- •Методические указания
- •Печатается по решению редакционно-издательского совета чгау
- •Убой и первичная переработка скота и птицы
- •Задание
- •Технологический процесс убоя и первичной переработки крупного рогатого скота (крс)
- •Технологический процесс убоя и первичной переработки свиней
- •Технологический процесс убоя и первичной переработки кур
- •Контрольные вопросы
- •Контроль качества партий мяса
- •Задание
- •Методика оценки свежести мяса
- •Органолептического анализа
- •Химического и микроскопического анализов
- •Основные пороки мяса
- •Контрольные вопросы
- •Консервирование мяса холодом
- •Задание
- •Технологический процесс охлаждения и хранения мяса
- •Технологический процесс замораживания, хранения и дефростации мяса
- •Технологический процесс замораживания блочного мяса
- •Контрольные вопросы
- •Технология производства вареных колбас
- •Задание
- •Общая характеристика вареных колбас
- •Технологический процесс производства вареных колбас традиционным способом
- •Особенности производства вареных колбас
- •Контрольные вопросы
- •Технология производства сосисок и сарделек
- •Задание
- •Общая характеристика сосисок и сарделек
- •Особенности производства отдельных видов сосисок
- •Общая характеристика полукопченых колбас
- •Технологический процесс производства полукопченых колбас
- •Особенности производства отдельных видов полукопченых колбас
- •Контрольные вопросы
- •Технология производства ливерных колбас
- •Задание
- •Общая характеристика ливерных колбас
- •Технологический процесс производства ливерных колбас
- •Общая характеристика сырокопченых изделий из свинины
- •Технологический процесс производства сырокопченых изделий из свинины
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Содержание
- •Литература………….………………………………........…….68 Гордиевских Михаил Леонидович
Органолептического анализа
Показатель |
Свежее мясо |
Мясо сомнительной свежести |
Несвежее мясо |
Внешний вид и цвет |
Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета |
Корочка местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Корочка сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный мясу |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, красно-коричне-вого цвета |
Консистенция |
Плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка, быстро выравнивается |
Менее плотная и упругая, образующаяся при надавливании ямка, выравнивается медленно (в течение минуты). Жир мягкий |
Дряблая, образующаяся при надавливании ямка, не выравнивается. Жир мягкий |
Запах |
Свойственный свежему мясу |
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости |
Кислый, затхлый или гнилостный |
Показатель |
Свежее мясо |
Мясо сомнительной свежести |
Несвежее мясо |
Состояние жира |
Характерного цвета и консистенции, без признаков осаливания и прогоркания |
Серовато-матового цвета, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания |
Серовато-матового цвета, при раздавливании мажется. Запах прогорклый |
Состояние сухожилий |
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая |
Менее плотные, матового цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью |
Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
Бульон |
Прозрачный ароматный |
Прозрачный или мутный, с запахом, свойственным свежему бульону |
Мутный, с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному из признаков, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям в лаборатории. При химическом исследовании определяют содержание летучих жирных кислот в мясном фарше и продуктов распада белков в мясном бульоне, приготовленном из навески фарша. Для этого используют химические реактивы: щелочь (КОН), которая способствует титрованию летучих жирных кислот и сернокислую медь, вызывающую выпадение продуктов распада белков в осадок.
При микроскопическом исследовании определяют количество бактерий различной формы (продолговатой – палочек, круглой – кокков) на срезах мяса и проводят анализ тканей мяса. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте. Стерильными ножницами вырезают срезы и прикладывают их к предметному стеклу. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают и рассматривают под микроскопом. В поле зрения микроскопа на отпечатке мяса обнаруживают микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый или в розовый цвет. В мышечных волокнах определяют состояние структуры ядер, нитей, способность к яркому и равномерному окрашиванию. По результатам анализа делают вывод о степени распада мышечной ткани.
Характеристика свежести мяса по результатам химического и микроскопического анализов приведена в таблице 6. Свежее мясо пригодно как для переработки, так и для длительного хранения. Мясо сомнительной свежести можно использовать при производстве вареных колбас. Употреблять его в пищу допускается только после удаления липких и потемневших участков с последующей длительной варкой. Для хранения мясо сомнительной свежести непригодно. Несвежее мясо утилизируют.
Таблица 6 – Характеристика свежести мяса по результатам