Посол м’яса
-
Посол м'яса
Процеси
Результати
Зміна колоїдно-хімічного стану білків
Підвищення водозв’язуючої здатності, липкості, ніжності.
Поліпшення смако-ароматичних характеристик
Зміна активності тканинних
ферментів
Утворення нітрозопігментів
Формування й стабілізація кольору
Зміна кількісного й якісного складу мікрофлори
Інгібірування гнильної й розвиток молочнокислої мікрофлори
Зміна мікроструктури
Поліпшення консистенції, смако-ароматичних характеристик
Гідроліз ліпідів
Поліпшення смако-ароматичних характеристик
Класичні способи посолу
сухий
від
7 до 30 діб
мокрий
від
2 до 5діб
змішаний
-
для
сировини
з підвищеним вмістом жирової тканини
- виробів
із
тривалим
терміном зберігання
виробів
із
нетривалим
терміном зберігання
при виробництві
майже всіх видів цільном’язових виробів
Основні принципи процесу реструктурувания
При
застосуванні класичних способів посолу
м'ясну сировину по закінченні витримки
на дозріванні й у посолі, як правило,
вимочують,
промивають, залишають для стекания й
підсушування, подпетливают, зачитають,
формуют і передають па термообробку
Етапи теплової обробки цільном’язових та реструктурованих виробів |
||
Обжарювання |
I фаза - підсушування оболонки при 50-60 ºС, j= 10-20% II фаза - обжарювання димовими газами при 90-110 ºС, j= 52 + 5% |
|
Копчення |
високотемпературне (80-100 °С) від 1 до 18 години гаряче (30-50 °С) від 2 до 12 годин холодне (18-22 °С) від 12 до 72 година |
|
Запікання |
I стадія - 185°С до досягнення в товщі продукту 10-20°С ІІ стадія - 115°С до досягнення в товщі продукту 60°С III стадія - 145°С до досягнення в товщі продукту 72°С |
|
Варіння |
у прес-формах становить 78-90 °С |
від 2,5 до 3,5 годин до до 71 ± 1 °С в товщі продукту |
для колагенових оболонок від 76 до 78°С |
||
для целофанових оболонок - 78-80 °С |
||
для натуральних оболонок - 80-85 °С |
||
Сушіння |
від 3 до 15 діб при 12-15°С j=75-82% |
|
Охолодження |
І фаза - холодна вода (при t=+12 + 15 0С) протягом 30-40 хв. до досягнення в центрі виробу 38-40 °С ІІ фаза - повітря або розсіл при температурах не нижче 7°С протягом 40-50 хв. до досягнення температури в центрі продукту 2 ± 20С |
|
повітрям у камерах охолодження при 2-4 °С j=95%. |
||