- •Міністерство освіти і науки україни
- •Опорний конспект лекцій
- •Донецьк – 2011
- •Рецензенти:
- •Тема: «Технологія ковбасної продукції»
- •Характеристика сировини для виробництва ковбасних виробів
- •Посол м’яса
- •Класичні способи посолу
- •Основні принципи процесу реструктурувания
- •Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів за кулінарним призначенням
- •Контрольні питання до модулю 1.
- •Вміст м’язової тканини в різних видах птиці
- •Хімічний склад м’яса залежить від виду птиці, віку, угодованості, розташування м’язів
- •Технологічна схема комплексної переробки птиці
- •Попередня обробка субпродуктів
- •Технологія виробництва м’яса птиці фасованого
- •Технологія виробництва напівффабрикату «Курчата-табака»
- •Набори з субпродуктів птиці
- •Технологія січених напівфабрикатів
- •Вимоги до якості напівфабрикатів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас з м’яса птиці механічного обвалювання
- •Технологічна схема виробництва дитячих ковбасок з курки
- •Холодильна обробка риби
- •Технологія заморожування риби
- •Принципова схема приготування соленої риби
- •Принципова схема приготування маринованої риби
- •Тема «технологія молока і молочних продуктів»
- •Технологічна схема виробництва питного молока
- •Технологія сиру нежирного
- •Технологія морозива
- •Технологія сирів
- •Контрольні питання до модулю 2.
- •Залежно від вмісту жиру:
- •Умови зберігання:
- •Режими зберігання:
- •Очищення олії
- •Принципова схема процесу екстракції олії
- •Особливості технології жирів на основі олії
- •Загальна характеристика сировини
- •Будова зерна, його властивості і хімічний склад
- •Основні показники технологічного потенціалу зерна
- •Хімічний склад зерна , %
- •Асортимент і характеристика основних видів борошна
- •Класифікація способів помелу борошна
- •Житнє борошно пшеничне борошно пшеничне борошно
- •Класифікація круп:
- •По виду зерна:
- •Асортимент продукції круп'яного виробництва
- •Тема «технологія екструзійних продуктів»
- •Види екструзії
- •Особливості різних видів екструзії
- •Контрольні питання до модулю 3.
- •Змістовний модуль 4. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв Тема: «основи консервування рослинної сировини»
- •Консервування тепловою обробкою
- •Плодоовочеві консерви
- •Операції приготування солоду
- •Технологія приготування пива
- •Тема: «технологія вин і коньяків» Класифікація та характеристика виноградних вин
- •Отримання виноградного сусла
- •Технологія отримання тихих вин
- •Особливості технології окремих груп вин
- •Технологія коньяків
- •Контрольні питання до модулю 4.
- •Основна література:
- •Методичне видання
- •Харчові технології Опорний конспект лекцій
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Методичне видання
Гніцевич Вікторія Альбертівна, доктор технічних наук, доцент
Ільдірова Світлана Климентівна, кандидат технічних наук, доцент
Кафедра технології харчування
Харчові технології Опорний конспект лекцій
в схемах та таблицях
для студентів напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”
заочної форми навчання
(українською мовою)
Технічний редактор О.І. Шелудько
Зведений план 2011 р., поз. №
Підписано до друку _________ 2011 р. Формат 60 × 84/16. Папір офсетний.
Гарнітура Times New Roman. Друк – ризографія. Ум. друк. арк.
Обл.-вид. арк. Тираж прим. Зам. №
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Редакційно-видавничий відділ
83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців, виготівників
і розповсюджувачів видавничої продукції
ДК № 3470 від 28.04.2009 р.