареным колбасам с однородной структурой. В куттер последовательно вносят нежирное мясо, воду или чешуйчатый лед (таблица 17), пряности и жирное сырье (шпик, жир-сырец).

Таблица 17 – Количество воды или льда, вносимое при куттеровании

Наименование продукта	Количество воды или льда, %, к массе мяса
Шпикачки	18-20
Сосиски сливочные, свиные, сардельки свиные	20-25
Сосиски молочные, говяжьи	30-35
Сардельки говяжьи	35-40

Наполнение оболочек фаршем. Фарш формуют в оболочку и перекручивают в виде батончиков на специальных шприцах (автоматах). Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и в штучном виде. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку (таблица 18).

Таблица 18 – Требуемая масса сосисок при наполнении оболочек

Наименование	Масса до термообработки, г	Масса после термообработки, г
Молочные, говяжьи	13	10
Молочные, говяжьи	44	35
Молочные, говяжьи	48	40
Молочные, говяжьи	60	50
Сливочные	130	100

Сосиски формируют определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают.

Навешивание и осадка. Сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и выдерживают для осадки 2 ч.

Обжарка. Ее производят в стационарных обжарочных камерах или в универсальных термокамерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки сосисок получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород. В стационарных камерах сосиски обжаривают при температуре 90-100°С в течение 30-50 мин до покраснения поверхности и достижения температуры внутри батончиков не ниже 45°С. Сосиски, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах паром или электричеством при 90-100°С в течение 40-60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Варка. Сосиски и сардельки варят в варочных котлах с водой при 85-95°С в течение 10-50 мин до достижения температуры в центре батончика 70-72°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.

При тепловой обработке в универсальных термокамерах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100°С, продолжительность подсушки составляет 10 мин, обжарки – от 30 до 40 мин. Варку сосисок производят при 85-90°С и относительной влажности воздуха 85-90 %. в течение 5-10 мин до достижения в центре батончика температуры 70-72°С.

Охлаждение. После варки сосиски или сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях охлаждения при температуре от минус 5 до 7°С до достижения температуры в центре батончика 0-15°С.

Контроль качества. Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в горячей воде при температуре 90-95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. При накалывании тонкой штриковкой или вилкой горячих сосисок и сарде­лек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).

Упаковка и маркировка. Сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Весовые фасованные сосиски упаковывают в пакеты массой по 200 г, 500 г или 1 кг, штучные – по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида. Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.

Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.

Хранение. Сосиски и сардельки хранят на предприятиях-изготовителях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха от нуля до 6°С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок годности сосисок и сарделек высшего и первого сортов приведен в таблице 19. Срок годности сосисок и сарделек, упакованных под вакуумом, составляет 20 суток.

Таблица 19 – Срок годности сосисок и сарделек

в различных оболочках

Наименование оболочки	Срок годности, суток, не более
Кишечные оболочки	3
Полиамидная проницаемая «Амилюкс»	4-5
Полиамидная барьерная «Амипак», «Греви»	10-15