Технологічна схема виробництва варених ковбас з м’яса птиці механічного обвалювання

Технологічна схема виробництва дитячих ковбасок з курки

Смаження

при t= 90…100 ºС Т = 30…50 хвилин

(температура у центрі батона 55 ºС)

Смаження

при t= 90…100 ºС Т = 30…50 хвилин

(температура у центрі батона 55 ºС)

Смаження

при t= 90…100 ºС Т = 30…50 хвилин

(температура у центрі батона 55 ºС)

Охолодження

Охолодження

Технологічна схема напівкопченої ковбаси з качки

Шинкові продукти з птиці

Для виробництва шинкових продуктів (шинки та пастроми) використовують охолоджене м'ясо крупної птиці: курки, індичок, гусаків та качок.

Технологічна схема приготування пастроми

Натирання посолочної сумішшю

Натирання посолочної сумішшю

Вимоги до якості пастроми

Показники	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд	філейна частина з окороком, шкірою, з стегновою та гомілковою кістками, з сухою поверхнею, натертою спеціями, шкіра не підгоріла
Консистенція	щільна, ніжна
Цвіт	зі сторони шкіри – золотисто-коричневий, зі сторони м’яса – темно-коричневий
Запах та смак	Смак гострий, в міру солений, властивий копченому м’ясу птиці, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаків та запаху
Вид на розрізі	рівномірно окрашена м’язова тканина вишнево-червоного або рожевого цвіту, без сірих плям
Вміст, % не більш:
вологи	не нормується
солі	3
нітриту натрію	0,003

Консервована продукція з птиці

Технологічна схема консервів з натурального м’яса птиці

Особливості технології консервів з птахів

Посол при 3…4ºС протягом 3-4-діб

Технологічна схема виробництва консервів для дитячого харчування

Тема: «ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ РИБИ»

Склад і властивості рибної сировини

Вибір способу переробки рибної сировини багато в чому залежить від виду риб, часу вилову, форми тіла, розмірів і маси, щільності, кута ковзання й ряду інших параметрів.

Рис. 1. Схема виміру риби:

1 - абсолютна довжина; 2 - промислова довжина; 3 - найбільша товщина тіла; 4 - висота тіла; 5 - довжина тушки; 6 - довжина голови