Общая характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной темпе­ратуре в домашних условиях и транспортировать на большие рас­стояния в рефрижераторах. Они содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, отличаются высокой питательностью, имеют приятный запах копчения. В них содержится 35-60 % влаги, 30-40 % жира и 2,5-4,5 % поваренной соли.

Полукопченые колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта. В рецептуру колбас высшего сорта входят преимущественно жилованное говяжье мясо первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении полукопченых колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, губ, мякотных субпродуктов, пшеничную муку или крахмал. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Краковская, Полтавская, Таллинская, Украинская жареная, первого сорта – Одесская, Свиная, Украинская, второго сорта – Баранья, Польская, третьего сорта – Особая субпродуктовая.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса субпродуктов в охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. Для его производства запрещается использовать мясо и субпродукты, за­мороженные более одного раза или хранившееся более шести месяцев. Тонкоизмельченные на волчке говядина или нежирная свинина (ба­ранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки или шпика, жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свинины и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100 %. Оленье или лосиное мясо допускается взамен говядины.

Батоны полукопченых колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш содержит кусочки шпика, грудинки, полужирной или жирной свинины. Цвет фарша должен быть от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот. Колбасы имеют слегка острый, в меру соленый вкус, выраженный аромат копчения.

В готовых полукопченых колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов – в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца – 0,5, мышьяка – 0,1, ртути – 0,03, кадмия – 0,05, меди – 5, цинка – 70, пестицидов – 0,1, бензапирена – 0,001, нитрозаминов – 0,004. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90 – 50 Бк/кг. Рецептуры и характеристики некоторых видов полукопченых колбас приведены в таблицах 20 и 21.

Таблица 20 – Характеристики отдельных видов полукопченых колбас

Показатель	Краковская	Охотничьи колбаски	Украинская жареная
Вид фарша на разрезе	Равномерно перемешан без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм	Равномерно перемешан без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм	Равномерно Перемешан, содержит кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм
Форма, размер и вязка батона	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона	Батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см	Батоны, свернутые спирально в три-четыре витка, перевязанные крестообразно
Оболочка	Черева говяжьи экстра, свиные широкие и средние	Черева бараньи и козьи диаметром не более 28 мм, свиные черева узкие	Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие
Содержание поваренной соли, %, не более	4,5	4,5	2,5
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5	5	-
Выход, %, к массе несоленого сырья	77	67	61

Таблица 21 – Рецептуры отдельных видов полукопченых колбас

Сырье	Краковская	Охотничьи колбаски	Украинская жареная
Основное сырье, кг на 100 кг: говядина жилованная первого сорта свинина жилованная полужирная свинина жилованная нежирная шпик боковой кусочками не более 4 мм грудинка свиная кусочками не более 6 мм	30 40 - - 30	30 35 10 25 -	- 100 - - -
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая нитрит натрия сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец душистый молотый чеснок свежий	3000 7,5 135 100 90 200	3000 7,5 135 100 90 200	1800 - 200 250 - 250