Контрольные вопросы

1. Что учитывают при выборе бокса для оглушения КРС?

2. Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при проведении убоя и первичной переработки КРС?

3. Что контролируют в процессе проведения газовой опалки свиных туш в печах?

4. Почему площадь забеловки у свиней больше, чем у КРС?

5. При каких пороках куриные тушки не допускаются в реализацию?

Практическое занятие 2

Контроль качества партий мяса

Цель занятия: изучить методику оценки качества мяса, основные его пороки.

Задание

1. Изучить требования к качеству мяса различной свежести, методику его оценки, основные пороки мяса, ответить на контрольные вопросы.

2. Разработать технологическую карту оценки качества мяса (таблица 3).

Таблица 3 – Технологическая карта оценки качества мяса

Показатель	Норма для свежего мяса	Метод анализа	Сущность анализа	Приборы и оборудование

3. Привести описание основных пороков мяса в форме таблицы 4.

Таблица 4 – Характеристика основных пороков мяса

Наименование порока	Характерные признаки	Причины возникновения	Особенности использования
PSE
DFD
Плесневение
Загар
Гниение

Методика оценки свежести мяса

Для оценки свежести мясо подвергают органолептическому, химическому и микроскопическому анализу (рисунок 5).

Для оценки консистенции на свежем разрезе туши производят легкое надавливание пальцем и следят за выравниванием образующейся ямки (чем быстрее выравнивается ямка, тем свежее мясо). Установление запаха мышечной ткани начинают с поверхностного слоя туши. Затем ножом делают разрез мышц и определяют запах в глубинных слоях. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Отбор проб

Свежее мясо

Органолептический анализ

При сомнении в свежести мяса

Химический анализ

Микроскопический анализ

Вывод о свежести мяса

Рисунок 5 – Схема оценки свежести мяса

При оценке состояния жира устанавливают цвет, запах и его консистенцию. Для определения запаха жира берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20°С. При определении состояния сухожилий ощупыванием устанавливают их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей.

При определении прозрачности и аромата бульона от туши вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра. Затем их отдельно дважды измельчают на мясорубке до размера частиц 2 мм. Фарш, полученный от каждой мышцы, тщательно перемешивают вручную или на фаршемешалке. Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в колбу с дистиллированной водой. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85°С путем ощущения аромата паров, выходящих из открытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и диаметром 20 мм.

По результатам органолептических исследований делают заключение о свежести мяса в соответствии с признаками, приведенными в таблице 5.

Таблица 5 – Характеристика свежести мяса по результатам