Тема: «технологія вин і коньяків» Класифікація та характеристика виноградних вин

Категорія та група вин

Вміст спирту,

об%

Вміст цукру,

г/100мл

Тихі вина

Столові вина:

Сухі

9 - 14

не більш 0,3

Напівсухі

9 - 12

не більш 2,5

Напівсолодкі

9 - 12

не більш 8,0

Міцні вина: типу Херес, Портвейн, Мадера та ін..

17 - 20

1,5 - 12

Ароматизовані вина: міцні, десертні

12 - 18

5 – 35

Вина з діоксидом вуглецю

Шампанські вина: екстра-брют, брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке

10,5 – 12,5

0,3 - 10

Ігристі вина: білі, рожеві

9-13,5

6-12

Газовані вина: шипучі

9-12

3-8

Натуральні вина

Отримують повним або частковим зброджуванням цукру, який міститься в суслі, без додавання спирту. При повному виброджуванні цукру отримують сухі вина. Виноградне сусло зброджують на м'яззі з гребнями.

Міцні й

десертні вина

Використовують виноград з високим вмістом цукру 24-26% і вище. При виготовленні використовують прийоми, які направлені на затримку бродіння на визначеній стадії способом спиртування - введення в зброджене сусло спирту. При цьому в вині зберігається необхідна кількість цукру і одночасно необхідна міцність. При виготовленні десертних вин спиртування проводять не тільки спиртом-ректифікатом, але й за допомогою містеля. Крім того, використовують такі спеціальні прийоми, як настоювання сусла на м'яззі з наступним нагріванням, спиртуванням м'язги.

Вина типу портвейну і мадери.

Використовують різні сорти винограду з цукристістю 180-240 г/дм³. Переробку ведуть по червоному способу з бродінням або нагріванням м'язги. При концентрації цукру 100-120 г/дм³ бродяче сусло спиртують до міцності 18,5-19% об. Портвейнізація заключається в тепловій обробці вина в бочках, розміщених на сонячних майданчиках або в термокамерах при температурі відповідно 28-30 °С і 35-45 °С, на протязі одного літнього сезону.

Мадяризація відрізняється більш довготривалою витримкою і при доступі кисню повітря до вина. Молоде вино нагрівають в бочках на сонячних майданчиках при температурі 28-35 °С, а в скляних оранжереях при 40-45 °С або в штучно обігріваємих камерах при 45-70 °С. Тривалість витримки залежить від температури і складає від 2-3 літніх сезонів до 6-7 місяців.

Вина типу

херес

Виноград переробляють по білому способу. Отриманий виноматеріал спиртують до міцності 16,5 % об. Особливість - гіпсування. Гіпс вкосять або в м'язгу, або у виноматеріал, що придає готовому вину специфічний смак (солонуватість, характерну гіркоту) і забезпечує прозорість і стійкість вина. Проводять також - хересування - витримку вина в неповних бочках під плівкою спеціальних хересних дріжджів. В результаті їх життєдіяльності, а також протікання окисно-відновних процесів вино набуває особливий смак і букет.

Вина типу

марсала

купажне вино, отримують змішуванням в різних співвідношеннях трьох вихідних виноматеріалів: основного білого виноматеріалу, спиртованого (сіфоне) і сульфітованого сусла (котто). Потім купаж спиртують до потрібної міцності, освітлюють, стабілізують, обробляють теплом, витримують в дубових бочках.

Вина токайського типу

Використовують перезрілий, а також ув'ялений або заізюмлений виноград, вражений грибом ВоіггЬіз сіпегеа.

Вина типу

малага

Лікерне купажне вино, готують із суміші виноматеріалів і сусла різної міцності, вмісту цукру і кольору. Витримку малаги проводять в повних бочках не менше 2 років.

Вина типу

кагор

Відноситься до десертних червоних вин. Використовують червоні сорти винограду Сапераві, каберне та ін. з цукристістю 22-26%. Переробляють по червоному способу з нагріванням м’язги до 55-75С. після само охолодження сусло підброджують на м’яззі з наступним спиртуванням до потрібної міцності.

Мускатні вина

Західноєвропейська технологія передбачає збір винограду здійснюють при цукристості 25-40%. Після подрібнення м’язгу настоюють, потім пресують. Отримане сусло зброджується до накопичення об’ємної частки спирту 5-10% Далі спиртують до необхідної міцності. Витримують в бочка 2-3 роки. Такі мускати мають м’який, бархатистий смак, виражений сортовий аромат.

Ароматизовані вина

Готують на основі вина або спирту. На базі вина – найбільш відомі вермути. Сировиною є виноматеріали, спирт етиловий ректифікований, цукор (у вигляді цукрового сиропу), лимонна кислота, колер і екстракти або настої рослинної сировини (полині, коріандру, душиці, цедри цитрусової, звіробою, м'яти і ін.). Виготовляють купажуванням оброблених виноматеріалів, настоїв інгредієнтів рослинної сировини, цукрового сиропу, спирту, колеру

Ігристі вина

Одержують шляхом повторного алкогольного бродіння сухих і міцних виноматеріалів в герметичній посудині за технологіями, затвердженими для кожного вина.

Шипучі

газовані вина

Одержують шляхом штучного насичення СО₂ освітлених вин. Введений СО₂ тільки розчиняється у вині, але не взаємодіє з складовими частинами вина. Це обумовлює швидке і численне виділення СО₂ при відкриванні пляшки.